Zootecnia

Sardegna, ecco il formaggio ovino “sostenibile” grazie alla ricerca

15 Gennaio 2024

"Green Pascoli" ha ottenuto la certificazione di rintracciabilità Uni En Iso 22005:2008, grazie al progetto condotto dal Cnr Ispaam coinvolgendo 16 aziende agricole

Un formaggio ovino in risposta ai cambiamenti climatici. Certificato dal campo alla tavola grazie a “Procasu - produzioni casearie sostenibili e di qualità”, progetto finanziato con fondi del Psr Sardegna 2014-2022 sottomisura 16.2, alla Allevatori di Mores, società cooperativa della provincia di Sassari, che si è avvalsa del contributo scientifico del Cnr Ispaam di Sassari. Percorso che ha rivolto la sua attenzione alle necessità ambientali: dalla semina di sistemi foraggero-zootecnici sostenibili, all'attenzione alla qualità dell’alimentazione erbacea, fino alla gestione agroecologica delle infestanti e alla disponibilità idrica: fattori che hanno portato a una produzione casearia di qualità e rintracciabile. Il formaggio ovino Green Pascoli che porta con sè la certificazione di rintracciabilità Uni En Iso 22005:2008 ottenuta grazie al lavoro dell’agronomo Francesco Murru.

Buone pratiche agronomiche

«La comunità erbacea naturale – ha spiegato il responsabile scientifico del progetto Procasu Gianni Re – è una componente essenziale dei sistemi agroforestali non solo riguardo alla ricchezza in biodiversità e numero di specie vegetali ma anche perché rappresenta una fondamentale risorsa di cibo e quindi di energia per gli allevamenti di bestiame. Inoltre, l’elevata biodiversità dei pascoli mediterranei influisce notevolmente sulle caratteristiche del foraggio che, variando in funzione delle specie botaniche presenti, possono influenzare le caratteristiche chimiche e nutraceutiche del latte e di conseguenza del formaggio da esso ottenuto. Per questo alle aziende partecipanti si è proposto un modello gestionale foraggero basato sulla semina di leguminose annuali autoriseminanti e poliennali che, oltre a garantire l’apporto sostenibile di azoto per il terreno, e proteico per l’animale, ha mirato anche al sequestro del carbonio con l’applicazione delle buone pratiche agronomiche riferibili all'agricoltura conservativa, o "rigenerativa" come si dice oggi».

Foraggi ricchi di nutrienti

«L’attività di ricerca ha consentito la caratterizzazione dei composti bioattivi (fenolici totali e singoli composti fenolici), presenti nei pascoli migliorati delle 16 aziende oggetto di studio, molecole con potenziali effetti benefici per la salute animale e sulla qualità dei prodotti derivati (latte, formaggi, carne) – ha detto la biologa del Cnr Ispaam Giannella Piluzza –. La composizione botanica dei pascoli ha influenzato la presenza e il contenuto dei composti. Nei due prelievi di ciascuna annata, i campioni di foraggio delle aziende esaminate sono risultati ricchi in molecole antiossidanti, in particolare gli acidi caffeolchinici (neoclorogenico e clorogenico) e le quercetine glicosilate (flavonoidi) che rappresentano composti bioattivi di pregio e possono offrire diverse opportunità per la salute del bestiame».

Un latte con caratteristiche "speciali"

Caratteristiche che influiscono direttamente sul profilo lipidico del latte. La tecnica di allevamento e il regime alimentare a cui gli animali sono sottoposti influiscono infatti sul livello di acidi grassi ad azione bioattiva e sul contenuto in polifenoli e terpeni volatili provenienti dalle essenze vegetali. «Tali composti – ha spiegato Simonetta Caira del Cnr Ispaam di Napoli – possono influenzare anche notevolmente il gusto e l’aroma dei formaggi e possono contribuire alla produzione di un latte con caratteristiche tali da consentire una produzione di qualità. Aspetti che sfruttando l’applicazione di tecniche analitiche avanzate di spettrometria di massa e approcci di proteomica bottom-up e permettendo la caratterizzazione molecolare fine della frazione proteica, peptidica e polifenolica del latte appartenente alle specie lattifere assicurano l’identikit del prodotto Green Pascoli».

Sulla, leguminosa poco assetata

Dal lato della gestione della risorsa acqua, nota dolente in una Sardegna attualmente alle prese con una grave crisi idrica, «è fondamentale porre attenzione ai possibili scenari di cambiamento climatico che prevedono modelli di precipitazione alternati ad eventi estremi, e che potrebbero potenzialmente compromettere la capacità di rigenerazione dei sistemi foraggeri mediterranei asciutti – ha avvertito il ricercatore del Cnr Ispaam Leonardo Sulas –. All’interno di questi sistemi, la sulla è un esempio di leguminosa prativa tollerante alla siccità estiva che si è dimostrata reattiva al riavvio vegetativo programmato mediante inumidimento del terreno. L’applicazione di queste pratiche ha assicurato la pronta ripresa vegetativa ed ha influito sulle caratteristiche fogliari e sulla produttività con rese in sostanza secca e proteiche anche nove volte superiori, incrementi stagionali di 120 kg ettaro di azoto fissato e 550 kg ettaro di CO2 risparmiata».

Queste tematiche molto attuali sono contemplate da un altro progetto del Cnr Ispaam (Good – Horizon Europe) sulla adozione di nuove pratiche agroecologiche tese a valorizzare la biodiversità vegetale, migliorare l’efficienza nella gestione delle infestanti e ridurre gli erbicidi. La novità del progetto Good è l’attivazione di un tavolo permanente a cui partecipano 16 partner europei; i portatori di interesse, dall’agricoltore all’industriale e al consumatore periodicamente concreeranno testeranno e valuteranno i risultati prefissati.

Aumentare l'efficienza delle infrastrutture irrigue

Gestione idrica dei campi che interessa anche più in generale le risorse idriche disponibili all’interno del sistema gestionale dei bacini sardi: «È necessaria una maggiore attenzione verso l'efficienza delle risorse e i servizi ecosistemici nell’ambito delle misure di finanziamento europee, nazionali e Regionali e ad esempio il Psr – ha fatto notare il presidente del Consorzio di Bonifica del Nord Sardegna Toni Stangoni, nel cui comprensorio ricadono numerose aziende della Coop Allevatori di Mores –. Ciò in relazione alle prospettive di un cambiamento dei modelli previsionali delle precipitazioni che prevedono una differente distribuzione nella geografia europea. Le moderne tecniche irrigue sono lungi dall’essere conosciute e correttamente applicate sostiene e ciò comporta non solo un inutile spreco di risorsa idrica, ma sovente danni sia alle colture, sia ai suoli.

«È necessario quindi favorire lo sviluppo di una cultura dell’acqua – ha aggiunto Stangoni – educare le popolazioni a fronteggiare un contesto ambientale a rischio desertificazione, modernizzare reti e sistemi di monitoraggio degli inquinamenti: fattori indispensabili al fine di non sprecare risorse essenziali per sostenere un agroalimentare di pregevolezza. La Ras con la Strategia Sardegna 2030 – Sardegna più verde, ecologica e resiliente ed il Pnrr hanno declinato linee guida che hanno portato al finanziamento di tutta una serie di opere finalizzate alla riduzione della dispersione idrica, al monitoraggio dei volumi idrici, all’efficientamento delle filiere agricole e alla bonifica e salvaguardia del territorio per un totale di circa 74 milioni di euro».