Il recente decreto ministeriale 13 agosto 2012,
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 200 del 28 agosto 2012, consente, salvo
alcune eccezioni, l'utilizzo dei tappi in materiale alternativo al sughero per
tutti i vini Dop, comprese le produzioni Docg, tradizionalmente assoggettate ad
una più rigida ed esigente disciplina.
Alla luce delle rinnovate regole, pertanto, l'ultimo
baluardo del sughero è rappresentato dal disciplinare di produzione dei vini
Dop, nei casi in cui si contempli l'obbligo di utilizzare il turacciolo quale
sistema di chiusura dei recipienti, precludendo l'utilizzo di ogni altro materiale
o sistema alternativo.
Si tratta di un traguardo normativo interessante
che lascia libero spazio alla scelta del sistema di chiusura dei recipienti in
considerazione delle motivazioni e delle convinzioni tecnologiche, talvolta
ambientali ma anche commerciali, con un occhio ai mercati esteri, spesso
orientati a sistemi alternativi al sughero.
La novità
normativa
Il decreto 13 agosto 2012,
abrogando ben 11 provvedimenti ministeriali, ha certamente realizzato
un'importante semplificazione della disciplina relativa all'etichettatura e
presentazione dei vini Dop e Igp, concentrando all'interno di un unico
provvedimento diverse disposizioni riguardanti, tra l'altro, le caratteristiche
dei recipienti utilizzabili, compresi quelli alternativi al vetro, ed i sistemi
di chiusura.
Tra le norme abrogate vi è
anche il decreto ministeriale 7 luglio 1993 che, tra l'altro, vincolava
l'impiego del tappo in sughero a tutti i vini Docg e per quelle Doc i cui
disciplinari di produzione ne prevedevano l'utilizzo.
La disciplina recentemente entrata in vigore ha
invece vincolato l'impiego del sughero - o di altri materiali tradizionali, tra
cui il vetro - soltanto per i vini Docg non spumanti designabili con
l'indicazione della sottozona, della menzione vigna e delle altre menzioni
geografiche e tradizionali previste dagli specifici disciplinari mentre, per le
altre tipologie Docg, così come per tutte le Doc, ha aperto all'utilizzo anche
degli altri sistemi di chiusura ed altri materiali alternativi al sughero, come
il silicone ed il tappo a vite.
Anche in tal caso, i disciplinari di produzione
possono stabilire norme più restrittive rispetto al decreto ministeriale 13
agosto 2012 che prevede tuttavia un caso di deroga, in continuità con la
precedente norma, limitata ai recipienti di capacità non superiore a 0,375
litri che possono, in ogni caso, essere chiusi con tappo a vite.
Un cenno ai vini Docg e Doc spumanti: così come
previsto dalla precedente norma, gli spumanti devono essere muniti di tappi a
fungo in sughero od in altre sostanze ammesse ad entrare in contatto con gli
alimenti purché trattenuti da un fermaglio o, limitatamente alle bottiglie di
volume nominale non superiore a 0,2 litri, di qualsiasi altra chiusura adatta.
Quali
implicazioni tecnologiche
E' noto che sistema di chiusura - materiale del
tappo e l'eventuale capsula - influisce sull'evoluzione, soprattutto fenolica,
del vino in bottiglia e sullo sviluppo del bouquet.
In tal senso quando si parla di tappi, il sughero
naturale è spesso associato a migliori requisiti qualitativi del vino e le caratteristiche
fisiche, quali l'elasticità e la tenuta, lo rendono particolarmente idoneo alla
conservazione dei vini, in particolare i vini rossi di lungo invecchiamento.
D'altro canto, tuttavia, il sughero porta con sé l'eventualità
imprevista del gusto di tappo, essenzialmente dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo
(Tca), molecola dalla bassa soglia di percezione sensoriale derivante dal metabolismo
di diverse specie di funghi tra le quali appartenenti anche ai generi Penicillium, Aspergillus ed altri che possono intervenire direttamente
sull'albero (Quercus suber L.), sulle
plance di sughero in lavorazione o nei tappi.
