Lo zafferaneto della Tenuta Agricola Luna di Aradeo (Le) è un progetto nato dal desiderio di tre giovani amici, Sergio Minerba, Fausto Chirivì e Maurizio Bono, di recuperare l’antica coltura, ormai perduta, dei fiori di zafferano e di farla rivivere nel Salento. La loro esperienza sul territorio, pur se relativamente recente, ha già dato ottimi frutti, portando a una produzione “certificata di prima categoria”, in base alla normativa vigente, e biologica.
«Lo zafferano – afferma Minerba – appartiene alle antiche coltivazioni della terra salentina. È elemento caratterizzante della “scapece” gallipolina, piatto tipico e specialità gastronomica della città di Gallipoli (Le), costituito da pesce fritto e fatto marinare fra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano, che gli dona il caratteristico colore giallo. Documenti storici riportano vertenze feudali circa il pagamento della “decima sullo zafferano”. Abbiamo voluto recuperare questa storica coltura locale per trovare un’alternativa credibile a quelle attualmente praticate».
Coldiretti Puglia: giovani agricoltori riscoprono lo zafferano
Per Coldiretti Puglia l’attività dei tre agricoltori leccesi è la conferma della riscoperta della produzione di zafferano made in Italy soprattutto da parte dei giovani imprenditori agricoli.
«Lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo, perché per produrne un chilogrammo servono non meno di 250mila fiori e 600 ore di lavoro – dichiara il presidente regionale Savino Muraglia –. Ed è una coltura importante di cui l’Italia è deficitaria, tanto che ne importa in grandissime quantità. Ma occorre aggiungere che oggi in Italia almeno due risotti alla milanese su tre sono cucinati con zafferano straniero spacciato per italiano.
Produrre zafferano non è facile: i bulbi da impiantare sono costosi, la lavorazione è quasi esclusivamente manuale, la raccolta prima dei fiori e, poi, degli stimmi avviene sempre manualmente in precise condizioni climatiche e di luce. Ciò determina gli alti costi del prodotto italiano, a rischio imitazione e contraffazione perché lo zafferano venduto in Italia è in gran parte straniero, ma i consumatori non lo sanno».
Zafferano, coltura in espansione in Puglia
Attualmente ogni anno si producono nel mondo circa 180 tonnellate di zafferano, per il 90% in Iran e per la restante parte in India, Grecia, Marocco e Spagna. Ma, nel suo piccolo, è una coltura in espansione in Puglia, soprattutto in Salento, in Capitanata e in provincia di Bari.
«Per garantire zafferano rigorosamente made in Italy – spiega Minerba – abbiamo acquistato i primi bulbi in Umbria. A settembre si piantano i bulbi, mentre all’inizio di novembre si raccolgono i fiori dalle prime luci dell’alba e non oltre le 9,30 per evitare che il fiore si apra completamente. Subito dopo estraiamo in maniera delicata gli stimmi, che vengono essiccati nella stessa giornata.
La coltura dello zafferano è ancora poco praticata, perché i costi di gestione sono molto alti, sia per l’acquisto dei bulbi sia per la manodopera. Occorrono circa 150 fiori per avere un grammo di pistilli di zafferano e per questo un grammo di zafferano tutto italiano costa mediamente attorno ai 35 euro. Ma noi giovani agricoltori salentini ci abbiamo creduto e la nostra scelta è stata premiata. Non a caso nel 2018 Aradeo ha ospitato un forum organizzato dall’Associazione Zafferano Italiano, il più importante e rappresentativo gruppo di imprenditori agricoli del settore. Essa riunisce circa 350 imprese agricole che coltivano questa spezia unica, usata non solo in gastronomia ma anche in campo medicinale per le sue sorprendenti proprietà benefiche sull’organismo umano».
