Le mense aziendali, quelle scolastiche e la ristorazione ospedaliera contribuiscono in maniera notevole a determinare lo spreco alimentare con i prodotti non consumati o prodotti in eccesso.
Il ministero della Salute ha affrontato il problema della riduzione dello spreco alimentare formulando un decalogo di azioni da porre in essere da parte di ciascuna struttura per contenere il fenomeno che ha assunto ormai proporzioni allarmanti sotto il profilo economico oltre che ambientale e di dispersione delle risorse impiegate per produrre gli alimenti buttati. In particolare è stato predisposto e diffuso un documento titolato “Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”
Si stima che nell'Ue ogni anno sono sprecate, in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione al consumo, circa 100 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 14% è attribuito alla ristorazione collettiva e il costo stimato per smaltire i prodotti alimentari nelle discariche ammonta a circa 143 miliardi di euro.
Secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas in Italia, nel settore della ristorazione organizzata, che gestisce 3 milioni di tonnellate di alimenti, vengono generate ogni anno 210.000 tonnellate di eccedenze; di queste attualmente viene recuperato solo il 12% circa pari a 25.000 tonnellate di alimenti. Nel 2016 la rete Banco Alimentare ha recuperato complessivamente una quota pari ad 1 milione e 100.000 pasti, distribuiti, per il 60%, alla rete Caritas in Italia.
Le linee guida della Salute non riguardano però le mense gestite dagli enti caritativi che hanno già come loro finalità di ridurre gli sprechi e utilizzare le eccedenze per ridurre al minimo i prodotti inviati in discarica.
I punti di maggiore spreco sono stati individuati nelle mense ospedaliere e in quelle scolastiche per cui viene definito un decalogo di interventi da effettuare per migliorare il sistema e sensibilizzare e coinvolgere i consumatori stessi nei programmi di contenimento dello spreco alimentare.
Un’indicazione valida per tutte le forme di ristorazione che vengono affidate alle ditte specializzate mediante gara è quello di inserire tra i criteri di aggiudicazione mediante punteggio di qualità anche la lotta allo spreco alimentare.
Per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera nel 2015 la Rete delle Strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica della Regione Piemonte ha promosso un progetto per la conoscenza dell’entità e delle cause dei residui alimentari in 13 ospedali della Regione. I risultati, a seguito delle 39.545 rilevazioni effettuate, confermano una elevata percentuale di residui, pari al 31,2% ed evidenziano una significativa perdita nutrizionale sia calorica che proteica. La riduzione dei residui alimentari deve quindi essere considerata un obiettivo prioritario se si vuole garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali dei pazienti ricoverati e prevenire e correggere la malnutrizione ospedaliera.
Al fine di ridurre lo spreco alimentare e, contemporaneamente, tutelare lo stato di nutrizione dei degenti, per il ministero della Salute risulta particolarmente importante la condivisione dei processi operativi che, dall’approvvigionamento alla somministrazione del vitto, coinvolga, a vario titolo, sia il personale addetto al servizio di ristorazione che quello sanitario deputato alla gestione clinico-nutrizionale.
Il Ministero suggerisce di dare la possibilità al malato di poter prenotare il proprio pasto e scegliere il menu (adatto anche alla propria patologia), assicurando varietà di pasti durante la settimana e dando porzioni piccole, e nel caso di pazienti malnutriti prevedere piatti fortificati.
Per quanto riguarda la ristorazione scolastica il ministero della Salute, in collaborazione con il ministero dell’Istruzione e Ricerca (Miur), ha avviato nel 2015 una prima indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica, con l’obiettivo di delineare la situazione complessiva e stimolarne il costante miglioramento. Dall’indagine del ministero della Salute, alla quale hanno risposto il 15% degli istituti totali (1.168 SU 7.733), è emerso che più della metà dei plessi (58%) non rileva un’eventuale presenza di residuo, e non dispone di una procedura di monitoraggio, mentre, nelle scuole in cui viene effettuata (42%), è realizzata principalmente dal personale della ditta appaltatrice. Nelle conclusioni dell’indagine viene evidenziato come fondamentale che ogni struttura proceda ad un monitoraggio delle eccedenze e dei residui alimentari, ricercandone le cause sia per perseguire obiettivi di riduzione che di riutilizzo.
Per questo tipo di ristorazione il Ministero suggerisce che, oltre a creare una rete anti-spreco con servizi di igiene, scuole, comuni, servizi di ristorazione, docenti e famiglie, bisognerebbe offrire una seconda razione di frutta, oggi prevista solo per il pranzo, e utilizzare per la merenda del giorno dopo frutta, pane e budini. Importante anche rendere più accoglienti le mense e i refettori, spesso troppo ampi, rumorosi e poco illuminati.
Per la ristorazione aziendale invece, dove il fenomeno dello spreco è limitato ed è valutato in circa un 2-3% di eccedenze, bisogna far lavorare a stretto contatto cuochi e dietisti per creare menu vari ed equilibrati da un punto di vista nutrizionale, ma allo stesso tempo appetibili. Poi promuovere i cosiddetti 'second life menu', composti prevalentemente da ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze, favorire una cucina degli avanzi gustosa, sana e sicura e offrire porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori (mezza porzione, piatto dei primi più piccolo, ecc.). In tutti e tre i casi infine, avviare al riciclo tutto ciò che non è stato possibile recuperare.
