L’implementazione della sostenibilità economica, ambientale e sociale è divenuta ormai un presupposto imprescindibile per la produzione vitivinicola italiana. Il concetto di sostenibilità, oggi vivacemente dibattuto e alquanto articolato, s’imbatte in un sistema vitivinicolo che negli ultimi trent’anni ha subito profonde trasformazioni e un radicale rinnovamento nel proprio patrimonio e nelle tecniche agronomiche.
La viticoltura di precisione
In tale contesto si è affermata la viticoltura di precisione, ovvero un approccio gestionale e produttivo sito-specifico alla variabilità presente nel vigneto, che consente di ottimizzare le pratiche agronomiche ed il potenziale enologico, per il potenziamento di una vitivinicoltura di qualità, sostenibile a livello economico e ambientale. Infatti, il monitoraggio meteorologico e micro-meteorologico, la mappatura dei vigneti basata sia su tecniche di remote sensing aereo e satellitare che di proximity sensing, unitamente allo sviluppo di macchine operatrici basate sulla cosiddetta Variable Rate Technology (VRT), consentono di effettuare una gestione differenziata di porzioni del vigneto, sulla base di input georiferiti. Tuttavia, l’efficienza del sistema informativo nel suo complesso viene mantenuta solamente se i sistemi di acquisizione dati, gli archivi delle informazioni e i programmi di gestione rimangono permanentemente in collegamento fra loro attraverso opportune reti di comunicazione.
Un’attenta e dettagliata conoscenza delle potenzialità e dei limiti di un vigneto, in un determinato areale, rappresenta uno strumento essenziale per poter attuare una gestione sostenibile, mirata alle sue effettive esigenze. In questo modo è, infatti, possibile contenere e cercare di eliminare sprechi ed effetti negativi a carico delle risorse naturali, derivanti da una mancata attenzione alle differenze tra vigneti adiacenti o all’interno dello stesso vigneto.
Zonazione come presupposto
Nell’ottica di ottimizzare, con tecniche agronomiche sostenibili, il rapporto tra vitigno ed ambiente e di valorizzare la diversità dei vini ottenibili in uno specifico comprensorio viticolo, la zonazione rappresenta, dunque, un prerequisito ed uno strumento territoriale dal forte potenziale intrinseco. Nello specifico, la valutazione delle potenzialità qualitative di un determinato sito è data dalla descrizione delle caratteristiche pedoclimatiche e dal grado di adattamento del vitigno all'ambiente, derivato dall'interazione tra varietà coltivate e quest'ultime. In questo modo la zonazione consente di individuare le zone più vocate nelle quali estendere i vigneti, cogliere le tipicità delle uve ed uniformare le tipologie enologiche, delimitare le sottozone da inserire nel disciplinare per l'uso del nome in etichetta, valorizzare i terroir con un programma di marketing, etc.
Le criticità del passaggio in legno
Per perseguire un sistema vitivinicolo altamente sostenibile non è più sufficiente monitorare attentamente le fasi agronomiche e il processo enologico, ma si rende necessario intervenire anche con scelte mirate, che, oltre a garantire l’origine e la qualità dei materiali impiegati nella filiera, promuovano metodi produttivi in grado di ridurre gli sprechi. Un chiaro esempio è dato dalla selezione dei vasi vinari utilizzati per l’affinamento dei vini (in particole botti e barrique). Spesso, infatti, nonostante l’estrema cura nell’applicazione di pratiche viticole e enologiche, si ha una perdita in qualità attesa dovuta ad uno scarso controllo delle botti, largamente impiegate nel Chianti per la produzione di vini rossi di elevata qualità. Tra le varie categorie commerciali ve ne è, infatti, una di scarto, a causa della presenza di aldeidi, che conferiscono note di vegetale e segatura al vino. Il passaggio dei vini rossi in legno è una fase molto delicata ed importante per la realizzazione di prodotti di elevata qualità, in quanto permette la stabilizzazione del colore, dei colloidi e lo scambio di una serie di sostanze volatili e non tra legno e vino. In questo ambito, generalmente, si fa riferimento alla tradizione identificandola con l’utilizzo di botti selezionate in funzione della regione di origine del legno.
Spettroscopia Nir sulle doghe
Tuttavia, spesso, si tende a trascurare la variabilità esistente all’interno delle singole foreste, sebbene questa risulti evidente sia dalla letteratura che dalla non rispondenza delle “promesse” dei fornitori di botti alle attese delle cantine. A questo si aggiungono le variabili stagionatura, non sempre sotto il controllo dei bottai, e tostatura. Nel caso della tostatura, a parità di definizione, combinazioni tempo-temperatura risultano completamente diverse, e non sempre facilmente individuabili, se non per un colore superficiale delle botti. Inoltre, le modalità di tostatura sono le più disparate: fuoco diretto con bracieri, sistemi a gas, sistemi elettrici a infrarossi o combinazione di queste variabili. La possibilità di poter scegliere in modo oggettivo le caratteristiche della botte, grazie alla nuova tecnica NIR-FTIR che consente di individuare con precisione se la singola doga possa apportare note strutturanti (alto contenuto in tannini ellagici), dolci (alto contenuto in vanillina) speziate (alto contenuto in eugenolo) o equilibrate (posizione intermedia tra le caratteristiche precedenti), permette alla cantina di perseguire fino in fondo il proprio obiettivo enologico, evitare le perdite economiche dovute all’acquisto di botti con caratteristiche non idonee e contribuire così alla salvaguardia delle foreste.
Il progetto In.vi.t.a.s.
In questo articolato contesto, si è sviluppato il Progetto “In. Vi. T. A. S.” - INNOVAZIONI TECNOLOGICHE PER UNA VITIVINICOLTURA DI TERRITORIO ALTAMENTE SOSTENIBILE, finanziato nell’ambito del “PSR Toscana, 2014 – 2020, sottomisura 16.2, Progetti Integrati di Filiera”, con l’obiettivo di costruire un percorso culturale, di approfondimento ed elaborazione, mediante l’introduzione di innovazioni tecnologiche volte al miglioramento continuo di qualità, sostenibilità economica ed ambientale ed efficienza delle produzioni vitivinicole nel Chianti. Il progetto, ha come capofila il Gruppo Italiano Vini (GIV), che in Toscana rappresenta una delle più importanti e storiche realtà viticole. Lo sviluppo delle principali attività del progetto è avvenuto, infatti, in una delle aziende vitivinicole più rappresentativa per storia, cultura e tradizione della Toscana cioè “Casa vinicola Melini” ubicata in località Gaggiano (SI). Il lavoro è stato reso possibile grazie al contributo scientifico del Centro Ricerche Produzioni Vegetali (C.R.P.V.), del Centro di Ricerche Agroambientali “Enrico Avanzi” (CiRAA) - Università di Pisa e dalla fattiva collaborazione dei tecnici (agronomi ed enologi) di GIV e dell’Azienda agricola “Fattoria
Vecchia Rocca” ubicata nel comune di Barberino val d’Elsa (FI).
In conclusione, l’auspicio è che le metodologie acquisite e i positivi risultati possano trovare concreta applicazione nelle aziende vitivinicole di tutta la regione Toscana, quale presupposto fondamentale per la gestione di una vitivinicoltura più sostenibile e di alta qualità.
