I produttori di uva da tavola vedono con interesse la possibilità di ottenere uva pronta per il consumo (IV gamma) da destinare alla moderna distribuzione, ai distributori automatici o per pasti fuori casa (mense, bar, self service, ecc.). Per raggiungere quest’obiettivo occorre individuare le varietà idonee (convenzionali e apirene), definire un processo di lavorazione adatto alle specifiche esigenze del prodotto e studiare un sistema di confezionamento capace di mantenerne la freschezza.

La lavorazione dell’uva da tavola come prodotto di IV gamma avviene sgrappolando gli acini, questo implica uno stress meccanico che limita la shelf life del prodotto a circa due settimane. Inoltre il decadimento qualitativo e la perdita di consistenza degli acini, oltre all’aumento della carica microbica, sono i principali problemi che riducono la qualità e la shelf life dell’uva di IV gamma.

Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, dell’Università di Bologna (Marco Della Rosa e collaboratori), nell’ambito di un progetto più ampio coordinato dal Crpv, ha condotto una ricerca volta a evidenziare le principali differenze tra quattro varietà di uva da tavola lavorate come prodotto di IV gamma, monitorando durante la conservazione i parametri chimico-fisici più importanti come il grado di disidratazione degli acini, la loro consistenza, il contenuto in zuccheri, l’acidità, l’eventuale comparsa di muffe e la respirazione del prodotto.

Le varietà a confronto sono Sophia Seedless e Midnight Beauty (apirene), Pizzutello e Red Globe (convenzionali).

In laboratorio ogni campione è stato suddiviso in due parti, di cui una sottoposta al lavaggio in acqua, mentre l’altra ha seguito un trattamento di dipping immergendo l’uva in una soluzione con acqua distillata a 4 °C, di acido ascorbico (0,5%), acido citrico (0,5%) e cloruro di calcio (0,5%) per una durata di 5 minuti.

Dopo il lavaggio, le uve sono state diraspate manualmente così da poter impacchettare gli acini all’interno delle confezioni: vaschette di piccola/media dimensione ricoperte con film plastico microforato per consentire l’adeguato scambio di gas (vedi foto).

Sono state così preparate 18 vaschette del peso di circa 150 g ciascuna, per entrambi i lavaggi (in acqua e in dipping) e per ogni cultivar, poste poi in refrigerazione a 4 °C per un massimo di 13 giorni. Ogni analisi è stata effettuata prima del confezionamento (T0) e dopo 3, 6 e 13 giorni (T3, T6, T13).

Disidratazione

In tutte e quattro le varietà testate, le perdite di peso per disidratazione sono molto contenute (tab. 1-2) arrivando a un massimo di 0,7% per la cultivar Pizzutello pretrattata, dopo 13 giorni di conservazione refrigerata.

Un dato interessante è che il calo peso avviene maggiormente durante i primi 3 giorni, per poi restare abbastanza costante e non rilevante. Il trattamento di dipping non sembra influenzare la disidratazione di Red Globe, che peraltro evidenzia i valori più bassi di calo peso (0,1%), mentre tende ad accelerare tale processo nelle varietà Pizzutello e Sophia Seedless; viceversa nella Midnight Beauty si osserva un effetto contrario.

Consistenza

La consistenza degli acini è stata misurata tramite la texture analysis, un metodo in grado di valutare la compattezza della polpa e la consistenza della buccia, caratteristiche importanti a livello sensoriale che possono determinare l’accettabilità o meno dell’uva da tavola da parte del consumatore.

Le analisi svolte evidenziano che Sophia Seedless, trattata e non, è la varietà che più delle altre mantiene la consistenza degli acini per tutto il tempo di conservazione (intorno a 250-270 g). Red Globe presenta una diminuzione della durezza nei 13 giorni di stoccaggio passando da 480 a 370 g (sia trattata che non).

Andamento analogo si riscontra nella cultivar Pizzutello, la cui consistenza scende da 300 a 180 g nel campione trattato, e da 300 a 230 g in quello solo lavato con acqua. In generale, le principali variazioni di consistenza si riscontrano nei primi 6 giorni di conservazione, mentre per i restanti, fino al tredicesimo giorno, tale parametro resta abbastanza costante.

