Una leva per innovare (pur nel segno della tradizione) o un vincolo assoluto che non tiene conto dell’evoluzione dei gusti e dei mercati? Il recente caso del Brunello che alcune aziende avrebbero prodotto utilizzando altri vitigni invece che il solo Sangiovese (come previsto dalle regole Doc) ha riaperto con forza il dibattito sui disciplinari di produzione. I manuali che fissano le regole chiave della produzione all’interno di una denominazione d’origine. Regole talvolta rigide (come la produzione da monovitigno imposta in alcune «griffe» come appunto Brunello o il Barolo) ma che spesso sono considerate, proprio in virtù della propria rigidità, una leva di differenziazione. Altre volte invece, proprio perché fortemente vincolanti, tali regole (che lo ricordiamo non sono calate dall’alto ma sono decise dalla base produttiva di un consorzio e di una Doc) pongono però limiti stringenti che poi finiscono per condizionare la capacità competitiva di una denominazione.
Insomma il dibattito scatenato dal caso del Brunello di Montalcino ripropone un’antica domanda: i disciplinari di produzione sono un vincolo o un’opportunità? «Anche i disciplinari – spiega il direttore del consorzio dell’Asti Docg e vicepresidente di Federdoc, Ezio Pelisetti – vanno interpretati con un po’ di flessibilità. Per molte denominazioni sono una importante piattaforma di innovazione. Consentono infatti di fare sperimentazionie di introdurre cambiamenti che spesso finiscono per rivelarsi determinanti nella vita di una Doc. Interpretati quindi in maniera flessibile, possono imprimere spinte di rilievo. Come sarebbe stato possibile, in un regime di blocco degli impianti, quintuplicare la produzione in Franciacorta se non incidendo su aspetti come le rese e le tipologie di impianto?».
Insomma, anche nel caso dei disciplinari la parola d’ordine è flessibilità. Calare le singole soluzioni nelle diverse realtà produttive. Avviene così che la medesima opzione viene vista da alcuni come una pessima abitudine alla quale porre rimedio e in altri casi come una chance. È il caso ad esempio dei cosiddetti «vasi comunicanti» grazie ai quali la produzione del Chianti classico può confluire nelle annate meno positive in quella del Chianti Docg. In Toscana è vista come un nodo da sciogliere, in altri casi, nei quali magari non è stato possibile realizzare un analogo grado di flessibilità (come ad esempio per le Docg Ghemme e Gattinara dove nonostante i medesimi vitigni e basi ampelografiche non è mai passata la proposta di un’unica comune Doc «di ricaduta») viene invecevista come una chance mancata.
«Le famose “Doc di carta” quelle cioè che non producono neanche una bottiglia come denunciamoormai da anni, nascono anche così – spiega il direttore di Assoenologi e vicepresidente del Comitato vini del Mipaaf, Giuseppe Martelli – ovvero da casi in cui nonostante caratteristiche comuni invece di accorpare e razionalizzare si preferisce mantenere in vita denominazioni diverse. Insomma anche sui disciplinari bisogna vincere una buona volta i campanilismi e lasciar decidere al mercato tenendo d’occhio che ormai il concorrente non è più la Doc vicina, e spesso non è neanche una Doc italiana né un produttore europeo. Per questo anche nelle scelte sancite nei disciplinari bisogna andare oltre i purismi e i confini da campanile e pensare di più al mercato globale».
