Dopo una vita spesa al servizio dell’olivicoltura, sia come produttore di olive e di olio extravergine di oliva, sia come amministratore (per 20 anni presidente dell’Assoproli Bari, la più numerosa associazione di produttori olivicoli in Italia, 35.000 iscritti da Monopoli a Canosa di Puglia), Domenico Zinfollino, olivicoltore di Andria (40 ha), ha tutte le carte in regola per essere un punto di riferimento per altri olivicoltori, pugliesi e non solo. Perciò assume particolare interesse l’evoluzione, maturata negli ultimi anni, dall’olivicoltura intensiva verso quella superintensiva.
«Premetto che ho la fortuna di fare l’olivicoltore in un paese, Andria, che non solo è vocato per la coltivazione dell’olivo ma è anche la culla della varietà migliore in assoluto, la Coratina. È una valutazione non dettata da campanilismo, ma suffragata da dati obiettivi: nessuna varietà ha un contenuto in polifenoli tanto alto quanto può vantarlo la Coratina e, proprio in virtù di tale suo intrinseco pregio, nessuna varietà è diffusa in Italia più di essa fuori dal proprio areale di origine. Aggiungo altresì che esattamente il territorio che ospita i miei terreni gode di una vocazione superlativa per la coltura dell’olivo, tanto è vero che il prezzo di mercato dei terreni facenti parte di esso è di circa tre volte più alto di quello dei terreni di altre contrade, sempre di Andria: 50-60mila euro contro 15-20mila».
La fortuna di coltivare la Coratina in un ambiente pedoclimaticamente vocato non basta però per fare di un olivicoltore un bravo imprenditore olivicolo, sostiene Zinfollino.
«La competenza si acquisisce col tempo, ma si misura scommettendo sull’innovazione. Anche se si è innamorati della tradizione, non si può rimanere ancorati a essa! Io ho esordito e vissuto a lungo con l’oliveto intensivo, dopo ho virato verso il superintensivo, e ho fatto bene! Ho operato per anni secondo l’olivicoltura convenzionale, poi ho optato per quella biologica. Ho iniziato a coltivare gli olivi senza irrigarli, dopo ho introdotto l’irrigazione a goccia con le ali gocciolanti portate dagli olivi, infine ho realizzato un moderno ed efficiente impianto di subirrigazione».
Il corpo centrale dell’azienda Zinfollino è costituito da 31 ettari coltivati a olivi di Coratina. «Gli olivi sono allevati con il sesto classico utilizzato ad Andria, 6 x 6 m o 6 x 7 m, quindi con circa 277 o 238 piante/ettaro. La forma di allevamento è l’altrettanto tradizionale vaso aperto, impalcato a tre-quattro branche a circa un metro dal suolo. Queste piante, se ben nutrite e potate leggermente ogni anno, garantiscono in media una resa annuale di 80-90 q/ha di olive. Un ottimo risultato che a tanti basta, io ho invece voluto percorrere altre strade. 18 anni fa mi fu proposto di coltivare la varietà Fs-17 allevandola a monocono: ho deciso di provarla, mi sembrava abbastanza produttiva, ma diffidavo della forma di allevamento a monocono. Così l’ho impiantata su un ettaro, con sesto di 6 m tra le file e 5 m sulla fila, quindi con 333 piante/ha, che si è rivelato un po’ stretto: va meglio il sesto 6 x 6 m o 6 x 7 m. La forma di allevamento è sempre a vaso aperto impalcato a tre-quattro branche a un metro dal suolo: la resa è ugualmente ottima, in media 80-90 q/ha».
Un altro olivicoltore si sarebbe seduto ad ammirare i propri olivi, vecchi e nuovi. Invece Zinfollino nel 2011 ha puntato su una nuova scommessa: 8 ha a oliveto superintensivo. «Ho voluto misurarmi con la più moderna, produttiva e conveniente forma di olivicoltura, quella superintensiva. Mi sono detto: visto che la Spagna viene a vendere in Italia olio extravergine di oliva a 3 €/l, anche noi dobbiamo lavorare come gli olivicoltori spagnoli per essere competitivi. Ma non ho fatto un salto nel buio. Mi sono informato per bene, ho visitato oliveti superintensivi già esistenti e in produzione, ho parlato con altri olivicoltori, ha fatto i miei conti e mi sono deciso. Non un ettaro, ma 8 ettari, con sesto di 4 m tra le file e 1,5 m sulla fila: 1.666 piante/ettaro, oltre 13.000 piante in totale».
Superintensivo, sì, ma senza ripiegare sulle classiche varietà spagnole, Arbequina e Arbosana, solitamente valutate come ideali per la forma di allevamento ideata in Spagna.
«A nord di Bari abbiamo ottime varietà, in primo luogo la Coratina e poi l’Ogliarola barese, che danno oli eccellenti, monovarietali o in blend. Che dobbiamo farcene di quelle varietà spagnole il cui olio non è neanche lontanamente paragonabile a quello delle nostre? Così ho destinato gli 8 ettari metà a Coratina e metà a Ogliarola barese. L’unico problema è stato reperire le piante innestate, che ho dovuto importare dalla Spagna! Per il resto nessun problema. Sento dire che queste varietà non sono indicate per il superintensivo, invece si sono adattate molto bene: non troppo esuberanti sotto il profilo vegetativo, basta una leggera potatura meccanica annuale per contenere qualche eccesso laterale e in altezza. Ma ciò che più mi soddisfa è la resa: al secondo anno dall’impianto circa 3 kg/pianta di olive, quindi 50 q/ha, al terzo anno oltre 7 kg/pianta, ben 120 q/ha».
Zinfollino, malgrado abbia avuto alcune difficoltà nella raccolta, sostiene che «la differenza di costi è lampante, nel superintensivo sono nettamente più bassi. Non disconosco i vecchi olivi secolari, non mi sognerei mai di spiantarli, perché a essi sono affezionato da tempo e comunque rendono bene, tanto è vero che ho realizzato l’impianto di subirrigazione in tutti i 40 ha coltivati a olivo. Tuttavia ora propendo per gli impianti superintensivi. Questi sono gli unici che consiglierei, perché l’olivicoltura non è un passatempo, ma un’attività economica. L’olivicoltore investe capitali, perciò deve cercare di remunerarli. E il superintensivo li remunera meglio dell’intensivo, per i costi più bassi e la resa in olive più alta».
