La grande biodiversità del patrimonio castanicolo nazionale (350 varietà di castagne e 90 di marroni) e il legame con le tradizioni rurali hanno reso nel tempo la castanicoltura da frutto non solamente fonte di reddito per molti territori ma anche riconosciuto simbolo del rapporto uomo/natura e produzione rappresentativa del made in Italy.
Castagne internazionali
Con circa 15.000 aziende che interessano una superficie di 35.000 ettari, l’Italia, insieme alla Cina, è uno dei principali attori sui mercati internazionali per valore delle castagne esportate, con un prodotto che per proprietà organolettiche e caratteristiche estetiche e tecnologiche (tipiche della specie europea Castanea sativa) si differenzia qualitativamente in modo netto da quello prodotto in Cina (che deriva da Castanea mollissima). Ma non solo. La castanicoltura italiana concorre in maniera significativa alla produzione europea di castagne di qualità Dop e Igp, con il 64% dei prodotti castanicoli di qualità riconosciuta, e alla produzione nazionale di prodotti di qualità, dato che i prodotti castanicoli a marchio rappresentano il 13% del gruppo dei prodotti ortofrutticoli e cereali.
Nonostante questi numeri, il settore conosce una perdurante crisi produttiva legata ai problemi di sostenibilità economica della coltura e alle emergenze fitosanitarie: si impone il rilancio del comparto attraverso un percorso di valorizzazione delle peculiarità locali con una strategia di ampio respiro dal punto di vista economico, ambientale e sociale.
Un panel di assaggio
In questa prospettiva, tra i vari strumenti di rilancio, può essere utile la promozione di panel di assaggio, come avviene per l’olio extravergine d’oliva. Le norme che definiscono gli standard di qualità dei prodotti all’esportazione riguardanti le castagne fresche prevedono requisiti di carattere generale (i frutti devono essere interi, sani, puliti, privi di parassiti, esenti da danni provocati da attacchi di parassiti, privi di umidità esterna anormale) e non prevedono requisiti stringenti riguardanti la dimensione (la taglia minima è 125 castagne/kg). In questo contesto, le castagne di provenienza cinese o gli ibridi euro-giapponesi, i cui frutti si presentano più grossi della Castanea sativa, hanno un vantaggio competitivo. I panel d’assaggio potrebbero quindi introdurre ulteriori e diversi elementi nella valutazione del valore della castagna fresca a vantaggio anche delle castagne di minore pezzatura dove all’analisi sensoriale risultassero particolarmente apprezzate.
Di fatto, nella proposta di legge sulle norme per la valorizzazione della castanicoltura in discussione alla Camera dei Deputati è prevista l’istituzione di un apposito comitato di assaggio e valutazione delle tipologie commerciali di castagne al fine di introdurre protocolli di tracciabilità, analisi e valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche delle varie tipologie commerciali.
Marroni apprezzati sul mercato
In particolare, i marroni costituiscono la tipologia più ricercata sul mercato grazie alle loro caratteristiche qualitative: hanno forma tondeggiante, sapore in genere più dolce e sono più ricche di aromi rispetto alle castagne. Inoltre, questi frutti possiedono un episperma che non penetra nella polpa e ciò permette di sbucciarli facilmente. Infine, essendo di pezzatura medio-grande sono adatti alla produzione di marron glacé.
L’analisi sensoriale può svolgere un ruolo attivo sia nella caratterizzazione del patrimonio varietale, sia nell’indicazione dell’attitudine dei marroni a filiere di trasformazione in cui possano essere pienamente valorizzati.
I test del Crea
Una sperimentazione in tal senso è stata condotta dal Crea in collaborazione con l’Università della Tuscia, mettendo a punto un apposito protocollo e testandolo operativamente su tre diverse varietà. I profili sensoriali evidenziati hanno consentito di quantizzare le percezioni riscontrate per ciascuna varietà di marroni: oltre alla conferma della loro alta qualità, l’identificazione di profili sensoriali caratteristici ha reso evidente le differenze qualitative tra le cultivar. Attraverso il microclima e i suoli tipici di ogni areale, il frutto si riempie di elementi che ne rendono uniche le fragranze.
La costituzione di panel di assaggio può concretamente costituire uno dei possibili strumenti di valorizzazione del prodotto, favorendo la conoscenza dei territori di produzione e la relazione con i castanicoltori. Le analisi sensoriali hanno confermato le differenze dovute ai diversi territori di coltivazione
Analisi sensoriale dei marroni: i descrittori
- Pelabilità
- Colore del seme
- Grado di settatura
- Croccantezza
- Dolce
- Amaro
- Astringente
- Aroma di castagna
- Aroma di nocciola
- Aroma di mandorla
- Aroma di burro
- Aroma di caramello
- Aroma floreale
- Aroma di noce
- Aroma di agrumi
- Legno/muschio
- Persistenza aromatica
