Quando si parla di sostenibilità il pensiero va subito all’ambiente, alle tecniche più adatte a ridurre l’impatto delle attività produttive e ai metodi sviluppati per misurarlo. In realtà, per un sistema produttivo, il concetto richiede una visione più ampia, che include la sostenibilità sociale e quella economica, due aspetti sui quali nel tanto parlare di questo argomento spesso si sorvola, pensando forse che il mondo dell’impresa del vino li abbia già affrontati e superati per garantire la sua stessa sopravvivenza.
Se abbiamo imparato a calcolare l’impatto ambientale e l’impronta carbonica di ogni singola fase di lavorazione e trasformazione, dall’uva alla bottiglia sullo scaffale, probabilmente si potrebbe pensare che il controllo dei costi di produzione con metodi che conosciamo fin dagli studi di economica agraria e di conseguenza la valutazione della sostenibilità economica dei prodotti e delle aziende, siano già sotto controllo. Ma non è così.
Nella maggior parte delle aziende vinicole il costo di produzione di una bottiglia è un dato non disponibile per l’imprenditore. Eppure si tratta di un’informazione essenziale per sopravvivere remunerando e valorizzando i fattori della produzione in modo adeguato e impedire che sia il mercato a imporre prezzi che spesso non sono sostenibili per ogni tipologia di azienda. Il rischio, senza questo tipo di informazione, in un periodo breve, medio o lungo che sia, è l’uscita dal mercato.
Alla luce di queste difficoltà di controllo, il Centro Universitario di Ricerca per lo Sviluppo Competitivo del settore vitivinicolo dell’Università di Firenze (UniCeSV) ha realizzato nel 2004 un Osservatorio permanente di Contabilità analitica, che ha come obiettivo il monitoraggio continuo dei costi di produzione per le imprese e per i territori.
Quanto costa produrre il Chianti Classico
Le prime analisi svolte dai ricercatori fiorentini sui dati del 2006 avevano l’obiettivo di fotografare il profilo produttivo delle aziende vitivinicole toscane, evidenziando per ogni tipologia di impresa gli aspetti più critici. L’istantanea che ne uscì non fu confortante: nel 2006 (e quindi prima del periodo congiunturale peggiore), lo stato di salute delle aziende toscane non era dei migliori, con molte cantine ai limiti se non al di sotto della sostenibilità economica. I dati statistici del settore non hanno fatto che confermare gli esiti di una tale situazione, se si pensa che secondo quanto riportato dal Censimento dell’agricoltura, il numero delle aziende toscane con superficie vitata, dal 2000 al 2010 si è ridotto del 53% (in linea con il dato nazionale che è stato del 52%).
Visti i risultati, per dare alle aziende gli strumenti necessari a verificare la loro stessa efficienza e mettere in campo le strategie più adatte, era necessario approfondire l’analisi.
Il primo lavoro di valutazione dei costi di produzione realizzato nel 2010 dai ricercatori dell’Università di Firenze è riferito al Chianti Classico nel periodo che va dal 2006 al 2009. Per il calcolo dei costi di produzione della bottiglia di vino con denominazione Chianti Classico Docg, il metodo prevedeva di considerare tutti i costi diretti e indiretti, compresi anche i cosiddetti costi figurativi, che non vengono sostenuti materialmente dall’imprenditore.....
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