Zafferano, tutti i pregi di una filiera cortissima

    Fiori di zafferano: la fioritura avviene tra novembre e dicembre
    La scommessa di Francesca Comba e Luigi Prestini: coltivare zafferano nella bassa bresciana e arrivare in maniera diretta sulle tavole dei consumatori con un prodotto di qualità, packaging eleganti e origine garantita

    La società Cerchi nel Grano, di Azzano Mella (Bs), non ha niente a che vedere con le presunte tracce aliene, ma piuttosto con un’idea imprenditoriale ben precisa. I due soci, Francesca Comba e Luigi Prestini, restauratrice lei, allevatore di vacche da latte lui, hanno fin da subito condiviso l’obiettivo di produrre direttamente per il mercato domestico, senza intermediari né grande distribuzione.

    Francesca Comba
    Luigi Prestini

    «Abbiamo valutato diverse opzioni – dice Prestini – e siamo approdati infine allo zafferano, un prodotto in cui abbiamo visto ampi margini di sviluppo sul mercato grazie a una richiesta crescente, e a una cultura del suo utilizzo che si sta diffondendo».

    In Italia le imprese che oggi producono zafferano sono circa 320, tutte con dimensioni molto ridotte (si parla di poco più di 50 ettari in totale, per una produzione annua che varia tra i 450 e i 600 kg), ma la domanda di questa spezia così preziosa sta aumentando. Preziosa perché la sua raccolta e preparazione viene svolta completamente a mano; non sono infatti ancora presenti sul mercato macchine che possano fare queste operazioni efficacemente, per cui la mano d’opera è fondamentale.

    «Durante la raccolta dei fiori, che dura circa quattro settimane – continua Prestini – impieghiamo dalle sei alle otto unità lavorative. La fioritura avviene dilazionata, e i fiori hanno una vita molto breve (circa cinque giorni, ndr), risulta dunque fondamentale lavorare in fretta e bene per non sprecare alcun fiore». Il prodotto finito è il risultato dell’essiccazione dei tre pistilli rossi presenti in ciascun fiore; essiccazione che avviene in semplici forni elettrici ventilati.

    Tre chili in tre anni

    L’impresa Cerchi nel Grano è nata nel 2017 con un investimento piuttosto accessibile: circa 20mila euro per l’acquisto di 48mila bulbi di zafferano, che sono stati piantati nei terreni di proprietà dell’azienda agricola di Luigi Prestini.

    Bulbi di zafferano

    L’impianto avviene tra agosto e settembre attraverso una semplice macchina piantapatate, e con l’arrivo dei primi freddi si possono già vedere spuntare i germogli. La fioritura vera e propria avviene tra novembre e dicembre e dura dalle tre alle quattro settimane, dopodiché la pianta rimane in stato vegetativo tutto l’inverno. Il bulbo entra in letargo all’inizio della primavera, e conseguentemente, la pianta esterna si secca e muore. Durante tutto questo ciclo non è necessario alcun tipo di irrigazione, in quanto il bulbo dello zafferano non sopporta l’acqua e i ristagni idrici, per cui è fondamentale l’utilizzo di un terreno drenante.

    Dopo il primo ciclo produttivo, si possono applicare due metodologie differenti: i bulbi vengono lasciati a dimora, oppure è possibile estirparli e ripiantarli nuovamente in agosto.

    «Noi abbiamo deciso di lasciare i bulbi a dimora – dice Prestini – e di sfruttare direttamente i nuovi bulbi derivanti dalla riproduzione di quelli originari. Ogni bulbo dà vita a due fiori, per cui lasciandoli interrati, aumenteremo la produzione».

    Bulbi lasciati a dimora in inverno

    Il primo raccolto dell’azienda è stato di circa 700 grammi, per un prezzo al dettaglio che varia a livello nazionale tra i 28 e i 32 euro al grammo, ma l’obiettivo è quello di arrivare a 3 kg entro i prossimi tre anni. Per rendere l’idea delle quantità di utilizzo dello zafferano, basti pensare che per un risotto alla milanese per cinque o sei persone – una delle ricette più classiche per questa spezia – è sufficiente 0,1 grammo di prodotto.

    La strategia di marketing

    Tutta la produzione di zafferano di Cerchi nel Grano viene confezionata autonomamente in eleganti barattolini trasparenti contenenti 0,3 grammi di prodotto, e viene venduta dall’azienda direttamente a ristoratori e gastronomie di qualità.

    Le confezioni di zafferano della società Cerchi nel Grano

    «Per il momento ci stiamo concentrando nel costruire una rete commerciale efficace e capillare sul territorio bresciano – sottolinea Prestini – ma l’obiettivo è certamente di ampliarla con il crescere della produzione. Ci sta molto a cuore la diffusione non solo del prodotto, ma anche della cultura alimentare necessaria per sfruttarne al meglio tutte le caratteristiche; non si deve pensare, per esempio, che lo zafferano si usi esclusivamente per il risotto alla milanese: è ottimo anche in preparazioni a base di pesce, carne, dessert, e addirittura cocktail».

    Ed è proprio per promuovere l’utilizzo delle zafferano al di fuori dei piatti più conosciuti che Cerchi nel Grano organizza anche eventi e presentazioni durante le quali si può gustare questa spezia in piatti e ricette inconsuete.

    Orata al forno con salsa allo zafferano

    Uno shop online e una forte presenza sui social network completano una strategia di marketing efficace che sta portando l’azienda a farsi conoscere da ristoratori e gourmet.

    Non solo zafferano

    Cerchi nel Grano, oltre al cosiddetto “oro rosso”, produce anche una varietà molto particolare di grano, con la quale sta allo stesso modo sviluppando una rete commerciale e distributiva sul territorio.

    «Si tratta di un grano antico particolare – spiega Prestini – che ha proprietà nutraceutiche, vale a dire con effetti positivi sulla salute. In questo caso, il contenuto di glutine è bassissimo, anche perché per la coltivazione non utilizziamo alcun concime chimico. Il grano viene macinato a pietra in un mulino del 1850, il che rende questo prodotto veramente unico: il procedimento è molto lento e non frantuma completamente il chicco, in modo da conservare sia la parte interna, il germe, sia quella esterna, la crusca. Così la farina presenta intatte le caratteristiche organolettiche naturali e molte delle proprietà salutari presenti nel grano. È meno raffinata ma ha più proprietà nutritive».

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