Negli ultimi anni la ricerca ha cercato di ridurre le
contaminazioni ed il difetto sensoriale con diversi strumenti, per lo più
preventivi, tra i quali la messa a punto di appositi sistemi di lavaggio e di
estrazione, procedure di buone prassi operative e protocolli analitici per il
monitoraggio microbiologico.
Parallelamente, l'industria ha promosso lo studio e
lo sviluppo di materiali sintetici proponendo sul mercato diverse alternative
al sughero, competitive sotto il profilo dei costi, valide sotto il profilo
dell'uniformità delle caratteristiche fisiche e chimiche ed anche dalle
interessanti performance tecnologiche che in alcuni casi consentono anche
limitati scambi gassosi scongiurando, nel contempo, la minaccia del gusto di
tappo.
Quali considerazioni,
tecniche e commerciali
Si deve precisare che il sintetico alternativo al
sughero non dà la certezza dell'assenza di un difetto sensoriale che viene,
talvolta, erroneamente attribuito al turacciolo; si tratta di anomalie gustative
ed olfattive di altra origine come, ad esempio, l'impiego di recipienti in
legno non igienizzati od obsoleti, l'impiego di attrezzature di cantina e
tubazioni inquinate o contaminate da microrganismi e che potrebbero in ogni
caso interessare anche il vino stoccato allo stato sfuso.
Nella valutazione complessiva dei materiali e degli
effetti a carico dei vini in bottiglia si potrebbe dire che non esiste una chiusura
in grado di conciliare in tutti i casi le esigenze tecnologiche, quelle commerciali
e l'apprezzamento del consumatore.
Ciascuna soluzione, tuttavia, dovrebbe essere
scelta in considerazione delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, nel rispetto
dell'andamento del processo e dell'obiettivo enologico, prescindendo
dall'appartenenza o meno alla categoria Docg; un vino rosso di lungo
affinamento, sia esso Docg, Doc od anche addirittura Igp, avrebbe dal punto di
vista tecnico le medesime necessità e, verosimilmente, l'esigenza enologica di
una chiusura in sughero che possa assicurare la microssigenazione e gli scambi
gassosi, così importanti, nelle giuste dosi, per garantire l'evoluzione e
l'aumento della complessità nel corso del periodo di affinamento in bottiglia.
Al contrario, non sarebbe così opportuno affermare che
tutti i vini Docg abbiano la necessità di un tappo in sughero; ne deriva che i
vini bianchi e rosati, di pronto consumo, così come anche i rossi giovani tendenzialmente
soggetti ad un breve periodo di imbottigliamento prima dell'immissione al commercio,
potrebbero, seppure Docg, affidarsi a chiusure alternative in silicone, vetro
od anche a vite senza per questo comprometterne le caratteristiche di tipicità
e gli standard qualitativi.
Proprio dalla valutazione dei disciplinari di
produzione dei vini Docg, è possibile trovare conferma di quanto sopra
argomentato: su 73 disciplinari relativi ad altrettanti vini Docg oggi
riconosciuti, sono una trentina quelli che vincolano all'impiego del tappo in sughero;
e tra questi, non sono contemplate alcune rinomate produzioni destinate ad un più
o meno lungo periodo di affinamento in bottiglia ma i cui disciplinari - in
considerazione del vincolo “orizzontale” finora imposto dall'abrogato decreto ministeriale 7 luglio 1993 - non prevedono il vincolo di
utilizzare in via esclusiva il tappo in sughero.
Come accennato, accanto alla questione tecnica si
devono poi considerare aspetti e valutazioni di altra natura che conducono
spesso la discussione, talvolta conflittuale, tra necessità enologica ed
opportunità commerciale; favorevoli o meno alle chiusure alternative al
sughero, aprire al loro utilizzo significa anche disporre di un maggior
vantaggio competitivo considerando anche il maggior appeal che in certi casi l'alternativa trova in taluni mercati
esteri, come nel caso del tappo a vite in Australia e Nuova Zelanda.
Allegati
- Scarica il file: Tappi: tradizione, tecnologia e marketing, anche per i Docg
