Le varietà della serie Sweet superano la prova del consumatore

Le ciliegie “Sweet” nascono dal progetto "30 e lode" del Dipartimento di Scienze Agrarie dell'Università di Bologna, coordinato dal Centro Ricerche Produzioni Vegetali e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna insieme alla Fondazione Vignola e New Plant (società delle OP ApoConerpo, Apofruit e Orogel Fresco). Per ottenere queste nuove varietà si è partiti da alcune vecchie varietà autoctone, i famosi Duroni di Vignola, portatori di caratteri di pregio come dolcezza, consistenza e aroma, e combinandone le caratteristiche con quelle di alcune varietà americane di eccellenti caratteristiche estetiche come il grosso calibro, l’aspetto e il colore brillante. L’obiettivo era di creare una serie di nuove varietà di elevata qualità, a diversa epoca di maturazione, in grado di coprire un calendario di raccolta di 30-40 giorni, ovvero tutta la breve stagionalità del prodotto ciliegia. Brevettate a livello europeo, le ciliegie sono state diffuse tramite licenze con vivaisti italiani ed esteri.

Per sondare le preferenze del consumatore e poterne conoscere il giudizio di gradimento le ciliegie Sweet si sono presentate al pubblico. Per farlo, i ricercatori dell’Ateneo felsineo hanno deciso di affidarsi all’analisi sensoriale attraverso un trittico di test di assaggio rigorosamente anonimo. Tre varietà della serie (Sweet Aryana, Sweet Lorenz e Sweet Gabriel) sono state messe a confronto con tre varietà scelte tra quelle più coltivate e di pari epoca di maturazione (b. Burlat, Giorgia e Mora di Cazzano).

Studiare la percezione della qualità sensoriale da parte del consumatore rappresenta uno strumento strategico al fine di costruire un profilo sensoriale “ad hoc” ("ciliegia ideale") in grado di massimizzare la soddisfazione di “target” specifici di consumatori e garantirne il successo sul mercato; ciliegie dolci, ma con un buon livello di acidità per esaltarne l’aroma, di colore rosso uniforme e brillante, di grossa pezzatura e consistenti: sono queste le caratteristiche cercate e ottenute per le nuove varietà di ciliegie Sweet.

Caratteristiche dell’indagine

Sono stati individuati 3 caratteri in grado di fornire una prima significativa valutazione del livello di gradimento nel consumo del frutto. I 3 caratteri sono: dimensione, consistenza della polpa, sapore.  A ciascun carattere l’assaggiatore ha attribuito un valore da 1 a 5 come scala di valutazione. È stato redatto un questionario anonimo con il quale sono state raccolte le seguenti informazioni: dati relativi all’assaggiatore ovvero il sesso e la classe di età in anni (<=20, 21-30, 31-40, 41-50, 51-60, >60) e dati relativi ai campioni (dimensione del frutto, consistenza della polpa, sapore, valutazione generale). Prima di compilare il questionario un gruppo di assistenti ha istruito ogni singolo assaggiatore al fine di rendere le risposte confrontabili tra di loro riducendo il più possibile gli aspetti soggettivi.

I luoghi e le modalità degli assaggi

All’evento di presentazione e test di assaggio delle ciliegie si è voluto dare particolare rilevanza, di conseguenza sono stati individuati dei luoghi simbolo nelle città che hanno aderito all’iniziativa. A Bologna in Via Zamboni in prossimità della torre degli Asinelli, a Verona in Piazza Bra a ridosso della grande e prestigiosa Arena e a Bari nel centro storico di Turi.

L’assaggiatore, ricevuti i campioni di ciliegie, veniva istruito dagli assistenti e in seguito compilava il questionario in piena autonomia, poteva però chiedere aiuto nel caso di dubbi sui modi di compilazione. Al termine dell’assaggio consegnava il questionario agli addetti e riceveva in  omaggio un cestino di ciliegie del peso di ca. 100 gr.

 I risultati

La partecipazione al test: caratteristiche degli assaggiatori

Sono stati raccolti 2.967 questionari. Non tutti sono stati compilati integralmente o in modo adeguato, pertanto i questionari che sono stati utilizzati per le elaborazioni sono stati 2.490. Bologna è la città nella quale c’è stato il maggio numero di questionari compilati (1.627), seguita da Verona (795) e, infine Bari, (393).

Il numero di maschi che hanno compilato il questionario è leggermente inferiore rispetto alle femmine (48,7 % per i maschi, 51,3 % per le femmine). Il numero degli assaggiatori per classe di età si è distribuito in modo normale: il 10% apparteneva alla classe più giovane, meno di 20 anni, mentre il 16,1% alla classe degli “over 60”. Nelle classi intermedie il numero degli assaggiatori variava tra il 16,9% per la classe compresa tra i 50 e 60 anni ed il 20,6% per la classe tra i 20 e 30 anni.

Il confronto tra le Sweet e altre varietà: frequenza dei punteggi

Per verificare l’esistenza di differenze tra i giudizi espressi dagli assaggiatori tra le varietà della serie Sweet e le altre sono state determinate le frequenze, espresse in percentuale, dei punteggi attributi ai 4 caratteri indagati. Al valore 1 corrisponde un giudizio prevalentemente negativo, mentre al valore 5 un giudizio positivo. I risultati riportati nella tabella 1 mostrano una nettissima superiorità delle frequenze dei punteggi con valori di 4 e 5 per le ciliegie della serie Sweet; la somma delle frequenze per i due giudizi supera l’80%, mentre per le altre varietà i punteggi di 4 e 5 sono stati attribuiti da meno del 50% degli assaggiatori.

