L’impianto a biogas come sicura fonte di autosufficienza energetica, preliminare alla strutturazione di un’azienda agricola biologica di produzione di materie prime (cereali, leguminose, oleaginose) da trasformare per chiudere la filiera. È questo il percorso compiuto finora dalla Società Agricola Arte srl (Agricoltura rinnovata terra energia) di Cerignola (Fg), fondata nel 2007 dalla famiglia Borrelli e dai soci Savino Del Vecchio e Matteo Conteduca con l’obiettivo di valorizzare i prodotti del territorio con strumenti e processi innovativi in grado di conciliare produzioni di altissima qualità, rispetto dell’ambiente e tutela e innovazione della tradizione.
«Arte - spiega il legale rappresentante della srl Massimo Borrelli - è una società sorta per “fare agricoltura”. Per realizzare al meglio i progetti futuri abbiamo scelto un impianto a biogas da 0,625 MW, perché ci permette, in un piano di sostenibilità ambientale ed economica, di produrre sia energia elettrica sia energia termica da riutilizzare per i processi biologici della digestione anaerobica, per il riscaldamento degli uffici e delle mense, per l’essiccazione del digestato, ma soprattutto per le trasformazioni agroalimentari. L’impianto a biogas, realizzato nel 2010, ha rappresentato la base su cui costruire un’azienda agricola biologica di produzione e valorizzazione, chiudendo una filiera impostata su innovazione, tradizione e qualità. Infatti grazie al biogas abbiamo potuto assicurare autosufficienza energetica elettrica e termica all’intera azienda agricola e trasformare i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione di materie prime aziendali in digestato, che, ridistribuito sui terreni quale ammendante e fertilizzante organico, chiude il ciclo biologico e produce una base importante per la bio-fertilizzazione dei suoli, evitando cosi la loro desertificazione e migliorando le produzioni agricole. Dalla terra alla terra».
L’impianto non è stato, dunque, il fine, bensì il mezzo per rendere stabile un’innovativa gestione dell’agricoltura tradizionale che puntasse sulle produzioni autoctone e caratteristiche del territorio.
700 ha convertiti al bio
«Così Arte ha gradualmente messo in cantiere il secondo obiettivo, convertendo al biologico i circa 700 ettari della sua filiera, coltivati ogni anno nel raggio di 10 km dall’impianto, per la maggior parte di proprietà della società stessa e in piccola parte, circa 150 ha, di agricoltori a essa legati da contratti di coltivazione. Le produzioni sono state convertite al biologico per valorizzare meglio il digestato. E, operando nel Tavoliere delle Puglie, territorio vocato da sempre alle produzioni cerealicole, tanto da essere definito “granaio d’Italia” già all’epoca dei Romani, abbiamo puntato sulle produzioni biologiche del grano duro tradizionale Senatore Cappelli e dei farri. Il Senatore Cappelli è un grano duro antico, autoctono, integro dal punto di vista genetico, a basso contenuto di glutine e ad alto contenuto proteico, ma soprattutto nato sui nostri territori e qua coltivato per la prima volta. Un grano duro eccellente per trasformarlo in pasta, che in essa riporta integre tutte le sue migliori caratteristiche. Avremmo potuto venderlo, certificato biologico. Invece per noi il passo successivo è stato inserire l’anello mancante per chiudere il cerchio, cioè completare la filiera con la trasformazione del grano duro in pasta di altissima qualità».
Coltivare il Senatore Cappelli è un forte elemento di distinzione rispetto alla concorrenza, sottolinea Borrelli. «Abbiamo destinato parte dei terreni all’alimentazione dell’impianto a biogas, parte a produzioni per un agroalimentare di altissima qualità. Abbiamo voluto sperimentare i tre tipi di farro, molto rustici, alcuni orzi particolari, leguminose e oleaginose tipiche del territorio. I risultati agronomici sono stati eccellenti, perché negli anni, a seguito dell’apporto di digestato, abbiamo visto crescere il carbonio organico analizzato anno dopo anno sui terreni. I risultati produttivi migliori li ha forniti il Senatore Cappelli, che dà rese basse, circa 15-20 q, ma di grande valore tecnologico. In questi terreni, prossimi alle saline di Margherita di Savoia e salmastri, temevamo esiti negativi, invece abbiamo ottenuto un grano duro che, oltre a un contenuto proteico molto elevato, minimo 14,6%, esprime un grande valore nutraceutico: ad esempio la pasta richiede me no sale da cucina nella cottura ed è più indicata per chi soffre di ipertensione. È per tutti questi interessanti risultati che l’anno scorso abbiamo coltivato circa 150 ha a Senatore Cappelli, una superficie che quest’anno sicuramente aumenterà».
