Un piatto di pasta non solo buono, ma anche utile. Per esempio ad arricchire l’intestino di batteri “buoni” ed avere effetti positivi sul metabolismo. Questo il risultato di una ricerca dell’Università di Agraria di Foggia, sviluppata insieme al Crea Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali, che fa parte di un progetto triennale finanziato in parte dal Ministero dello Sviluppo economico nell’ambito dei bandi “nuove tecnologie per il made in Italy”. Assieme alle due realtà del capoluogo dauno hanno collaborato le Università di Parma e Verona e sei imprese della filiera (sementieri, mugnai, pastifici), mettendo a punto una pasta innovativa grazie all’aggiunta di ingredienti e batteri probiotici che conferiscono una valenza salutistica superiore.
Alimenti funzionali
Classicamente i prodotti probiotici sono alimenti fermentati, nei quali lo sviluppo di questi microrganismi è desiderato. «Di recente, invece – spiega Giuseppe Spano, docente di qualità microbiologica degli alimenti presso la Facoltà di Agraria di Foggia –, è stata esplorata la possibilità di includere probiotici in matrici non fermentate allo scopo di aumentare il paniere funzionale disponibile». In questo senso, per la rilevanza nella dieta mediterranea, l’arricchimento di pasta secca alimentare con probiotici rappresenta un’opportunità preziosa di diversificazione nelle produzioni e nei regimi alimentari. Spano si è occupato assieme a colleghi dell’Università e del Crea della sperimentazione. Il nuovo prodotto è stato sviluppato partendo da un’innovazione di processo attraverso cui è stato realizzato uno sfarinato funzionale di grano duro, più ricco di vitamine, acidi fenolici e proteine di alta qualità.
Macinazione calibrata
Grazie infatti ad un’accurata calibrazione del processo di decorticazione e macinazione con molino a pietra, il grano duro ha mantenuto intatto il suo corredo di sostanze nutraceutiche, ulteriormente integrate con beta glucani di orzo (fibra dietetica solubile). Ma soprattutto, per la prima volta nell’industria della pasta, sono state aggiunte direttamente agli impasti spore di batteri appartenenti al gruppo “spore forming lactic acid bacteria”. Questi batteri, oltre ad esercitare gli effetti benefici comuni alle specie probiotiche di batteri lattici, risultano particolarmente resistenti e capaci di rimanere a lungo vitali nel prodotto essiccato e nel prodotto cotto, fino al consumo, conservando la vitalità durante il passaggio nel tratto gastro-intestinale.
Effetti salutari
Studi successivi hanno dimostrato che questa pasta presenta caratteristiche organolettiche di pregio (consistenza, aumento di peso) e un indice glicemico più basso rispetto alla pasta commerciale. Inoltre i test clinici, condotti su un gruppo di volontari sani in sovrappeso, hanno evidenziato l’effetto positivo di questo prodotto su specifici marcatori metabolici e infiammatori del sangue, legati all’insorgenza di malattie cronico-degenerative.
