La Comunità Europea, per salvaguardare l’alto valore merceologico dell’olio di oliva, ha promulgato il regolamento 2568/91 (e successive modificazioni), in cui fissa dei parametri rigorosi.

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La Comunità Europea, per salvaguardare l’alto valore merceologico dell’olio di oliva, ha promulgato il regolamento 2568/91 (e successive modificazioni), in cui fissa dei parametri rigorosi. Produrre un olio di oliva di qualità non è una cosa semplice, e richiede un accurato controllo delle materie prime e delle condizioni di lavorazione. La padronanza delle tecniche produttive non basta, poiché vari fattori influenzano le caratteristiche del prodotto finale, come il grado di maturazione delle olive, i tempi intercorrenti tra raccolta e lavorazione, i sistemi di stoccaggio delle olive e degli olii e il confezionamento. Vi sono 2 parametri principali per valutare, dal punto di vista chimicofisico, la bontà di un olio d’oliva: l’acidità e il contenuto di perossidi.

Acidità dell’olio extravergine d’oliva

L’acidità (espressa come acido oleico) è il parametro fondamentale per determinare la qualità dell’olio d’oliva, essendo il principale indicatore della sua purezza e freschezza. La qualità dell’olio d’oliva dipende fortemente dal grado di decomposizione degli acidi grassi presenti nell’olio. Secondo la direttiva CEE 2568/91, un olio si definisce extra vergine quando l’acidità è inferiore a 1%. L’acidità espressa in % di acido oleico è utilizzata per discriminare l’olio extra vergine di oliva dagli altri oli di oliva: un basso valore di acidità definisce un processo estrattivo effettuato subito dopo la raccolta e con metodi naturali e poco aggressivi. Normalmente la misura dell’acidità è un procedimento da eseguire in laboratorio, utilizzando diversi reagenti. Hanna offre un modo semplice ed immediato di controllare l’acidità con un test kit di facile utilizzo, in grado di fornire risultati veloci ed accurati.
Kit per analisi chimiche: HI 3897, Acidità dell’olio

Perossidi

Il numero di perossidi è il parametro correlato alla freschezza dell’olio: un alto valore indica che è iniziato un processo di irrancidimento, abbinato al decadimento qualitativo dell’olio di oliva. Il contenuto di perossidi, prodotti di reazione tra i grassi naturalmente presenti nell’olio e l’ossigeno, definisce lo stato di ossidazione primaria, ed è quindi misura della tendenza all’irrancidimento. Il fotometro portatile HI83730 consente un’analisi rapida e accurata del contenuto di perossidi, in accordo con il regolamento CE n. 2568/91, All. III.
Fotometro per l’analisi dei perossidi nell’olio: HI 83730