In una realtà olivicola italiana caratterizzata dalla polverizzazione della produzione, dalla frammentazione varietale e dall’estrema variabilità del territorio nazionale è impossibile confrontarsi con quelle filiere che puntano a competere sul prezzo del prodotto. In quest’ottica è opportuno mirare ad aumentare l’efficienza di produzioni, orientandosi verso la qualità e la sostenibilità.
L’ultima grande innovazione nel settore delle macchine è stata l’introduzione della separazione centrifuga dell’olio verificatasi negli anni ’70, con un miglioramento tecnologico che ha portato a oggi il massimo sviluppo tecnico di queste macchine.
Ma dalla ricerca sembra delinearsi l’avvento di una nuova rivoluzione nel campo dell’estrazione dell’olio rappresentata dall’utilizzo delle microonde o degli ultrasuoni.
Le prime, per riscaldamento volumetrico rapido, dilatano la fase acquosa del citoplasma, provocando una blanda e localizzata azione meccanica di rottura delle pareti cellulari; si tratta comunque di un processo che richiede una rilevante quantità d’energia e quindi potenzialmente poco appetibile in un momento in cui le industrie si avviano verso sistemi a ridotto consumo energetico, così da aprire le porte al ricorso agli ultrasuoni, che, oltretutto manifestando un effetto termico trascurabile, hanno un effetto meccanico legato ad un fenomeno di cavitazione in grado di liberare il contenuto lipidico delle cellule. Inoltre questa tecnica ha dimostrato di poter portare a un aumento delle rese di estrazione in tempi brevi.
Queste soluzioni restano per ora ancora allo stato di prototipi, ma la loro comparsa nella realtà produttiva appare destinata ad aumentare contemporaneamente rese e qualità; quest’ultima poi è molto avvantaggiata dal fatto che con il ricorso agli ultrasuoni si assiste a un aumento del contenuto di polifenoli nell’olio.
L'articolo completo può essere letto sul n. 3/2017 di Olivo e olio
