Micro ortaggi sostenibili e di alta qualità nutrizionale

Produrre micro ortaggi (microgreens) con impianti molto semplici, ma estremamente funzionali, ottenendo alimenti innovativi, di elevata qualità nutrizionale e altamente sostenibili, cioè a bassissimo impatto ambientale. È l’originale percorso imprenditoriale che sta seguendo la VeeTaste di Modugno (Ba), azienda agricola “di città” (una tipica “urban farm”) ideata e fondata da Francesca Palermo, giovane laureata in Lettere moderne che ha tradotto in realtà la passione per l’agricoltura con l’aiuto del marito, Claudio Moresi, laureato in Scienze forestali e ambientali. Svanito l’iniziale progetto di diventare agricoltori tradizionali con l’acquisto, poi mancato, di un terreno per coltivarlo a frutta e verdura, Palermo e Moresi non si sono scoraggiati e, sorprendendo se stessi, hanno propeso per una imprevista ma entusiasmante coltivazione indoor e verticale di micro ortaggi.
«VeeTaste è un progetto nato a seguito di un intenso lavoro di ricerca, da un’idea imprenditoriale decisamente innovativa – sostiene Francesca Palermo, che della VeeTaste è la titolare e responsabile commerciale –. La molla che ha fatto balenare nelle nostre menti l’idea del progetto che stiamo realizzando è stata la visione, nell’estate 2016, di un interessante servizio televisivo sulla società agricola PiantaNatura di Cornate d’Adda, in provincia di Monza Brianza, a nord-est di Milano, i cui principali prodotti sono esattamente i micro ortaggi, dei quali prima avevamo sentito parlare solo vagamente. Ci siamo documentati su internet e all’Università di Bari, dove nel 2015 Pietro Santamaria, docente di Orticoltura, aveva tenuto un corso e redatto un testo divulgativo sui micro ortaggi. Abbiamo comprato libri, quasi tutti in inglese e olandese, e ci siamo formati su essi. A novembre 2016 abbiamo preso in affitto la struttura in cui oggi lavoriamo, lo scorso gennaio ho aperto la partita Iva come azienda agricola di produzione primaria. Intanto avevamo iniziato a sperimentare, cioè a sbagliare, capire e fare meglio. A maggio siamo finalmente partiti con la produzione, realizzando una sorta di “coltivazione fuori suolo” in scala ridotta».
Provare e riprovare
Inesperti di micro ortaggi e senza poter fare riferimento diretto ad altrui esperienze, Palermo e Moresi hanno dovuto provare e riprovare per individuare i substrati, i semi e gli impianti più adatti.
«Abbiamo sperimentato diversi substrati e loro miscele, saggiando vari tipi di torba e la fibra di cocco – afferma Claudio Moresi, responsabile Area Tecnica della VeeTaste –. Adesso utilizziamo una miscela di torba biologica, che costituisce la parte preponderante del substrato, e fibra di cocco biologica, addizionata in modesta percentuale per facilitare lo sgrondo dell’acqua e aerare il substrato, favorendo quindi la circolazione dell’aria. Su richiesta impieghiamo come substrato esclusivamente fibra di cocco per produrre micro ortaggi in accordo con un regime alimentare completamente vegano. Abbiamo altresì sperimentato diversi semi per valutare innanzitutto la loro germinabilità: ora utilizziamo unicamente semi non trattati, Ogm-free, biologici e selezionati per la germinabilità e la sicurezza. Infatti i nostri micro ortaggi risultano alle periodiche analisi microbiologicamente puri, esenti da Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes: per consumarli basta solo, per scrupolo, sciacquarli sotto l’acqua per eliminare qualche eventuale traccia di substrato. Abbiamo anche dovuto imparare a conoscere le specie e varietà coltivate, prima poche, poi sempre più numerose, come anche a capire che i cicli di produzione, per ottenere micro ortaggi alti in media 10 cm, hanno lunghezza variabile: da quelli più corti di rucola e crescione, 7 giorni in estate e 10 in tardo autunno-inverno, ai più lunghi di bietola, cicoria e basilico, circa 20 giorni nei mesi estivi e 25 in quelli invernali».
Semplicità
Per coltivare i micro ortaggi Palermo e Moresi, che stanno realizzando tutto a spese proprie, hanno scelto semplici scaffalature a sei piani. Su esse hanno posizionato vaschette di plastica scura, ciascuna delle quali contiene dieci contenitori forati per alimenti in polietilene trasparente ospitanti i semi e, dopo la loro germinazione, le piantine. Ogni scaffalatura accoglie 1.000 contenitori.
«Sulla scaffalatura di germinazione sistemiamo le vaschette nei cui contenitori sono stati deposti i semi – informa Palermo –. Ogni vaschetta viene coperta con un’altra, rovesciata, per eliminare la luce e far allungare lo stelo dei germogli. Nella fase di germinazione irrighiamo manualmente con acqua vaporizzata, addizionata di acqua ossigenata al 3% in funzione antifungina. Dopo circa 48 ore, quando i semi sono già germinati, trasferiamo le vaschette, scoperte, sulle scaffalature di produzione. Su queste irrighiamo una volta al giorno in inverno, due in estate e poi sempre prima della consegna commerciale, semplicemente immergendo ogni contenitore in acqua per pochi centimetri, fino all’altezza del substrato, affinché il terreno si imbibisca».
