La vendemmia meccanica ha profondamente rivoluzionato la gestione delle uve nel periodo di raccolta sia in campo che nei centri di pigiatura e tutto questo con l’influenza di due importanti variabili: il fatto che si effettui la pigiatura nella cantina aziendale o in un centro di pigiatura ed il possibile ricorso a macchine di proprietà o contoterzi. Con la vendemmia meccanica ci si trova oggi ad avere una maggiore quantità di prodotto da lavorare in uno spazio di tempo molto ristretto con un evidente impatto sull’organizzazione della lavorazione delle uve. In questo contesto entrano in gioco differenti aspetti che stanno rivoluzionando la gestione del periodo di raccolta a partire in primo luogo dalle soluzioni per il trasporto delle uve dal campo alla pigiatrice.
L’importanza di dove si pigia
La prima sostanziale differenza sull’organizzazione della vendemmia si gioca in funzione del luogo in cui il prodotto raccolto viene pigiato e lavorato. Nel caso di cantina aziendale l’organizzazione appare molto più semplice in quanto meglio in grado di sopportare eventuali imprevisti ed assecondare l’esigenza di anticipare o posticipare la vendemmia meccanica. I quantitativi complessivamente pigiati da una cantina privata in genere sono molto più modesti rispetto a quelli di un centro di pigiatura che, per contro, necessita di una programmazione particolarmente attenta e possibilmente disciplinata da un controllo analitico di campo sulle uve da vendemmiare, dalla stesura di un programma di raccolta e dal serio rispetto di regole di conferimento.
Vendemmia a pigiatura aziendale. La condizione di gestione ideale potrebbe essere quella di un’azienda vitivinicola dotata di vendemmiatrice propria e che pertanto può permettersi di scandire, in assoluta autonomia, tempi ed orari di lavoro gestendo al meglio anche eventuali imprevisti che dovessero presentarsi. Unico limite di questa casistica resta il modesto numero di ore di lavoro giornaliero della vendemmatrice, che ovviamente va rapportato alla capacità di lavorazione della cantina, che comporterebbe comunque gli stessi oneri di lavaggio e manutenzione della macchina oltre ad un maggiore incidenza dei costi di gestione della stessa.
Vendemmia del contoterzista e pigiatura aziendale. È probabilmente questo il caso più complesso da gestire visto che necessita della perfetta concertazione fra le esigenze dell’azienda e di chi gestisce la macchina. Si tratta di una soluzione praticabile da aziende fra loro vicine e simili come caratteristiche che si affidano ad uno stesso contoterzista e che vinificano in proprio. In effetti non va dimenticato che chi presta servizio di vendemmia ha interesse a far lavorare la macchina per il maggior numero di ore possibile nell’arco della giornata.
Vendemmia del contoterzista e conferimento al centro di pigiatura. È questa una soluzione che ha interessato quasi tutti i centri di pigiatura che negli ultimi anni hanno visto incrementare considerevolmente i quantitativi di uva raccolta a macchina che in certe realtà oggi rappresentano oltre il 50% delle uve complessivamente lavorate. In questi casi si sono molto spesso attrezzate linee di pigiatura dedicata ed il conferimento giornaliero del prodotto viene programmato in funzione della capacità di lavorazione della struttura in quel particolare momento ed in funzione della tipologia di prodotto. Esistono realtà in cui il viticoltore che vuole vendemmiare a macchina deve effettuare la prenotazione di conferimento ed essere autorizzato dalla cantina mentre in altre situazioni è il servizio tecnico della cantina stessa che, grazie a campionamenti in campo, stabilisce un calendario di raccolta ben preciso al quale i produttori devono attenersi. Quello dei controlli in campo da parte dei tecnici della cantina è senza dubbio un aspetto positivo imposto oggi dall’organizzazione della vendemmia meccanica e che in tante realtà prima di questa nuova esigenza non veniva realizzato se non a campione. Ora, una corretta e scrupolosa programmazione delle raccolte, gestita in funzione delle risultanze analitiche sui campioni di prodotto, renderà anche possibile il raggiungimento di una migliore valorizzazione del prodotto. In queste situazioni il ricorso al terzista pone in campo un ulteriore incognita rappresentata dal perfetto rispetto dei tempi da parte dello stesso che in genere però, quando è il centro di pigiatura a scandirli, si dimostra in grado di adeguarsi.
Vendemmia aziendale e conferimento al centro di pigiatura. Anche questa è una soluzione molto interessante che assicura la massima capacità dell’azienda di adeguarsi alle esigenze della cantina. Trattandosi di conferimento al centro di pigiatura esistono meno limiti in termini di quantitativo massimo giornaliero lavorabile ed in questo modo sono più facili economie sui costi di gestione della macchina.
Vendemmiatrice aziendale e contoterzista. La gestione della vendemmia è senza dubbio favorita dalla dotazione aziendale di una vendemmiatrice propria anche se in tanti casi esiste il rischio che questa disponibilità arrivi a sconfinare in servizi ad aziende limitrofe che potrebbero, se non adeguatamente ponderate, far perdere quell’autonomia che la macchina aziendale assicura. La vendemmiatrice di proprietà peraltro permette di poter effettuare dei saggi campione sullo stato dimaturazione delle uve vendemmiando filari rappresentativi in appezzamenti fra loro differenti permeglio indirizzare le scelte. Il contoterzista invece ha l’esigenza di lavorare per il maggior numero di ore possibile per cui tende a volere iniziare presto la mattina e finire tardi la sera scontrandosi in certi casi anche con le problematiche di vinificazione della cantina privata o del centro di pigiatura. In definitiva la condizione ottimale per la gestione della vendemmia meccanica sarebbe da un lato la disponibilità di molte più macchine in modo che ognuna di queste non si trovi mai il calendario di lavoro completamente saturo e dall’altro il raddoppio delle capacità di lavorazione delle cantine che permetterebbe un più agevole ritiro delle uve nei periodi critici che corrispondono alla maturazione ideale di un prodotto che senza dubbio merita di essere valorizzato al meglio soprattutto oggi che ne esistono le possibilità.
