Il cambiamento climatico espone la vite a un anticipo del ciclo biologico ma, al medesimo tempo, offre un allungamento della stagione vegetativa. Il germogliamento risulta anticipato rispetto alle medie storiche e le temperature più elevate favoriscono e accelerano lo sviluppo di tutte le fasi fenologiche. Contestualmente, l’interruzione del ciclo vegetativo in autunno avviene sempre più tardi: non è infatti insolito registrare temperature che permettono la maturazione delle uve a fine ottobre.
Vendemmie anticipate portano spesso a uve con accumuli zuccherini eccessivi, ridotti livelli di acidità e disaccoppiamento fra maturazione tecnologica e fenolica. L’anticipo dell’invaiatura fa inoltre slittare la maturazione nei periodi estivi con le temperature più elevate. Dopo l’invaiatura le uve risultano più vulnerabili a temperature superiori ai 35 °C, che possono causare degradazione e minore sintesi di antociani e polifenoli, oltre ad aumentare il rischio di scottature. Secondo le attuali previsioni climatiche, questo contesto tenderà a peggiorare. Per tali ragioni, l’interesse dei viticoltori si sta orientando verso soluzioni in grado di ritardare il ciclo biologico e la maturazione delle uve, quali l’impiego di cultivar tardive, la potatura tardiva, l’uso di antitraspiranti e altre strategie agronomiche.
L’allungamento della stagione vegetativa, se combinato con l’anticipo della maturazione, crea una finestra temporale potenzialmente sfruttabile, compresa tra agosto e ottobre. Di fronte a un periodo utile di due-tre mesi, sorge la domanda se sia possibile ottenere due vendemmie all’anno nello stesso vigneto. La “doppia potatura” consente di occupare questa nuova finestra temporale inducendo una seconda produzione forzata, posticipata di uno-due mesi e caratterizzata da una diversa composizione delle uve rispetto a quella tradizionale. L’elemento di novità principale consiste nella sua applicazione alle nostre latitudini, dove il clima temperato e l’alternanza stagionale impediscono una vegetazione continua delle specie perenni come la vite.
Un secondo aspetto innovativo è rappresentato dalla parziale sovrapposizione, sulla stessa pianta, di due cicli produttivi sfalsati di 30-60 giorni. In alcune pionieristiche prove sperimentali, la produzione primaria veniva completamente rimossa, con l’obiettivo di ottenere una sola produzione più tardiva. Questo approccio non è praticabile poiché nessun viticoltore accetterebbe di “sacrificare” la produzione primaria con la prospettiva di ottenerne una seconda, peraltro incerta sotto il profilo quantitativo. Più recentemente, alcuni studi hanno valutato la fattibilità della doppia potatura con la novità, sostanziale, di mantenere sia la produzione primaria sia quella “forzata”, ricercando anche una forte differenziazione qualitativa tra le due.
Una prova biennale condotta su Pinot nero ha confermato che la produzione “forzata” è il 40-50% di quella primaria; quest’ultima è maturata precocemente con le caratteristiche che si ricercano in uve base spumante, mentre le uve forzate, maturate circa 45 giorni dopo, presentavano una più completa maturità fenolica, un maggiore grado zuccherino ma, al tempo stesso, anche una buona tenuta in acidi organici. Tutte queste caratteristiche sono il risultato di una maturazione che viene posticipata verso un periodo più fresco.