Zuccheri e acidità

Come per la consistenza, anche il contenuto in zuccheri in tutte le varietà presenta una variazione significativa nei primi 6 giorni, per poi rimanere abbastanza costante. Le quattro cultivar presentano tuttavia andamenti differenti:

Midnight Beauty e Red Globe tendono a incrementare il proprio grado zuccherino passando, rispettivamente, da 15,4 a 17 °brix nel trattato e da 15,4 a 17,3 °brix nel pretrattato;

Sophia Seedless rimane pressoché costante (intorno a 17 °brix);

Pizzutello, invece, soprattutto il campione non trattatto, presenta una diminuzione del tenore zuccherino nel tempo passando da 17 a 15,7 °brix.

Le varietà testate presentano un’acidità iniziale (espressa come acido tartarico) molto diversa tra loro (da 3,4 di Pizzutello a 4,8 mg ATE/g PF di Sophia Seedless); acidità che tende a diminuire dal sesto giorno in poi.

Il trattamento di dipping non comporta variazioni significative rispetto ai campioni non trattati, ciò significa che durante il pretrattamento gli acini di uva hanno assorbito solo una piccola parte degli acidi presenti in soluzione.

Comparsa di muffe

Durante la conservazione si è visto che alcune varietà manifestavano la comparsa di muffe o marciumi. In particolare, al sesto giorno Sophia Seedless mostrava marciume di tipo secondario (un acino per confezione) anche nei campioni trattati (seppure in numero inferiore); al tredicesimo giorno la stessa varietà presentava un numero maggiore di acini colpiti da marciume secondario, e si è anche vista la comparsa di muffa superficiale (anche nei campioni trattati, benché ancora in numero inferiore).

Sempre al tredicesimo giorno, Midnight Beauty (sia trattata che non) mostrava muffa grigia superficiale (circa un acino per confezione), mentre Pizzuttello (trattata e non) al tredicesimo giorno è risultata la varietà con maggiore sviluppo di muffe, soprattutto nel punto di distacco del raspo (circa tre acini per confezione).

Red Globe, per tutti e 13 i giorni, non ha evidenziato né muffe né marciumi.

Respirazione

In tutte le confezioni il monitoraggio dei gas al loro interno ha evidenziato valori percentuali di O2 e CO2 simili alla composizione atmosferica.

Questo grazie all’impiego del film plastico microforato che permette lo scambio dei gas: l’O2 consumato dalla respirazione del frutto è in parte compensato da quello proveniente dall’esterno, mentre la CO2 prodotta, nonostante la presenza dei microfori, riesce ad accumularsi all’interno della confezione raggiungendo un valore massimo (circa 2%) nella varietà Midnight Beauty al tredicesimo giorno di conservazione.

La varietà Red Globe ha mostrato di produrre meno CO2 rispetto alle altre, adattandosi meglio alla confezione IV gamma.

In generale il dipping non sembra influenzare la respirazione.

La varietà migliore

La tab. 3 riporta una valutazione complessiva delle performance di risposta alle analisi condotte come somma dei punteggi (1 = migliore; 4 = peggiore) attribuiti ai singoli parametri.

Secondo questi dati Red Globe è la varietà che meglio si adatta alla IV gamma, poiché si disidrata poco, ha una respirazione lenta, mantiene buona consistenza, ha un discreto tenore di zuccheri e un basso livello di acidi e non ha evidenziato comparse sia di muffe che di marciumi; nel tempo mantiene abbastanza integralmente l’aspetto iniziale.

L’effetto del dipping è poco rilevante, probabilmente per le basse concentrazioni impiegate e/o i brevi tempi d’immersione, che hanno causato uno scarso assorbimento dei soluti.

tab. 1 Solo lavaggio in acqua: evoluzione dei principali parametri durante la conservazione

Ogni analisi è stata effettuata prima del confezionamento (T0) e dopo 3, 6 e 13 giorni (T3, T6, T13).

Da uno studio di Università di Bologna e Crpv.

tab. 2 Lavaggio con dipping: evoluzione dei principali parametri durante la conservazione

Ogni analisi è stata effettuata prima del confezionamento (T0) e dopo 3, 6 e 13 giorni (T3, T6, T13).

Da uno studio di Università di Bologna e Crpv.

tab. 3 Analisi dei parametri utili per stabilire l’attitudine alla IV gamma

(1 = dato migliore; 4 = dato peggiore)

Da uno studio di Università di Bologna e Crpv.