Trasformare parte della propria produzione di grano duro in pasta secca. Parte da qui la scommessa di Mauro Mantovani che a Isola Rizza (Verona) da quarant’anni ha un’azienda agricola che oggi produce circa 400 quintali di grano duro all’anno.
«Nel 2017 - testimonia Mantovani - abbiamo trasformato 20 quintali di grano in pasta secca. Il prezzo del grano duro negli anni ha subito dei contraccolpi in Veneto e quindi con i miei figli, Andrea di 23 anni ed Elia di 24 anni, abbiamo deciso di proporre la pasta a un mercato che ne riconosca il valore qualitativo e che riporti indietro nel tempo ai vecchi sapori e profumi dimenticati».
Frumento duro spinto dal climate change
Spinta dall'effetto dei cambiamenti climatici, la coltura del grano duro è ormai attecchita con successo anche al Nord, e all'inizio le quotazioni viaggiavano con il vento in poppa. «Dieci anni fa, a metà 2007 -ricorda Mantovani-, le quotazioni del grano duro hanno registrato un’impennata fino a superare i 500 euro/t; successivamente, fatto salvo il biennio 2009/2010, i prezzi sono sempre rimasti superiori ai costi di produzione fino a metà 2016. A partire da giugno 2016 i prezzi del grano duro fino sono ritornati al di sotto dei 229 euro/t (qui le quotazioni di questa settimana).
Produzioni senza residui e ad alto tenore proteico
«Da qualche anno – evidenzia l’agricoltore veronese - ci siamo specializzati nella coltivazione di grano duro senza residui di fitosanitari, raggiungendo livelli qualitativi importanti, sia dal punto di vista organolettico che proteico, quest’ultimo oltre il 14,5%, tenuto conto che la media del territorio è ben al di sotto».
«Il mais è stato per anni la coltura principale ma ad un certo punto, da 12-13 anni a questa parte, il problema delle aflatossine ci ha spinto a passare alla coltivazione del grano tenero per un breve periodo e poi al grano duro».
«Il programma di produzione messo a punto - spiega ancora Mantovani - , ci consente di poter garantire la tracciabilità in tutte la fasi produttive. La trasformazione da grano a pasta avviene in un tempo di 15-20 giorni al massimo. La macinatura è a pietra e la trasformazione è effettuata con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione presso realtà del nostro territorio».
Pasta di qualità per circuiti local e global
La pasta viene commercializzata con marchio «Demetra 973» ed è venduta in azienda e online sul sito omonimo oppure attraverso panifici e ristoranti del territorio scaligero e delle regioni limitrofe. Il prodotto è presente anche sulle piattaforme di e-commerce Ebay e Alibaba.
«Un canale che ci dà visibilità a livello internazionale – dice Mantovani -. Siamo pronti a rispondere adeguatamente in caso dovessero aumentare le richieste di prodotto, come mi auguro. Saremo in grado di produrre quantitativi maggiori di pasta, sino ad utilizzare tutta la nostra produzione. Già questo sarebbe un risultato estremamente importante».
L’azienda agricola di Mauro Mantovani è di tipo familiare. I figli Andrea ed Elia si occupano del sito di e-commerce e contribuiscono alla parte amministrativa e commerciale dell’azienda.
Si parte da 30 quintali
«Fatto il lotto di produzione che riguarda la quantità specifica di grano lavorato, passiamo alla classificazione della farina: la semola di risulta dalla vagliatura è destinata al mondo animale mentre la semola vagliata è trafilata in un pastificio della zona e ivi confezionata. La pasta mantiene il livello naturale delle proteine al 12,8%, secondo le analisi fatte. La pasta si presenta come un prodotto industriale ma con la garanzia dell’origine della materia prima e la tracciabilità nei passaggi intermedi delle lavorazioni».
«Quest’anno – precisa Mantovani – sono in programma circa 30 quintali di grano alla trasformazione in pasta. L’obiettivo da raggiungere è di 3.000 confezioni di pasta da 500 grammi». La pasta ha un colore bronzo che ricorda quello della semola integrale, oltre a al profumo del grano e a un sapore intenso e persistente. «Le caratteristiche della nostra pasta derivano dalla materia prima, dal metodo di coltivazione che prevede concimazioni con prodotti che non lasciano residui nel grano e dalla maturazione naturale in pianta. Il grano è raccolto con il 9-10% di umidità ed è conservato sigillato prima di essere lavorato».
LA SCHEDA AZIENDALE
NOME: Demetra 973
UBICAZIONE: Isola Rizza (VR)
ATTIVITA' PRATICATE: 400 quintali di produzione annua di grano duro; 30 quintali sono trasformati in pasta. Prima l’azienda agricola coltivava mais grano tenero e grano duro. In seconda coltura, l’azienda coltiva soia