La migliore tradizione agricola è stata poi abbinata dall’Arte a un sistema di trasformazione tecnologicamente avanzato che, senza lasciare nulla al caso, mira alla salvaguardia della qualità massima prima delle cariossidi e poi della semola e al suo pieno e completo trasferimento nella pasta alimentare prodotta. «Abbiamo creato un gruppo di lavoro e ricerca che comprende numerosi specialisti: un team di tecnologi alimentari, biotecnologi industriali, ingegneri ambientali, esperti di nutrizione, cuochi e agronomi che hanno entusiasticamente aderito al nostro progetto, una squadra che lavora insieme per gli stessi obiettivi in ogni fase della filiera - la conservazione del grano duro, la molitura, l’estrusione, l’essiccazione, ecc. - trasformando la propria passione e competenza in prodotti meravigliosi e naturali. La pasta è la punta di un iceberg dove il grosso del lavoro di innovazione e ricerca compiuto da questo team di specialisti, dal campo alla tavola, non appare ma é la base del prodotto finale. Così innoviamo i processi rispettando la tradizione».
Dal campo alla tavola
Per produrre pasta di qualità non è stato trascurato alcun particolare, puntualizza Borrelli. «Poiché la pasta si produce con grano e acqua, abbiamo scelto di posizionare il nostro pastificio a Candela (Fg), sui Monti Dauni, e utilizziamo l’acqua prelevata direttamente dagli Appennini. E poi trafile in bronzo ed essiccazione lenta a temperature bassissime, per conferire alla pasta una perfetta e gradevole porosità che garantisca la sensazione di un sapore antico, ormai dimenticato. Tutto, insomma, è organizzato in modo da non alterare affatto la qualità originaria della semola e non perdere nulla dei caratteri proteici, dei valori nutrizionali e delle capacità organolettiche tipiche del nostro meraviglioso grano duro! Come abbiamo potuto constatare dai risultati di analisi chimiche condotte da tre diversi laboratori, uno locale, uno di Milano e l’altro di una sede francese di Mérieux Nutrisciences, il contenuto proteico della pasta è identico a quello del grano duro e della sua semola: lungo la filiera non si perde nulla. E tutti i processi, dal campo all’insacchettamento finale, vengono supervisionati, registrati e tracciati».
La società Arte ha implementato finora con il Senatore Cappelli due linee: semola e semola integrale. Entrambe le paste presentano un’importante quantità di fibre che evitano innalzamenti del tasso glicemico, ma soprattutto omega 3 e omega 6, essenziali per la corretta nutrizione, il tutto in un sapore antico e con una lavorazione tradizionale che rispetta il gusto e le proprietà del grano.
Ora, aggiunge Borrelli, Arte sta puntando a diversificare la prima con tre linee derivate: linea leguminose, con aggiunta di farina di lenticchia o pisello o cece; linea canapa, con percentuali dal 5 al 25% di farina di canapa; linea lino, con farina di lino dal 5 al 20%.
«Leguminose e oleaginose sono, come i cereali, esclusivamente di produzione aziendale, quindi autoprodotti. A ciclo o autunno-vernino come i legumi e il lino oppure primaverile-estivo, in secondo raccolto, come la canapa. Con queste linee, ideali per bambini, ma anche per vegetariani e vegani, abbiamo innalzato ulteriormente il valore proteico e nutritivo del Senatore Cappelli, ottenendo risultati nutraceutici eccellenti. In particolare riponiamo molta fiducia nella canapa alimentare, una pianta “antica” e rustica che si adatta bene ai nostri terreni ma soprattutto si apprezza per la sua flessibilità: migliora la fertilità dei terreni se usata in rotazione con altre colture, si adatta facilmente in agricoltura biologica, produce un olio carico di acidi grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), un pannello residuo dopo l’estrazione dell’olio ad alto valore biologico grazie alla composizione aminoacidica quali-quantitativa (17% di proteine) e biomassa che può essere lasciata in campo per aumentare il tenore di sostanza organica dei terreni e quindi la loro fertilità oppure può essere usata a fini energetici o come fonte di fibra vegetale».
