Ballette di paglia per la coltivazione di fungo cardoncello

La preparazione di substrato per il fungo cardoncello (Pleurotus eryngii) e la coltivazione diretta di tali funghi su diversi terricci, facendo ricorso a impianti moderni, altamente tecnologici e funzionali, che permettono la gestione di cicli produttivi molto brevi e attivi tutto l’anno. È su queste due attività, delle quali la prima è prevalente, che ruota, dal 1988, l’impegno produttivo della Micotec srl agricola di Gravina in Puglia (Ba), situata ai piedi dell’altopiano carsico delle Murge, il “Parco nazionale dell’Alta Murgia”. Merito di Serafino Di Palma e Antonio Aliano, rispettivamente legale rappresentante e presidente della società, che 30 anni fa sono stati fra i primi in Italia a cimentarsi nella produzione del fungo cardoncello.
«Il territorio dell’Alta Murgia barese è un habitat naturale del cardoncello, grazie alle sue particolari caratteristiche orografiche e geologiche – spiega Di Palma –. Benché si sia soliti associare i funghi al sottobosco, cioè a un ambiente umido e poco luminoso, il cardoncello nasce spontaneamente anche su un territorio arido e assolato come la Murgia. È un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo: vuole luce, ma non diretta, e poca acqua, solo quella necessaria per farlo crescere, poiché l’umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di malattie fungine causate soprattutto da Cladobotryum (Dactylium) dendroides e Trichoderma spp.».

La coltivazione
Coltivare direttamente il fungo cardoncello non è quindi molto difficile, più complicato è produrre e inseminare il substrato giusto per coltivarlo.
«Io e Aliano siamo stati dei “pazzi” a incamminarci su un sentiero pressoché sconosciuto, ma anche lungimiranti. In un territorio dove gli agricoltori sono quasi tutti cerealicoltori, produttori di grano duro e/o di orzo, la coltivazione del fungo cardoncello poteva diventare per essi un’occupazione cui attendere in inverno, quando non hanno nulla da fare: un vero e proprio lavoretto fonte di reddito».
Di Palma e Aliano dovettero fare i conti con l’assenza di una precisa tecnica colturale, «perciò il nostro lavoro è stato ed è ancora oggi una continua ricerca sperimentale, un quotidiano approfondimento scientifico degli innumerevoli problemi che porta la coltivazione di questo fungo. Siamo però convinti di essere arrivati, nella produzione di substrato, a un punto importante per standardizzarla, cioè per ottenere ballette capaci di produrre tanti funghi di ottima qualità. La coltivazione diretta dei funghi ci aiuta a conoscerli meglio e a individuare la tecnica colturale più adeguata, per poi proporla ai nostri clienti acquirenti di ballette».

Leader
La Micotec è diventata leader nella produzione di ceppi di P. eryngii, i quali vengono selezionati direttamente dall’habitat naturale murgiano.
«Abbiamo selezionato finora quattro ceppi: ceppo 3061 (edulo), ceppo 3060 (146), ceppo 3065 (142) e ceppo 3064 (E+). A seconda del ceppo di origine il fungo cardoncello possiede particolari qualità visive e organolettiche, nonché proprietà legate alla resistenza climatica nelle diverse stagioni. La possibilità di produrre substrati di diversi ceppi apre interessanti prospettive nella coltivazione del fungo e permette di soddisfare le esigenze di una clientela vasta e professionale. Infatti puntiamo a offrire ballette di substrato con ceppi specifici per la preparazione di funghi arrostiti o trifolati o adatti per sughi o per la trasformazione in sottoli e così via».
La tecnica di produzione delle ballette di substrato, afferma Di Palma, parte dall’utilizzo di sottoprodotti di qualità, fra cui la paglia di cereali.

