Aggregare le produzioni di cereali biologici, e specialmente di grano duro, e garantire al consumatore l’origine, la sicurezza alimentare e la qualità delle proprie produzioni, valorizzando, così, le tipicità del Foggiano. È con tale missione che nel 2011 è nata l’Op Daunia&Bio, società cooperativa di Foggia. Oggi comprende oltre 50 aziende agricole, operanti in regime di agricoltura biologica, che coltivano non meno di 600 ettari a grano duro, dei quali 150 destinati alla varietà Senatore Cappelli e 50 alla varietà Lesina, dalle quali produce pasta monovarietale di grano duro biologico coltivato in Capitanata.
Maurizio Magnatta, presidente sia dell’Op Daunia&Bio, sia della cooperativa agricola Palazzo Piccolo di Ascoli Satriano, che all’Op è associata, ed egli stesso produttore di grano duro, la chiama “pasta con l’anima”, «perché è prodotta utilizzando semola di grani duri antichi e/o tipici di questa terra coltivati dai nostri soci, perché ha una sua storia, contiene un’idea forte, è realizzata con passione, e anche perché non scuoce. Il Senatore Cappelli è il primo grano duro iscritto nel registro dell’Ente nazionale sementi elette e selezionato a Foggia, da Nazareno Strampelli, nel 1915; il Lesina è un duro selezionato dal Cra-Centro di cerealicoltura di Foggia nel 1997. Il prodotto è controllato e tracciato dal seme, coltivato con metodo biologico, fino alla temperatura di essiccazione, che non deve superare i 40 °C per non alterare proteine ed enzimi, al confezionamento e all’immissione sul mercato».
La produzione di tale pasta è per l’Op Daunia&Bio un punto di arrivo ma anche di partenza, sottolinea Magnatta.
Caratteristiche della semola
«La nostra storia inizia nei primi anni ’90, quando costituimmo il Consorzio Daunia&Bio per spingere aziende agricole verso la filiera corta e promuoverne e commercializzarne i prodotti. Oltre alle produzioni specializzate, olio, olive da tavola, vino, carni e formaggi, tutti noi coltivavamo cereali, perciò la prima esperienza di commercializzazione in comune fu proprio quella relativa al grano duro biologico. Allora fummo invitati a partecipare al progetto Biopasta dell’Università di Foggia, che voleva verificare se fosse possibile produrre pasta biologica di qualità utilizzando varietà già note, come Lesina, Colosseo, Simeto e altre e, alla fine, risultò che un grano duro locale, il Lesina, sottoposto a rotazione con ortive e leguminose e a concimazione organica, produceva granella col 13,5% di proteine».
Poi, negli anni 2011 e 2012, il Consorzio è stato coinvolto dal Cra-Cer di Foggia «in un progetto di miglioramento del grano duro coltivato in biologico. Sette aziende di giovani agricoltori, situate in pianura e bassa collina, sono state selezionate per coltivare vecchie varietà come Senatore Cappelli, Timilia, Lesina e altre, che vantano un indice di accestimento elevato, sperimentando modalità di semina (a spaglio e a 5 cm tra le file) diverse da quella tradizionale (15 cm). La semina a 5 cm ha esaltato ulteriormente la loro capacità di accestimento e di competizione con le erbe infestanti e ne ha aumentato le rese; esiti riscontrati soprattutto sul grano Senatore Cappelli, tanto è vero che i suoi campi apparivano i più puliti e produttivi e le sue rese sono cresciute dai 16-18 q/ha ottenuti con la semina tradizionale a 22-26».
Questi risultati hanno entusiasmato l’Op, che ha chiesto all’Università di Foggia di aiutarla a conoscere meglio le caratteristiche tecnologiche della granella, della semola e della pasta ottenuta dal Senatore Cappelli.
«La semola è caratterizzata da proprietà tecnologiche e nutrizionali, derivanti dalla quantità e qualità delle proteine, tali da conferire alla pasta, se prodotta con trafila in bronzo ed essiccata a bassa temperatura, oltre al tipico colore giallo ambra, caratteristiche migliori rispetto alle comuni paste industriali: maggiore resistenza alla cottura, e quindi tempi di cottura più lunghi, maggiore digeribilità, indice di accrescimento in lessatura superiore, più basso indice di glutine».
Dalla campagna 2011-2012 le aziende agricole associate all’Op le conferiscono il grano duro. Per le prime due annate, ricorda Magnatta, l’Op ha commercializzato la granella di Senatore Cappelli e Lesina, dall’annata 2012 ha avviato un’innovazione di prodotto, cioè la trasformazione di parte del grano duro in semola, presso due molini foggiani, e la pastificazione della semola ottenuta da parte di un pastificio di Roseto degli Abruzzi, rinomato per le metodiche tradizionali utilizzate nella lavorazione.
Il modello produttivo
«Il cuore dell’innovazione sta nel modello produttivo-organizzativo legato al territorio, in quanto tutto il grano duro prodotto viene da un areale con condizioni climatiche omogenee, e nell’adozione da parte dei soci di un disciplinare comune di produzione, messo a punto dal Consorzio Daunia&Bio, braccio informativo e sperimentale dell’Op, che genera ottimi standard produttivi e qualitativi. Tale innovazione ha consentito l’aggregazione di diversi produttori in un’Op capace di organizzare la produzione di grano duro con contratti di coltivazione con i soci
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