In particolare, per il carattere dimensione ben il 51,9 % degli assaggiatori ha attribuito un punteggio pari a 5 alle ciliegie Sweet, mentre per le altre varietà il punteggio pari a 5 è stato attributo solo dal 19,6%. Tali significative differente si rilevano anche per gli altri caratteri quali la consistenza della polpa ed il sapore. Una rilevante differenza è altresì riscontrabile nel giudizio complessivo. Il punteggio 5 è stato attribuito dal 45,4% degli assaggiatori alla serie Sweet e solo per il 14,7% alle altre varietà.

Come illustrato precedentemente, il consumer test è stato fatto in tre località differenti ed in epoche differenti, ma sono state messe a confronto varietà che hanno o lo stesso periodo di maturazione o che comunque avevano caratteristiche simili.

A Bologna la varietà Sweet Aryana è stata confrontata con la varietà B. Burlat (Tab. 2). In tale specifico contesto si osservano le rilevanti differenze che abbiamo riscontrato nelle elaborazioni riferibili all’intero gruppo di assaggiatori. In particolare, per il carattere giudizio complessivo, il punteggio 4 e 5 viene dato dall’88,8% degli assaggiatori alla varietà Sweet Aryana, mentre per la varietà B. Burlat i medesimi punteggi sono dati dal 39,9%. Risultati analoghi, seppur con differenze un po’ meno vistose, sono osservati nel confronto tra la varietà Sweet Gabriel e Mora di Cazzano nel consumer test che si è svolto a Verona (Tab. 3). Il giudizio complessivo è positivo, punteggio 4 e 5, per l’89,6% degli assaggiatori per la varietà Sweet Gabriel e per il 64,6% per la varietà Moza di Cazzano.

Nel test effettuato a Turi sono state sottoposte a confronto le due varietà Sweet Aryana e Sweet Lorenz con la varietà Giorgia. In questo contesto si è tenuto conto dello stadio di maturazione al fine di operare un confronto il più corretto possibile. I risultati sono riportati nella tabella 4 dalla quale si evince che la varietà Sweet Lorenz ha conseguito livelli di gradimento nettamente superiori sia alla varietà Giorgia, sia alla varietà Sweet Aryana. Per il carattere sapore, punteggio 4 e 5, la più alta frequenza di preferenze si rileva per Sweet Lorenz (83,6%), seguita da Sweet Aryana (75,7%) e, infine, per la varietà Giorgia la frequenza è stata pari al 53,4%.

Valori medi dei punteggi

Sono stati calcolati i valori medi dei punteggi indicati dagli assaggiatori. I risultati ottenuti sono stati sottoposti all’analisi statistica per verificare se le differenze sono tra loro significative. Tutte le combinazioni possibili ovvero genere (maschi, femmine), classi di età e località hanno messo in evidenza che le differenze tra i campioni sono tutte significative. Ciò è facilmente comprensibile data l’elevata numerosità delle osservazioni sia in complesso che per i singoli punteggi.

Le varietà Sweet raggiungono punteggi medi più alti delle altre varietà. Per il carattere giudizio complessivo il punteggio medio per le varietà Sweet è pari a 4,32, mentre per le altre varietà il valore medio è pari a 3,3 (Tabb. 5 e 6). Si nota una certa differenza nei punteggi medi in relazione al genere; in diversi contesti per i maschi si rilevano valori medi inferiori a quelli medi complessivi.  Risultati analoghi si rilevano se si considerano le classi di età, ovvero in alcune classi i valori sono costantemente inferiori alla media di tutte le osservazioni; non è facile comprendere tale esito e le ragioni andrebbero maggiormente indagate.

I punteggi medi sono stati determinati anche per i test effettuati nelle tre località e i risultati rispettano gli andamenti già evidenziati. In tutti i contesti le varietà Sweet presentano punteggi superiori alle altre varietà locali (B. Burlat a Bologna,  Mora di Cazzano a Verona e Giorgia a Turi). Un risultato interessante è riferibile al test effettuato a Verona, dove i valori medi dei punteggi calcolati per i maschi e per tutti i caratteri sono più bassi rispetto alla media. La differenza di genere nella valutazione dei caratteri potrebbe essere l’oggetto di ulteriori e più approfonditi test.

Conclusioni

Il consumer test condotto su un rilevante e casuale gruppo di consumatori ha messo in evidenza che le ciliegie delle varietà Sweet hanno conseguito un livello di gradimento superiore alle varietà con le quali sono state messe a confronto. I giudizi di soddisfazione espressi dai 3.000 intervistati premiano le nuove ciliegie Sweet con percentuali di “alto gradimento” intorno all’80% in tutti i parametri analizzati, contro una media variabile dal 30% (consistenza) al 40% (sapore e dimensioni) registrata invece dalle varietà di riferimento.

Viste le condizioni del test non era possibile considerare un numero rilevante di caratteri qualitativi e pertanto i risultati hanno valenza indicativa, ma sono altamente significativi. È possibile concludere che i consumatori non avranno difficoltà a riconoscere le caratteristiche qualitative delle ciliegie delle varietà Sweet quando queste saranno pienamente disponibili sul mercato.

Piero Augusto Nasuelli¹ - Stefano Lugli² - Michelangelo Grandi² - Riccardo Correale²

Giuseppe Taruscio² - Marco Bertolazzi²

¹Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna

²Dipartimento di Scienze Agrarie - Università di Bologna