NORMATIVA

    Tappi: tradizione, tecnologia e marketing, anche per i Docg

    La nuova disciplina in materia di etichettatura, recipienti e sistemi di chiusura consente l’impiego di chiusure alternative al sughero per tutti i vini

    Il recente decreto ministeriale 13 agosto 2012,
    pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 200 del 28 agosto 2012, consente, salvo
    alcune eccezioni, l'utilizzo dei tappi in materiale alternativo al sughero per
    tutti i vini Dop, comprese le produzioni Docg, tradizionalmente assoggettate ad
    una più rigida ed esigente disciplina.

    Alla luce delle rinnovate regole, pertanto, l'ultimo
    baluardo del sughero è rappresentato dal disciplinare di produzione dei vini
    Dop, nei casi in cui si contempli l'obbligo di utilizzare il turacciolo quale
    sistema di chiusura dei recipienti, precludendo l'utilizzo di ogni altro materiale
    o sistema alternativo.

    Si tratta di un traguardo normativo interessante
    che lascia libero spazio alla scelta del sistema di chiusura dei recipienti in
    considerazione delle motivazioni e delle convinzioni tecnologiche, talvolta
    ambientali ma anche commerciali, con un occhio ai mercati esteri, spesso
    orientati a sistemi alternativi al sughero.

    La novità
    normativa

    Il decreto 13 agosto 2012,
    abrogando ben 11 provvedimenti ministeriali, ha certamente realizzato
    un'importante semplificazione della disciplina relativa all'etichettatura e
    presentazione dei vini Dop e Igp, concentrando all'interno di un unico
    provvedimento diverse disposizioni riguardanti, tra l'altro, le caratteristiche
    dei recipienti utilizzabili, compresi quelli alternativi al vetro, ed i sistemi
    di chiusura.

    Tra le norme abrogate vi è
    anche il decreto ministeriale 7 luglio 1993 che, tra l'altro, vincolava
    l'impiego del tappo in sughero a tutti i vini Docg e per quelle Doc i cui
    disciplinari di produzione ne prevedevano l'utilizzo.

    La disciplina recentemente entrata in vigore ha
    invece vincolato l'impiego del sughero - o di altri materiali tradizionali, tra
    cui il vetro - soltanto per i vini Docg non spumanti designabili con
    l'indicazione della sottozona, della menzione vigna e delle altre menzioni
    geografiche e tradizionali previste dagli specifici disciplinari mentre, per le
    altre tipologie Docg, così come per tutte le Doc, ha aperto all'utilizzo anche
    degli altri sistemi di chiusura ed altri materiali alternativi al sughero, come
    il silicone ed il tappo a vite.

    Anche in tal caso, i disciplinari di produzione
    possono stabilire norme più restrittive rispetto al decreto ministeriale 13
    agosto 2012 che prevede tuttavia un caso di deroga, in continuità con la
    precedente norma, limitata ai recipienti di capacità non superiore a 0,375
    litri che possono, in ogni caso, essere chiusi con tappo a vite.

    Un cenno ai vini Docg e Doc spumanti: così come
    previsto dalla precedente norma, gli spumanti devono essere muniti di tappi a
    fungo in sughero od in altre sostanze ammesse ad entrare in contatto con gli
    alimenti purché trattenuti da un fermaglio o, limitatamente alle bottiglie di
    volume nominale non superiore a 0,2 litri, di qualsiasi altra chiusura adatta.

    Quali
    implicazioni tecnologiche

    E' noto che sistema di chiusura - materiale del
    tappo e l'eventuale capsula - influisce sull'evoluzione, soprattutto fenolica,
    del vino in bottiglia e sullo sviluppo del bouquet.

    In tal senso quando si parla di tappi, il sughero
    naturale è spesso associato a migliori requisiti qualitativi del vino e le caratteristiche
    fisiche, quali l'elasticità e la tenuta, lo rendono particolarmente idoneo alla
    conservazione dei vini, in particolare i vini rossi di lungo invecchiamento.

    D'altro canto, tuttavia, il sughero porta con sé l'eventualità
    imprevista del gusto di tappo, essenzialmente dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo
    (Tca), molecola dalla bassa soglia di percezione sensoriale derivante dal metabolismo
    di diverse specie di funghi tra le quali appartenenti anche ai generi Penicillium, Aspergillus ed altri che possono intervenire direttamente
    sull'albero (Quercus suber L.), sulle
    plance di sughero in lavorazione o nei tappi.

