Abbiamo scritto diverse volte su questa rivista che uno dei modi più efficaci per contrastare la mosca delle olive (Bactrocera oleae), nel periodo in cui solitamente la sua popolazione è al picco, è la raccolta tempestiva delle olive.
Rischio elevato con l'abbassamento delle temperature
E questo vale a maggior ragione quest’anno, in cui i forti caldi estivi sono stati sfavorevoli all’insetto, la cui popolazione è iniziata a risalire a livelli di guardia solo a fine settembre.
In queste condizioni, in diversi areali le infestazioni attive si sono mantenute sotto la soglia di danno ma poi con l'abbassamento delle temperature si è registrata un’impennata di nuove deposizioni che potrebbero compromettere la qualità del prodotto.
Infatti, il peggioramento delle condizioni climatiche rende difficile intervenire con eventuali trattamenti insetticidi, anche in considerazione dei tempi di carenza di alcune delle sostanze attive disponibili.
Ma, oltre che per ragioni di gestione fitosanitaria, la raccolta precoce è opportuna anche per motivi agronomici e fisiologici che incidono sulla qualità dell’olio: aspettare il freddo invernale e la completa colorazione delle olive non solo non aumenta il grado di inolizione ma determina un peggioramento del prodotto, sia in termini quantitativi (una parte delle olive cade o è attaccata da avversità e marcisce) sia qualitativi (le olive infestate o infette trasmettono difetti all’olio che ne deriva).
Articolo pubblicato sulla rubrica L'occhio del fitopatologo di Terra e Vita
Abbonati e accedi all’edicola digitale
Valutare la maturazione
Pertanto, appena raggiunta la maturità ottimale, converrà raccogliere il prodotto per sfuggire ai nuovi attacchi di mosca e limitare i danni delle infestazioni in atto. Il grado di invaiatura (colorazione dell’epidermide e della polpa) delle olive è correlato alla loro maturazione e, quindi, è un indice empirico facilmente applicabile ma dà indicazioni approssimative e varia tra diverse varietà.
| tab. 1 Classi di colorazione per la determinazione dell’indice di invaiatura | |
| Classe di colore | Indice |
| A) olive tutte verdi | 0 |
| B) olive invaiate su meno del 50% della buccia | 1 |
| C) olive invaiate su più del 50% della buccia | 2 |
| D) olive tutte invaiate in superficie | 3 |
| E) olive invaiate su meno del 50% della polpa | 4 |
| F) olive invaiate fino in profondità | 5 |
| Nota: Indice di invaiatura = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 Fx5)/N. Le lettere indicano il numero di olive per classe di colore. N = numero totale di olive | |
Più oggettivo, ma comunque di semplice applicazione, è l’indice di penetrometria (consistenza della polpa). Anche per questo indice i valori possono variare in funzione della cultivar e dei fattori ambientali. Vediamoli più nel dettaglio.
L’indice di invaiatura è una media ponderata che tiene conto della colorazione dell’epidermide e della polpa. Le olive campionate vengono divise in classi di colore cui viene attribuito un numero indice.
Articolo pubblicato sulla rubrica L'occhio del fitopatologo di Terra e Vita
Abbonati e accedi all’edicola digitale
Il processo di invaiatura non è unico per le diverse cultivar (ad es. può essere precoce e contemporaneo, come nel caso della cv Leccino, tardivo e scalare come per la cv Frantoio). I valori ottimali dell’indice di invaiatura corrispondono a 2-3, a seconda della cultivar (visivamente circa 2/3 di colorazione della buccia).
La consistenza della polpa viene determinata con uno strumento (penetrometro) che misura la forza da esercitare per forare la polpa della drupa la cui consistenza tende a diminuire con l’avanzare della maturazione. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di consistenza della polpa non inferiore a 250 g.
E’ invalsa in Toscana l’usanza di raccogliere le olive sempre più in anticipo: !! Intendo dire ai primi di ottobre!!-
La resa è molto bassa (8-10%) e la qualità dell’olio è decisamente più scadente; questa pratica – attivata spesso da agricoltori improvvisati che trascinano altri ignari pseudo agricoltori hobbistici – è sconsigliata in quanto spesso confondono il sapore “fruttato” col “pizzichino” dell’oliva acerba.-
In provincia di Firenze il miglior olio si ottiene da olive raccolte – genericamente parlando – non prima dai primi giorni di novembre.-
Il “pizzichino” è dovuto ai composti fenolici che sono in contenuto maggiore nell’oliva tendenzialmente acerba piuttosto che matura. Non è corretto parlare “dei primi giorni di novembre” per la raccolta in quanto ogni cultivar ha il suo periodo di maturazione (ad es. il leccino matura molto prima del moraiolo). L’oliva andrebbe raccolta quando gli zuccheri contenuti nel frutto si sono trasformati in trigliceridi e gli enzimi della trasformazione degli acidi grassi polinsaturi in molecole aromatiche (Lox pathway) hanno raggiunto concentrazioni ottimali. La raccolta va fatta all’invaiatura e per le attuali condizioni climatiche, per il rischio di eventi biotici ed abiotici è preferibile anticipare la raccolta rispetto alla completa maturazione.