Paglia di qualità
«Sulle colline dell’Alta Murgia, coltivate pressoché completamente a grano duro e orzo, reperire paglia a buon prezzo è molto facile: è una paglia di ottima qualità, che non si sbriciola e può essere tagliata e sminuzzata nelle misure desiderate. Altre materie prime sono le polpe esauste pellettate di barbabietola da zucchero, che acquistiamo da Paesi della ex-Jugoslavia. Inoltre – aggiunge Di Palma – stiamo sperimentando altri sottoprodotti facilmente trovabili in zona, sia per ridurre il costo di produzione delle ballette sia per verificarne l’effetto sulla produzione dei funghi. Misceliamo le materie prime nelle giuste proporzioni, idratiamo la miscela, poi procediamo alla formazione delle ballette».
Le ballette, alte 28 cm, larghe 15 cm, lunghe 27 cm e dal peso di 4-5 kg ciascuna, sono sottoposte a un trattamento Xeroterm, senza ausilio di prodotti chimici, che le rende sterili e idonee a ospitare il fungo. Poi vengono inseminate, imbustate e sistemate negli incubatoi, cioè in appositi magazzini nei quali la temperatura viene mantenuta intorno a 25 °C, l’umidità relativa sul 60-70% e si assicura un continuo ricambio d’aria.
«Le ballette sono di fatto biologiche e come tali potrebbero essere certificate. Per arrivare a questo obiettivo ci manca, al momento, solo la certificazione biologica delle polpe esauste di barbabietola da zucchero. Ed è un obiettivo al quale miriamo, perché, ad esempio, il mercato tedesco chiede solo ballette certificate bio. Altri Paesi, come il Giappone, chiedono invece la certificazione vegana, sicché stiamo lavorando anche a essa».

Incubazione
Le ballette hanno bisogno, affinché i funghi inizino a produrre corpi fruttiferi, di un tempo di incubazione di 90-150 giorni, variabile in funzione delle reali condizioni climatiche del magazzino in cui vengono sistemate.
«In pratica, se preparo una balletta oggi, conoscerò il suo risultato produttivo fra 6-7 mesi: un po’ troppo, perciò stiamo studiando come ridurre il tempo di incubazione».
La produzione di ballette è stagionale, chiarisce Di Palma. «Cominciamo a prepararle a marzo-aprile e terminiamo a dicembre, garantendo un calendario produttivo più lungo di quello naturale di tale fungo. Le prime ballette le vendiamo a giugno, a coloro che producono funghi cardoncelli sulle colline lucane, dove la temperatura media in estate non supera i 20-25 °C. Ma il grosso della vendita di ballette, e quindi di produzione di funghi, va dal 15 agosto in poi».
A gennaio, febbraio e marzo la Micotec non produce ballette, limitandosi a vendere quelle ancora presenti nelle incubazioni. Ma, oltre a fare la ordinaria manutenzione delle macchine e degli ambienti, si occupa della produzione diretta dei funghi. Produzione effettuata anche nel successivo autunno, a settembre e ottobre.
«La coltivazione diretta dei funghi la realizziamo in serre in ferro-plastica coperte con lastre tipo ondex, al cui interno garantiamo in continuazione un clima autunnale, mite, caratterizzato da 15 °C di temperatura e dal 60-65% di umidità relativa, nonché da luce diffusa. Fondamentali sono, a tal fine, l’impianto di riscaldamento, l’impianto di raffrescamento dell’aria mediante cooling system. Il ricambio dell’aria, realizzato con sistema fan-jet, ventole e apertura delle finestre laterali, è fondamentale per garantire il clima asciutto di cui i funghi hanno bisogno. Durante l’estate copriamo le serre con reti ombreggianti per evitare l’azione diretta del sole sui funghi. Irrighiamo a pioggia, solo quanto basta. I funghi possono essere prodotti direttamente dalle ballette. Noi, però, stiamo provando, a guisa di terricci, posizionati sopra le ballette, due diversi terreni, uno argilloso-limoso, scuro, e l’altro di medio impasto, rossiccio, per valutare chi dei due risponda meglio alla coltivazione dei funghi. Anche questa è una ricerca che facciamo per conto dei nostri clienti fungicoltori, quindi diventerà un servizio a loro favore. Ma per noi il concetto di filiera è fondamentale. Senza essa la Micotec non avrebbe ragione di esistere».