    Negli ultimi anni la ricerca ha cercato di ridurre le
    contaminazioni ed il difetto sensoriale con diversi strumenti, per lo più
    preventivi, tra i quali la messa a punto di appositi sistemi di lavaggio e di
    estrazione, procedure di buone prassi operative e protocolli analitici per il
    monitoraggio microbiologico.

    Parallelamente, l'industria ha promosso lo studio e
    lo sviluppo di materiali sintetici proponendo sul mercato diverse alternative
    al sughero, competitive sotto il profilo dei costi, valide sotto il profilo
    dell'uniformità delle caratteristiche fisiche e chimiche ed anche dalle
    interessanti performance tecnologiche che in alcuni casi consentono anche
    limitati scambi gassosi scongiurando, nel contempo, la minaccia del gusto di
    tappo.

    Quali considerazioni,
    tecniche e commerciali

    Si deve precisare che il sintetico alternativo al
    sughero non dà la certezza dell'assenza di un difetto sensoriale che viene,
    talvolta, erroneamente attribuito al turacciolo; si tratta di anomalie gustative
    ed olfattive di altra origine come, ad esempio, l'impiego di recipienti in
    legno non igienizzati od obsoleti, l'impiego di attrezzature di cantina e
    tubazioni inquinate o contaminate da microrganismi e che potrebbero in ogni
    caso interessare anche il vino stoccato allo stato sfuso.

    Nella valutazione complessiva dei materiali e degli
    effetti a carico dei vini in bottiglia si potrebbe dire che non esiste una chiusura
    in grado di conciliare in tutti i casi le esigenze tecnologiche, quelle commerciali
    e l'apprezzamento del consumatore.

    Ciascuna soluzione, tuttavia, dovrebbe essere
    scelta in considerazione delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, nel rispetto
    dell'andamento del processo e dell'obiettivo enologico, prescindendo
    dall'appartenenza o meno alla categoria Docg; un vino rosso di lungo
    affinamento, sia esso Docg, Doc od anche addirittura Igp, avrebbe dal punto di
    vista tecnico le medesime necessità e, verosimilmente, l'esigenza enologica di
    una chiusura in sughero che possa assicurare la microssigenazione e gli scambi
    gassosi, così importanti, nelle giuste dosi, per garantire l'evoluzione e
    l'aumento della complessità nel corso del periodo di affinamento in bottiglia.

    Al contrario, non sarebbe così opportuno affermare che
    tutti i vini Docg abbiano la necessità di un tappo in sughero; ne deriva che i
    vini bianchi e rosati, di pronto consumo, così come anche i rossi giovani tendenzialmente
    soggetti ad un breve periodo di imbottigliamento prima dell'immissione al commercio,
    potrebbero, seppure Docg, affidarsi a chiusure alternative in silicone, vetro
    od anche a vite senza per questo comprometterne le caratteristiche di tipicità
    e gli standard qualitativi.

    Proprio dalla valutazione dei disciplinari di
    produzione dei vini Docg, è possibile trovare conferma di quanto sopra
    argomentato: su 73 disciplinari relativi ad altrettanti vini Docg oggi
    riconosciuti, sono una trentina quelli che vincolano all'impiego del tappo in sughero;
    e tra questi, non sono contemplate alcune rinomate produzioni destinate ad un più
    o meno lungo periodo di affinamento in bottiglia ma i cui disciplinari - in
    considerazione del vincolo “orizzontale” finora imposto dall'abrogato decreto ministeriale 7 luglio 1993 - non prevedono il vincolo di
    utilizzare in via esclusiva il tappo in sughero.

    Come accennato, accanto alla questione tecnica si
    devono poi considerare aspetti e valutazioni di altra natura che conducono
    spesso la discussione, talvolta conflittuale, tra necessità enologica ed
    opportunità commerciale; favorevoli o meno alle chiusure alternative al
    sughero, aprire al loro utilizzo significa anche disporre di un maggior
    vantaggio competitivo considerando anche il maggior appeal che in certi casi l'alternativa trova in taluni mercati
    esteri, come nel caso del tappo a vite in Australia e Nuova Zelanda.

    Allegati

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