Pane e birra a km 0

Alfonso Rocarati mentre sforna il suo pane dal forno a pietra.

Il mio pane è prodotto al 100% da farine molite con pietra, ottenute dal grano coltivato nella mia azienda agricola», dichiara Alfonso Roncarati, proprietario dell’omonima azienda agricola. L’agricoltore di Senigallia (An), conduce i suoi terreni, circa 40 ettari di seminativo, da oltre trent’anni e da dieci ha iniziato a molire direttamene parte del grano tenero prodotto nella sua azienda, utilizzando un mulino in pietra. Lo scopo è di ottenere una farina di tipo 2 che, a differenza di quella comunemente utilizzata per produrre pane, ha la caratteristica di contenere il germe e parte della crusca, conservando maggiormente i minerali e le vitamine B1, B2, B6, presentandosi con un colore più scuro, oltre al profumo più intenso che emana dopo la cottura del pane. Fino al 2011 Roncarati si serviva di un forno di Senigallia per la produzione del pane, in seguito, grazie al cambio della legislazione, che consente all’azienda agricola di vendere anche la trasformazione dei prodotti, avvia un progetto, finanziato in parte dai fondi del Programma di Sviluppo Rurale, per il completamento della filiera, con l’adeguamento dei locali alla panificazione e all’istallazione di un forno a pietra.

Una vera filiera a km 0, i 200 quintali di grano tenero, necessari alla produzione annua di 160 quintali di pane, sono coltivati nei campi adiacenti al centro aziendale. La cura per l’ottenimento di un prodotto d’eccellenza inizia proprio da qui, Roncarati, infatti, applica tecniche agronomiche volte al rispetto ambientale, per ottenere un prodotto di qualità e privo di residui. Dall’incontro con Renato Frontini, presidente dell’associazione Terra di Marche, che promuove le pratiche di Agricoltura Conservativa, l’azienda, associata, sposa questa filosofia, iniziando a praticare la semina diretta, conseguendo ottimi risultati in termini qualitativi. «Le varietà di pane ottenute dalla nostra farina, quello “semplice”, alla curcuma, di canapa, di segale, al pomodoro e alla zucca, sono tutti a lievitazione naturale e cottura in forno a pietra - afferma Roncarati - Caratteristica del nostro pane è la sua conservabilità che va dai 4 ai 5 giorni. Nella ricerca degli ingredienti rispettiamo la stagionalità dei prodotti».

Il processo che ha portato Roncarati a evolversi da semplice produttore di materie prime, fino ad ottenere la trasformazione del suo grano prima in farina e poi in pane è stato lungo e non senza difficoltà, del tutto ripagate dalla soddisfazione nel distribuire un prodotto salubre e di grande qualità, ottenendo grandi consensi da parte dei suoi clienti, oltretutto, va anche considerato l’incremento del reddito, non indifferente, che l’azienda ha conseguito aggiungendo valore alla produzione agricola del grano trasformandolo in un alimento di così larga diffusione come il pane.

Roncarati: «Rispetto delle tradizioni, rispetto della natura e lavoro umile dell’uomo sono alla base della nostra filosofia di produzione».

Dall’orzo al malto

«La nostra linea di birre naturali si contraddistingue per l’accurato lavoro di semina e per l’attento monitoraggio delle varie fasi di crescita dell’orzo e del frumento, coltivati nella nostra azienda agraria, impiegati, dopo il processo di maltazione, nel nostro laboratorio per la realizzazione del prodotto finale», così descrive il lavoro svolto nella sua azienda agricola, di Monte Giberto (Ap), il proprietario Alvaro Moretti.

L’idea di realizzare uno stabilimento produttivo per la realizzazione della birra, partendo dalle materie prime disponibili in azienda, nasce dalla necessità di sostenere i redditi, in calo per la dismissione del comparto bieticolo della provincia e per la volatilità tipica del mercato dei cereali.

Dei 650 ettari in conduzione, 15 sono destinati alla produzione di orzo, per ottenere i 180 ettolitri di birra commercializzati dal Birrificio Agricolo CeReale, la restante parte è impegnata in una rotazione di grano duro, girasole e coriandolo. Moretti utilizza per tutte le sue produzioni agricole tecniche agronomiche volte al rispetto dell’ambiente e alla salubrità delle produzioni, facendo parte anche lui dell’associazione Terra di Marche, pratica la semina su sodo da oltre vent’anni, potendo riscontrare, con il passare del tempo, un consistente miglioramento delle proprietà fisiche e una sostanziale riduzione dei fenomeni erosivi, tipici della porzione collinare dei terreni dell’azienda.

L’orzo prodotto è portato presso il Consorzio marchigiano produttori di Orzo e Birra (Cobi), unico in Italia, con sede ad Ancona, dove i produttori possono portare i cereali per completare l’operazione di maltatura. La chiusura dell’intero processo, con la maltatura eseguita al Consorzio e la produzione della birra presso lo stabilimento all’interno del centro aziendale, dà la possibilità a CeReale di potersi definire, a pieno titolo, Birrificio Agricolo, una birra davvero a Km 0.

Il birrificio CeReale oggi produce una gamma di nove birre quattro scure e sei bionde, tra le quali una spumantizzata. Per ogni birra è possibile risalire al lotto di produzione, dalle date di semina a quelle di raccolto dell’orzo, dalle date del processo di maltatura a quelle d’inizio e fine del processo di fermentazione. Come dice Moretti: «Dal campo alla bottiglia».

Alvaro Moretti vicino i fermentatori dello stabilimento produttivo CeReale.