Gli italiani consumano ormai meno di 90 g/giorno di pane pro-capite e buttano nei rifiuti circa 13mila q/giorno secondo una ricerca promossa da Aibi, l’Associazione italiana Bakery Ingredients ed elaborata da Databank. In realtà è soprattutto la gdo che considera “rifiuto” il pane invenduto nel giorno della fornitura. Anche i fornitori che sopportano l’onere del ritiro non possono fare altro che gettarlo tra i rifiuti o al più proporlo a qualche allevamento, con le dovute cautele, per l’alimentazione del bestiame.
Dove si mangia - Confermato il mutamento nei gusti dei consumatori: a pranzo si mangia sempre più spesso fuori e, nella stessa famiglia, si fanno pasti a orari diversi. Al tempo stesso, si è sempre più attenti alla forma fisica e alla qualità, in un’ottica di risparmio.
Il più amato - E , secondo la ricerca Databank-Aibi, il pane più amato dai consumatori (87% degli italiani) è ancora quello artigianale. Negli ultimi sei anni, però, le difficoltà economiche hanno portato a un consumo medio pro-capite tra gli 85 e i 90 g, circa 20 grammi in meno rispetto al 2009.
Le varianti più apprezzate - Mentre il pane tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita del 7% il pane particolare a valore aggiunto. Sono sempre più apprezzate le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale come il pane a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0, anche con la riscoperta delle specialità tipiche e regionali.
Sale anche l’interesse per il pane biologico (+2%). Inoltre, l’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto un nuovo filone, quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro) con un giro d’affari vale pari a circa 250 milioni di €.
Panificazione mignon - Cambia il modo di consumare il pane, ma cambia anche la panificazione. In generale, è il laboratorio attrezzato con annesso punto vendita la tipologia artigianale prediletta dagli operatori. Delle 21mila panetterie censite nel 2014, quasi un quarto ha un numero di addetti che va dai 4 ai 10 e una capacità produttiva pari a circa 2400 q/anno, mentre la maggioranza è di piccole dimensioni.
Le realtà medio-grandi operano in Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Toscana e Puglia mentre il Trentino Alto Adige vanta invece il maggior numero di grandi realtà (più di 50 addetti).
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