Restrizioni in vista per gli allevatori che conferiscono latte ai caseifici che producono latte per il Parmigiano Reggiano. Almeno, così le definiscono alcuni allevatori del comprensorio, accomunati se vogliamo semplificare da stalle di dimensioni superiori alla media. Il presidente del consorzio, Giuseppe Alai, preferisce invece definirle nuove ipotesi per «stabilizzare il rapporto dell’offerta con il mercato».
In pratica, in occasione della prossima assemblea del consorzio, in programma per il 25 novembre, si stanno studiando aggiornamenti del disciplinare di produzione. Operazione che per Alai coincide con la «ricerca di un punto di incontro per il bene di tutti», per questi allevatori vuol dire invece l’introduzione di «vincoli e restrizioni che producono un più rigido controllo sull’offerta del formaggio; disposizioni contrarie ai principi della concorrenza e dannose per molte aziende agricole».
Si tratta essenzialmente di questo. Il consorzio si accingerebbe a proporre una modifica del disciplinare di produzione: che le bovine da latte debbano essere nate e allevate in aziende localizzate nel comprensorio di produzione.
Un vincolo simile ma leggermente più restrittivo rispetto a quello attualmente in vigore, che prescrive alle bovine provenienti da fuori comprensorio una specie di quarantena: «Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da quella del Parmigiano-Reggiano possono essere introdotte negli ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di 4 mesi dall’introduzione nell’azienda. In tale periodo le bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme del presente Regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può essere conferito in caseificio. Le aziende agricole non appartenenti alla filiera Parmigiano-Reggiano sono autorizzate al conferimento del latte dopo non meno di 4 mesi dalla visita ispettiva».
Nelle intenzioni la nuova regola – le vacche devono esser nate e allevate all’interno – dovrebbe favorire un maggiore controllo dell’offerta di latte, e quindi di formaggio. Infatti dovrebbe prevenire la possibilità che (grandi) aziende che tengono la rimonta fuori dal consorzio si ritengano libere di far entrare o di far uscire ne l circuito del Parmigiano parte delle proprie produzioni di latte a seconda di situazioni di convenienza contingente, come quelle legate alle oscillazioni del prezzo. Non è tutto. Questo nuovo vincolo, aggiungono ambienti tecnici del consorzio, permetterebbe di identificare meglio le aziende agricole conferenti, a tutto vantaggio di principi come la sicurezza e la sanità alimentare.
Ricerca di un maggiore controllo della produzione, quindi. Questo è un obiettivo virtuoso, dicono i dirigenti del consorzio, soprattutto considerando l’attuale crisi di mercato: una offerta minore infatti può voler dire prezzi alla produzione maggiori e quindi difesa della redditività dei produttori. È invece una intenzione «non giustificata da alcuna esigenza tecnica e che rischierebbe di far andare in crisi tutte quelle aziende zootecniche che hanno la necessità di rivolgersi al di fuori dell’area geografica di origine per acquistare o allevare, animali da usare per la rimonta della stalla», sostengono al contrario gli allevatori che hanno posto il problema.
La discussione si è fatta piuttosto calda in alcuni ambienti zootecnici locali, in particolare delle province di Parma e Mantova, tanto più ora che la data dell’assemblea si è fatta più vicina. D’altra parte è di grande impatto sui termini del dibattito anche il ragionamento con il quale Alai tende a ridimensionare la questione: «Le vacche non nate sul territorio rappresentano circa il 3% del totale. Per quelle invece che non vengono allevate in zona si parla addirittura dello 0,01%. È questa la proporzione tra la problematica in discussione, da una parte, e l’esigenza di ancorare al proprio territorio il prodotto di una dop made in Italy, dall’altra».
Sono in fase di discussione comunque anche altre ipotesi di rinnovamento del disciplinare. Tra queste una nuova classificazione della marchiatura delle forme.
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