Vendemmia sotto la pioggia
Con la meccanizzazione della raccolta situazioni contingenti hanno anche portato a sperimentare la vendemmia sotto la pioggia che ancora oggi dalla maggioranza dei viticoltori viene vista come uno scandalo ma che di fatto nel futuro potrebbe godere di sempre maggiore considerazione. La vendemmia sotto la pioggia è realizzabile senza problemi e non presenta controindicazioni per quanto concerne il grado zuccherino che difficilmente si abbassa oltre il mezzo babo rispetto alla vendemmia in condizioni di asciutto. La vendemmiatrice bagnata lavora sicuramente meglio rispetto alle condizioni di asciutto dove la presenza di mosto tende, per l’effetto appiccicaticcio, a generare, nel corso della giornata di lavoro, sempremaggiori attriti. Unico inconveniente, su certe macchine, potrebbe essere l’efficacia delle ventole che si trovano a dover aspirare foglie più pesanti perché bagnate e che talvolta inducono ad affidare più carico di lavoro ai diraspatori. Vendemmiare sotto la pioggia significa anche movimentare uva di temperatura più bassa con ovvi vantaggi anche in termini di lavorazione. Nessun problema invece per gli operatori di campo che nella quasi totalità dei casi durante la vendemmia riescono a lavorare normalmente senza nemmeno scendere dai loro mezzi cabinati. Dal punto di vista della lavorazione delle uve le aziende che vinificano in proprio hanno il vantaggio di poter decidere in piena autonomia mentre, per quanto riguarda i centri di pigiatura, il poter disporre di un quantitativo minimo di uva da poter lavorare anche quando di norma la vendemmia si arresta rappresenta un vantaggio. In effetti, quando i giorni di pioggia consecutivi, e quindi di azzeramento dei conferimento giornaliero, sono più di uno, il fatto di poter lavorare comunque una parte di prodotto potrebbe essere un vantaggio per la cantina sia per la minore interferenza dell’andamento stagionale sulla programmazione dei conferimenti che per la possibilità di sottrarre uve alle insidie dell’andamento climatico come potrebbero essere la botritis. In questo senso alcune cantine sociali stanno pensando di regolamentare, favorendola, la vendemmia meccanica sotto la pioggia visto che questa opportunità, che sta iniziando ora a vincere le radicate diffidenze, offre in effetti dei concreti vantaggi sia per il produttore che per la gestione di cantina.
I mezzi di trasporto
Se in un primo momento si è affrontato il problema del trasporto delle uve raccolte a macchina con i mezzi esistenti in azienda, magari accessoriati con sponde rialzate, teli semifissi e paratie in grado di contenere i movimenti dell’uva all’interno dei carri, oggi le cose sono cambiate. Sono ampiamente diffuse ormai da anni vasche specifiche in acciaio inox ed opportunamente studiate per un rapido scarico nella tramoggia senza scendere dal trattore anche in funzione del fatto che sono ermetiche e non necessitano di telo. In questo modo l’igiene è massima, il risparmio di tempo considerevole e la praticità di carico in campo ideale. In effetti queste vasche, nella maggioranza dei casi a forma di prisma triangolare, sono estremamente maneggevoli, perché ad asse, od assi, centrali, e dotate di ampia apertura per il travaso del prodotto dalla vendemmiatrice. Le dimensioni e le capacità di queste vasche possono andare dalle 4 alle 20 tonnellate. Le prime sono molto più leggere, agili e maneggevoli anche in condizioni di bagnato e possono essere trainate da trattrici normalmente presenti in ogni azienda viticola. Serbatoi di capacità superiore richiedono maggiori tempi di riempimento, per cui l’uva vendemmiata sosta in campo più a lungo, oltre ai maggiori spazi di manovra, transito e scarico in pigiatrice. Anche per questo problema sono state messe a punto vasche a pareti refrigerate.
L’organizzazione della movimentazione delle uve in campo è ormai standardizzata e la quasi totalità delle vendemmiatrici sono dotate di benne di carico che vengono svuotate in carraia. Mentre la vendemmiatrice esce da un filare ed effettua la manovra di ingresso nel filare da vendemmiare prima di arrestarsi per lo scarico, la trattrice con la vasca avanza posizionandosi sotto i serbatoi della macchina che in quel momento inizia a travasare il prodotto per poi ripartire immediatamente. L’operazione è molto semplice e rapida e sicura tanto che questa soluzione ha praticamente decretato la scomparsa dei vecchi nastri di scarico continuo del prodotto su di un carro nel filare adiacente con maggiori oneri di personale, macchine e problemi di calpestamento. La maggior parte delle vendemmiatrici scaricano il prodotto posteriormente, per cui la lunghezza del filare e la sua produzione non deve superare la capacità di carico delle benne della macchina. Esiste anche un tipo di macchina a scarico laterale che, pur rivoluzionando un poco il concetto di movimentazione dei mezzi in campo, permette lo scarico della benna in un filare adiacente.
