Una tradizione familiare di allevatori di bovini a Bronte, provincia di Catania, a cui tiene particolarmente. Basilio Busà, però, è sempre stato appassionato di biologia e con la voglia di sperimentare. Per questo è passato dall’allevamento di capre girgentane, alla caseificazione, ai funghi, alle api e al miele. Il tutto realizzato tra il suo laboratorio personale e i suoi terreni in contrada Grotta comune, Trecastagni, in provincia di Catania, un paesino alle pendici dell’Etna.
L’esperienza con i funghi è nata dapprima con i Pleurotus per rivolgersi poi ai funghi medicinali e, tra questi, lo Shiitake (Lentinula edodes). Lo Shiitake, oltre a essere un ottimo fungo commestibile, è ricco di lentinano, un polisaccaride che migliora le difese immunitarie nell’uomo. Rientra a pieno titolo tra quegli alimenti che, consumati con regolarità, aiutano a prevenire le malattie, un superfood.
Dopo uno studio approfondito sulla biologia del fungo che in Oriente cresce naturalmente in connessione alla Castanea cuspidata, Basilio decide di coltivarlo su un substrato di legno di castagno dell’Etna. Lo scarto della lavorazione del castagno, rappresentato da segatura e trucioli, diviene così la materia prima per coltivare e nutrire questi funghi.
Il substrato viene dapprima pastorizzato e poi inseminato con il micelio degli Shiitake che iniziano a colonizzare la balletta di substrato di castagno.
La coltivazione
Oltre al substrato, le condizioni di coltivazione rappresentano l’altro elemento discriminante. I funghi, infatti, crescono in una grotta lavica che grazie all’aerazione naturale sotterranea stabilizza le condizioni d’umidità e di temperatura (14 - 15 °C).
«Tutte le piante che crescono sul vulcano hanno un sapore unico grazie ai minerali del terreno. In questo caso, il castagno trasferisce sui funghi un profumo e un sapore unici», dice Busà.
Ma la tecnica di produzione impone altri accorgimenti. Dopo circa tre mesi dall’inoculo, per fruttificare, il micelio necessita di uno stress idrico e termico. Così le ballette vengono poste in acqua molto fredda in modo da stimolarne la fruttificazione che avverrà dopo circa 8 giorni.
L’optimum di Ur è del 95%, nei casi di abbassamento al di sotto di questa soglia, le pareti della grotta vengono bagnate, viceversa, un eccesso di umidità può provocare l’insorgenza di batteriosi. Ma la concentrazione della produzione in periodi più freddi permette di evitare qualsiasi trattamenti di difesa dai parassiti.
Seguendo questo protocollo, si riescono a produrre circa 20 - 25 kg di funghi a settimana, che vengono venduti freschi, secchi o sott’olio.
Lo Shiitake produce corpi fruttiferi diversi nelle diverse stagioni: in estate si sviluppa la variante detta Koshin caratterizzata da crescita veloce, cappello sottile di colore nocciola chiaro e di sapore meno accentuato. In autunno-inverno, invece, si ottiene la variante più pregiata chiamata Donko che ha tronco del fungo ben strutturato, buona dimensione, capello scuro con pelucchi e puntini bianchi.
Integrazione con l’apicoltura
Non finisce qui, infatti al termine della coltivazione (dopo tre cicli), la balletta di micelio viene impiegata per creare un biomattone utile alla realizzazione delle arnie per le sue api. Il biomattone ha spiccate caratteristiche termoisolanti, ideale per le api che se vivono in ambienti più termicamente isolati hanno più energia per proteggersi da infezioni e parassiti e per questi motivi, il modello consente allo sciame di preservare più scorte.
«Un altro utilizzo, continua Basilio, può essere la coibentazione degli edifici. Le capacità di questo materiale possono essere davvero sorprendenti, ultima tra tutte come fertilizzante e integratore di materia organica in terreni particolarmente minerali e slegati». In questo modo, il ciclo è chiuso rappresentando un perfetto esempio di economia circolare.
Più recente la collaborazione con lo Space Team, l’Università Sapienza di Roma e la facoltà di ingegneria aerospaziale, lo ha portato alla realizzazione di un materiale composito tra micelio e fibre di carbonio per la realizzazione di componenti di aerei e satelliti.
Basilio però è un curioso a 360 gradi e l’amore per la ricerca lo ha spinto anche nella complessa coltivazione dei funghi bioluminescenti che producono luce come le lucciole e alcuni pesci degli abissi. La sua approfondita conoscenza in questo campo gli ha permesso di modificare le tecniche di coltivazione e prolungare l’emissione di luce del fungo a quattro/cinque mesi consecutivi.
Rimaniamo perciò in attesa della prossima innovazione!
