Ottobre è il mese della raccolta dello zafferano in Veneto. La regione è poco nota per la coltura del cosiddetto “oro rosso” ma da qualche anno sull’Altopiano di Asiago (VI), nel bellunese e nella provincia di Padova sono iniziate alcune coltivazioni. I primi tentativi di coltivare zafferano a 1.000 metri sono iniziati nel 2009 quando Massimiliano Gnesotto e la moglie Monica Fantin decidono di portare ad Asiago l’esperienza vista in Svizzera a 1300 metri. «Conoscendo l’altopiano di Asiago, sapevo che lì fiorivano molti crochi spontanei e quindi ho pensato che potessero vivere anche quelli coltivati – ammette Gnesotto –. Quando con mia moglie siamo rientrati in Italia dalla Svizzera nel 2011, dove svolgevo il dottorato in biologia evoluzionistica, abbiamo ampliato la sperimentazione, dopo aver eseguito analisi allo zafferano che avevamo prodotto in piccola scala e appurato che la qualità era molto elevata. Così abbiamo deciso di aprire l’azienda agricola MalgAsiago. A distanza di quattro-cinque anni, lo zafferano continua a essere per la nostra azienda molto importante anche se non è il primo prodotto poiché bisognerebbe avere più manodopera. La coltivazione dello zafferano, infatti, dà lavoro per poco tempo all’anno ma nel periodo della raccolta, ad ottobre, il tempo da dedicare è intenso e serve personale». L’azienda, a conduzione familiare, coltiva qualche ettaro di terreno, ma lo zafferano si estende su 2.000 mq in parte di proprietà e in parte in affitto. La produzione è molto variabile, sia per le caratteristiche pedoclimatiche montane che per ragioni intrinseche del crocus, e si attesta dai 2 ai 4 hg di zafferano all’anno che viene venduto in pistilli. Il prodotto è per il 60% circa acquistato dall’utente finale suddivisi in abitanti locali e turisti tramite vendita diretta; il restante 40% è suddiviso tra vendita a ristoranti di alta gamma e utilizzo per fare prodotti trasformati come melliti (infusione d’erba in miele), formaggi di malga e grappa. La raccolta e la sfioritura sono fatte ogni giorno a mano; nello stesso giorno i pistilli devono essere essiccati a massimo 45 °C per non alterarne aromi e profumi, poi conservati al buoi per preservarne tutte le caratteristiche.
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