Tempo di immersione
Il tempo di immersione è in genere 4-5 secondi, ma varia in funzione del contenuto in acqua del substrato, che viene misurata con un igrometro: la misura dell’umidità fa decidere se e quanto irrigare ogni vaschetta. «Questa modalità di irrigazione richiede tempo, ma per noi ogni piantina è importante e riceve tutta l’attenzione che merita. Così, oltre a irrigare i micro ortaggi con acqua di ottima qualità, caratterizzata da pH 7,3 e conducibilità elettrica di 585 µS/cm, che non ha mai creato problemi alle piantine, riusciamo a controllare i contenitori a uno a uno per individuare l’eventuale presenza di muffe».
Per svilupparsi e crescere bene e sane, le piantine, spiega Moresi, hanno bisogno di 18 ore di luce al giorno, di una temperatura compresa fra 18 e 22 °C e di una umidità relativa fra il 55 e il 65%.
La luce
«Per assicurare 18 ore di luce, in un primo tempo abbiamo provato led di colore rosso e blu, ma questi si sono rivelati poco efficaci e troppo costosi, 50 € per 1,5 m, e inoltre si riscaldavano fino a scottare, tanto che gli apici delle piantine di pisello, lenticchia e girasole, a contatto 18 ore al giorno per parecchi giorni, soffrivano, fino, in estate, a bruciarsi leggermente. Invece si sono dimostrate molto più efficaci, assicurando un livello di crescita decisamente migliore, strisce di led lunghe 15 m a luce calda o fredda a 4.000 K, che non si riscaldano né, tanto meno, scottano; una striscia basta per illuminare un piano della scaffalatura e costa appena 30 €. I contenitori li abbiamo scelti trasparenti per consentire alle piantine di prendere luce da tutti i lati e crescere meglio».
Per mantenere la temperatura nell’intervallo desiderato, illustra Palermo, «abbiamo fatto installare su una parete, nel centro della stanza, un climatizzatore wi-fi da 12.000 Btu/h, che possiamo anche regolare a distanza grazie a un’applicazione su smartphone. Su ogni piano della scaffalatura abbiamo disposto due ventilatori a un capo e due all’altro, che rimangono sempre accesi e smuovono l’aria in continuazione, evitando ristagni di umidità che altrimenti potrebbero favorire lo sviluppo di muffe, letali per le piantine perché le attaccano al colletto e le fanno collassare. Inoltre effettuiamo almeno una volta al giorno il ricambio completo dell’aria, abbassando il livello di umidità relativa, tenendo aperto un finestrone, provvisto di rete anti-insetto, per il tempo necessario. Per avere sempre un quadro preciso delle condizioni climatiche interne del locale adibito alla coltivazione dei micro ortaggi abbiamo installato due sensori che di esso ci restituiscono a distanza, su smartphone, tablet o pc, temperatura, umidità relativa, contenuto in CO2 e pressione atmosferica».
Sostenibilità
A distanza di appena otto mesi dall’avvio della produzione, la VeeTaste è un’azienda sostenibile a ridotto impatto ambientale perché utilizza tecniche in grado di minimizzare i consumi di acqua, suolo ed energia, diversamente dalle produzioni di micro ortaggi in campo aperto o in serra, aumentando al contempo la produzione e la sicurezza alimentare.
«Attualmente VeeTaste ha una produzione destagionalizzata di 45 tipologie di micro ortaggi, i quali registrano crescenti consensi presso chef gourmet di ristoranti, sale ricevimenti e istituti alberghieri della Puglia e di regioni vicine, che li utilizzano sia per decorare e abbellire i piatti sia per dare loro sapori nuovi e unici, ed è intenzionata a crescere – sottolinea Moresi –. Questi chef, che prima o si erano imbattuti in micro ortaggi di qualità scadente e li chiamavano “erbette” o non li conoscevano affatto, rimangono entusiasti dei nostri, che sono più folti, più saporiti e durano più a lungo, perché grazie a essi reinventano menù conferendo ai piatti sapore e originalità».
Per Palermo, che cura direttamente le consegne in cassette di cartone 40 x 30 cm, ciascuna delle quali porta nove contenitori dotati di etichetta con il nome dei microgreens coltivati e codice a barre, i punti di forza dei micro ortaggi della VeeTaste sono «realmente numerosi: la loro elegante bellezza (che, unita alla pulizia estrema, li rende anche un eccellente ornamento per le tavole), esaltata dalla presentazione nei contenitori trasparenti; il gusto originale e superbo, derivante sia dall’ottima qualità dei semi, scelti con oculatezza, che facciamo germinare, sia dalla meticolosa cura da noi posta nella tecnica colturale, come l’impegno per irrigare al momento giusto e con la corretta quantità di acqua; la destagionalizzazione completa, poiché possiamo produrre tutti i micro ortaggi della nostra gamma in qualsiasi momento dell’anno: contiamo anzi di coibentare il locale che ospita le scaffalature per evitare dispersioni di calore e riuscire a produrre micro ortaggi perfetti nel colore anche durante l’inverno; la produzione quasi personalizzata, perché ogni chef, a seconda degli abbinamenti culinari che progetta, chiede piantine di età e quindi dimensioni diverse. Quando porto le cassette agli chef, allestite secondo le loro richieste, mi sembra di dire loro: “Ecco la variopinta tavolozza dei colori, voi dipingete secondo il vostro gusto!”».