Nel corso dell’Organic Cities Network Europe Day Event, incontro organizzato presso il municipio di Parigi dalla Rete europea delle città e delle organizzazioni impegnate per l'agricoltura biologica, Carlo Triarico, presidente dell'Associazione per l'Agricoltura Biodinamica, ha illustrato il progetto Bioadhoc che riguarda i servizi cibo e salute.
L'idea del progetto Bioadhoc è nata da un gruppo di ristoratori e pizzaioli toscani che svolgono un lavoro di qualità, spesso già premiata da importanti riconoscimenti, come per esempio le stelle Michelin.
L’obiettivo del progetto è offrire cibo e pizza che siano buoni, connessi con il territorio e che contribuiscano alla salute pubblica.
Per Triarico, che si occupa da anni di ruralità, la relazione città/campagna è il tema centrale dei nostri tempi. Questa relazione si sostiene attraverso il cibo e la sua cultura.
Il messaggio della ristorazione
«L'organizzazione italiana dei trasformatori e commercianti dell'agricoltura biologica, Assobio, ha prodotto dati interessanti sullo sviluppo e il potenziale del settore dei ristoratori per il biologico – ha detto Triarico -. Come è noto la ristorazione è ancora fuori dal campo di applicazione dei regolamenti europei del biologico ma potrebbe essere un potente ambasciatore dell'agricoltura biologica verso i cittadini».
La letteratura scientifica ha studi significativi circa la maggior quantità di metaboliti secondari nel cibo biologico e ancor più nel biodinamico. Il libro “L'insopportabile efficacia dell'agricoltura biodinamica”, di cui Triarico è coautore, include un corposo elenco di pubblicazioni che lo attestano.
«Anche per questo ho lavorato con la Regione Puglia affinché adottasse la delibera "Apulian Life Stile", che ha lo scopo di promuovere lo stile alimentare biologico e biodinamico come prevenzione» spiega Triarico.
L’esempio biodinamico
L'agricoltura biodinamica è nata all'inizio degli anni Venti del Novecento ed è stata la prima forma di agricoltura organica. I suoi standard di produzione hanno ispirato i regolamenti europei del biologico nato all'inizio degli anni Novanta. Pur rispettando i regolamenti europei del biologico, l'agricoltura biodinamica ha norme più restrittive. Tra queste il ciclo chiuso della gestione ecologica dell'azienda agricola, l'obbligo di un'agricoltura circolare con l'uso dei soli scarti aziendali per la concimazione, il divieto di uso del rame per cereali e ortaggi, pochissimi additivi ammessi nelle trasformazioni. «Anche per questo l'azienda agricola biodinamica è un organismo del territorio, non solo un produttore di commodity» sostiene Triarico.
Progetto Pizza agricola
Il gruppo di ristoratori che ha fondato la società Bioadhoc, insieme all’istituto di formazione Apab, all’Associazione Biodinamica, all'Università di Firenze, a una società specializzata in blockchain e ad alcune aziende agricole bio toscane, gestirà inoltre il progetto Pizza agricola, finanziato dalla Regione Toscana.
«Si tratta di un laboratorio per ricercare e testare una pizza che abbia un valore nutraceutico certificato per le sue proprietà. Riteniamo che un cibo salutare e strettamente collegato con il mondo contadino educhi il gusto e sia un potenziale di salute e saggezza per le nuove generazioni» afferma Triarico. Il gruppo di partner vorrebbe proporre i risultati non soltanto presso i ristoranti, ma anche alle mense scolastiche.
«Questo – aggiunge Triarico - aiuterebbe le mense a disporre di un piatto salutare con cui ridurre il consumo di carne e insegnare agli studenti a riconoscere una buona qualità nel cibo che incontrano nella loro vita quotidiana».
Solo ingredienti di qualità
La prima parte del lavoro consiste nella sperimentazione della qualità di farine, pomodori e oli biologici e biodinamici per la pizza. Successivamente verranno analizzati i contenuti nutrizionali e nutraceutici degli ingredienti. Infine, i tre ingredienti base della pizza saranno arricchiti con estratti da vegetali particolarmente ricchi di sostanze salutari e curative. Le proprietà degli ingredienti saranno analizzate e certificate attraverso una blockchain che permetterà alle amministrazioni e ai ristoratori di conoscere le qualità nutraceutiche degli ingredienti non solo al momento della loro produzione, ma anche nei mesi successivi.
Pizza biodinamica sull’Arno
«È di particolare importanza che le nuove generazioni possano accedere a cibo di qualità e alla cultura del cibo. La ristorazione scolastica può essere un segmento importante della formazione culturale e civile di un cittadino. Per sostenere il progetto, l’Istituto Apab offre due corsi di apprendimento. Il primo è un corso per adulti, finanziato dall'Ente Cassa di Risparmio di Firenze, l'altro, per adolescenti in età dell’obbligo formativo, è un corso di 3 anni, finanziato dalla Regione Toscana. Infine, in un'area pubblica di 3mila metri sul fiume Arno del Comune di Firenze, la nostra pizza agricola sarà offerta ai cittadini durante l'estate» conclude Triarico.
