Un settore affascinante quello delle olive da mensa. Ce ne sono di molte varietà e si possono distinguere per colore, verdi o nere, o per la forma che può essere più o meno allungata fino ad arrivare a quella tonda. Sono tanti i territori vocati che si distribuiscono dalla Liguria alla Sicilia, ognuno con la sua varietà di riferimento.
Le varietà di olive da mensa, generalmente con la caratteristica di avere un elevato rapporto tra polpa e nocciolo e un contenuto di olio più basso di quelle propriamente da olio, non sono numerosissime nel panorama olivicolo nazionale.
Solo per un terzo la produzione italiana proviene da cultivar espressamente da mensa. La restante parte arriva da olive a duplice attitudine per cui i volumi totali dipendono sempre dalle scelte di destinare il prodotto al circuito del consumo diretto fresco o alla molitura sulla base degli andamenti stagionali e di mercato appunto. È per questo che a livello produttivo si fa fatica a stabilire esatti volumi destinati alle olive da mensa. L’Italia, peraltro, non brilla per produzione ed è importatore netto.
Nelle annate migliori la produzione raggiunge le 70-75 mila t, ma nelle cattive annate può restare al di sotto delle 40mila. Una prima evidenza è che le regioni che producono olive da mensa sono molte meno rispetto a quelle che producono olio (grafico 1). Inoltre, a differenza di quanto accade nell’olio, nel settore delle olive da mensa conquista la leadership produttiva la Sicilia con la metà della produzione nazionale. Segue, a molta distanza, la Puglia e poi la Calabria. Ben posizionate anche Liguria e Lazio.
Anche sul fronte delle imprese di trasformazione i dati statistici sono ben pochi. Alcuni dati si possono ricavare dalle organizzazioni dei produttori. Una stima Unaprol, indica, attingendo da fonti diverse, circa 300 industrie di trasformazione delle olive da mensa e di queste circa il 30% confeziona il prodotto. Sono in generale aziende medio-piccole con capacità di lavorazione e di stoccaggio sotto i 2.000 q, mentre solo una percentuale intorno al 10% supera capacità maggiori a 5.000 q.
È invece accertato che l’Italia è un importatore netto. Considerando tutte le categorie merceologiche che riassumiamo nel segmento “olive da tavola” le importazioni in alcuni anni superano, infatti, le 100mila t, mentre l’export raramente arriva a 40mila. Negativo, quindi, anche il saldo della bilancia commerciale in valore (grafico 2). Nel 2017 il disavanzo è arrivato a 66 milioni di euro. Il 91% delle importazioni arriva da Paesi comunitari con una percentuale simile in termini di spesa. Scendendo nel dettaglio dei Paesi fornitori si evidenzia come oltre la metà del fabbisogno italiano all’import venga soddisfatto dalla Spagna, e un terzo dalla Grecia. Diversa è la situazione dell’export. All’interno della Ue viene esportato il 67% del totale per un controvalore pari al 55% degli introiti. Il primo Paese cliente per valore sono gli Usa, mentre il Regno Unito, ancora contabilizzato nella Ue, è il primo cliente in volume con il 25%.
Il ruolo delle Dop
Ancora molto basso il ruolo delle Dop nel settore delle olive da mensa. La produzione è progressivamente cresciuta negli ultimi anni sino al 2016 quando si è arrivati a 852 t certificate, di cui un terzo da attribuire all’oliva di Gaeta, l’ultima ad entrare nel panorama delle olive con riconoscimento comunitario.
Una fetta rilevante della produzione Dop spetta alla Bella della Daunia, mentre la Nocellara del Belice arriva al 28% (grafico 3). Anche da questi pochi dati si evidenzia come il mercato delle olive da mensa in Italia sia ancora molto piccolo rispetto probabilmente alle potenzialità, soprattutto sul fronte produttivo. Il settore, infatti, è molto legato al prodotto di importazione e anche le produzioni certificate devono trovare una migliore collocazione.
Al di là delle caratteristiche precipue del segmento delle olive da mensa, c’è poi da fare i conti con tutte le problematiche legate all’olivicoltura nel complesso. Anche per le olive da mensa manca una strategia, una visione unitaria che, invece, sarebbe opportuno formulare per un rapido ed efficiente sviluppo delle aziende che vi operano.
Le quattro Dop italiane
Nocellara del Belice
La prima Dop italiana per questo prodotto, registrata nel 1998. La Nocellara è la cultivar oggetto del marchio, la zona di produzione è localizzata nella valle del Belice, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani.
La Bella della Daunia
Si tratta della denominazione per olive da mensa di grandi dimensioni, verde o nera, ottenuta dalla varietà di olivo Bella di Cerignola con lavorazione alla Sivigliana. La zona di produzione, secondo il disciplinare approvato nel 2000, comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Stornarella e Orta Nova in provincia di Foggia e i comuni di San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Barletta-Andria-Trani.
Ascolana del Piceno
Marchio risalente al 2005, viene utilizzato per olive verdi da tavola, in salamoia o, secondo la tipica preparazione, panata e ripiena. I frutti sono quelli della varietà Ascolana Tenera, la zona di produzione si estende tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.
Oliva di Gaeta
L’ultima Dop in ordine di tempo per le olive da mensa italiane, registrata due anni fa. Il marchio riconosce le olive nere da mensa della varietà Itrana (detta anche Gaetana), lavorate secondo il “sistema alla Itrana”: viene prodotta in vari comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, per il Lazio, e in provincia di Caserta, per la Campania.
