Dovendo parlare di micotossine, fino a pochi anni fa era necessario introdurre ampiamente la problematica, ma oggi non è più necessario, soprattutto se ci si rivolge a chi opera nell’ambito della filiera mais. Infatti, tutte le principali tossine possono essere presenti nella granella di mais ed essendo sostanze molto stabili, che resistono ai normali processi di lavorazione, le ritroviamo nei prodotti derivati. L’esempio più noto e di grande attualità riguarda le aflatossine nel latte e derivati, in particolare i formaggi. Il mondo della ricerca si è dato molto da fare negli ultimi anni per avere maggiori informazioni, in particolare riguardo alle azioni utili per prevenire le contaminazioni e quindi avere prodotti conformi alla legislazione vigente.
Evitare gli stress
I funghi produttori di micotossine sono tanti, appartengono principalmente ai generi Fusarium, Aspergillus e Penicillium, si sviluppano su colture molto diverse e in differenti aree geografiche. La diversità dei funghi coinvolti comprende specie con esigenze ecologiche differenti; quindi è frequente che almeno uno di questi possa svilupparsi e produrre micotossine.
Pur nella grande diversità, possiamo dire che i funghi tossigeni condividono alcune caratteristiche.
Molti di questi funghi, soprattutto aspergilli e penicilli, sono ubiquitari e sopravvivono comunemente nel terreno o nei residui colturali. Questo è stato confermato nel 2003 per Aspergillus flavus. Il fungo era praticamente sconosciuto in Italia, ma a fronte di un’estate calda e siccitosa causò gravi contaminazioni da aflatossine, con conseguenze notevoli sulla filiera mais e latte.
I funghi micotossigeni sono in genere “deboli parassiti”, ovvero non mostrano sintomi molto evidenti sulle piante colpite e quindi le perdite di produzione sono modeste, sia in termini quantitativi sia qualitativi, escludendo ovviamente gli aspetti igienico-sanitari.
La presenza degli insetti spesso aumenta il contenuto di micotossine, sia perchè contribuiscono alla disseminazione del fungo, trasportando le spore, sia perchè i danni che provocano aprono utili vie di penetrazione per i funghi.
Tutte le condizioni di stress, non solo per il fungo ma anche per la pianta ospite, predispongono alla contaminazione da micotossine. Quindi, le condizioni colturali, se condotte in modo non ottimale creano stress alle piante e hanno un effetto sulla produzione di micotossine.
I funghi micotossigeni
La coltura sulla quale sono stati compiuti i maggiori sforzi riguardo al controllo delle micotossine è indubbiamente il mais, soggetto a infezioni causate da funghi micotossigeni appartenenti a tutti i principali generi citati. Le più importanti malattie sono il marciume rosso della spiga, causato da Fusarium graminearum, il marciume rosa della spiga, con F. veriticillioides, F. proliferatum e F. subglutinans come agenti causali e il marciume da A. flavus. La loro importanza dipende dall’area di coltivazione del mais e dall’andamento meteorologico dell’annata agraria.
Alle latitudini maggiori, con climi più freschi e piovosi, prevale il marciume rosso, a seguire il marciume rosa, in aree calde ma non troppo aride, e infine gli aspergilli dominano nelle zone tropicali. Possiamo comunque avere la co-presenza di funghi differenti, e quindi delle tossine da questi prodotte.
Cosa succede in Italia
L’Italia ha assistito negli ultimi anni a situazioni molto diversificate. Le micotossine comunemente presenti nella granella sono le fumonisine ed il limite di 4000 µg per kg di granella non lavorata, fissato dalla legislazione comunitaria per il prodotto destinato all’uso umano, non è sempre facile da rispettare. A partire dal 2003, a seguito di un’estate calda e siccitosa, il vero problema è diventato quello delle aflatossine. Il limite per la loro presenza, pari a 5 µg/kg di granella, sia per il consumo umano sia per gli animali da latte, è stato superato in una quota modesta della produzione quasi tutti gli anni, ma in una parte rilevante sia nel 2015 che nel 2012, annata con picchi di contaminazione molto preoccupanti. Nel 2014, invece, c’è stata una consistente contaminazione da deossinivalenolo (Don). Quindi, possiamo concludere che in Italia, ma in generale in tutte le aree di coltivazione del mais, l’attenzione deve essere alta nei confronti di tutte le micotossine.
La contaminazione
I funghi micotossigeni dal terreno raggiungono la spiga tramite pioggia, nel caso di F. graminearum, ad opera di pioggia e/o vento per F. verticillioides e grazie al vento per A. flavus. L’infezione primaria, per tutti i funghi considerati, avviene attraverso le sete. I funghi invadono poi le cariossidi e le tossine si riscontrano nella granella a partire dalla maturazione cerosa nel caso delle fusaria-tossine, in fasi più tardive, dalla maturazione fisiologica in poi (l’umidità della granella inferiore al 32%) le aflatossine. Tutte le micotossine si accumulano nel tempo, con sufficiente disponibilità di acqua nella granella.
In presenza di larve di Ostrinia nubilalis, la piralide del mais, è comune osservare una muffa bianca, prodotta da F. verticillioides, sulle rosure delle cariossidi, con aumento del contenuto di fumonisine. Gli attacchi di piralide favoriscono anche A. flavus, ma la relazione tra presenza dell’insetto e livello di contaminazione da aflatossine è meno evidente.
Le piogge tardive, durante la maturazione del mais, favoriscono le contaminazioni da Don, presumibilmente per l’elevata competitività di F. graminearum nei confronti degli altri funghi presenti con temperature miti e piogge abbondanti.
Dopo la raccolta, la granella viene in genere sottoposta ad essiccazione al fine di raggiungere il livello di umidità del 13-14%, necessaria per la buona conservazione per lunghi periodi. Il periodo tra la raccolta e l’essiccazione è critico perché la produzione di micotossine, soprattutto le aflatossine, può continuare. Durante lo stoccaggio è importante il mantenimento dei valori di umidità ottenuti con l’essiccazione per evitare la ripresa dell’attività dei funghi.
(*) L’autore è del Dipartimento di Scienze delle Produzioni vegetali sostenibili (DI.PRO.VE.S.) Università Cattolica del Sacro Cuore - Piacenza
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