Accelerare il tempo e comprimere lo spazio. Ciò che Einstein aveva ipotizzato formulando la teoria della relatività si realizza in cantina grazie ad una nuova tecnica di illimpidimento dei mosti. Un innovativo processo di estrazione in continuo denominato Foodec Centrifuge che ottiene, in un unico intervento, mosto limpido e vinaccia solida pressata a partire da uva pigiadiraspata o vendemmiata a macchina. Una tecnologia che ha le potenzialità per mettere da parte flottatori e presse sottovuoto, eliminando il problema dello smaltimento dei coadiuvanti di filtrazione inerti. È stata presentata dalle ditte Alfa-Laval e Enologica Vason alla recente edizione vicentina di Enoforum, ma la messa a punto è avvenuta presso le cantine Teanum, una realtà emergente situata in provincia di Foggia. La sede oggi è a San Severo, prima città pugliese a fregiarsi del titolo Doc, una città dove vengono costruite prima le cantine e poi le case. Le origini della azienda sono però sui rilievi ventosi che si alzano a nord del Tavoliere, a San Paolo di Civitate. Il brand richiama infatti Teanum apulum che era - per l’appunto - il nome romano di questa località di origini daune che rappresenta la porta d’accesso per la Puglia, situata nell’angolo nord occidentale della regione. È qui che occorre trasferirsi per imparare una lezione trascurata da troppi comunicatori del vino: in cantina non bisogna mai arrendersi all’abitudine.
Propensione all’innovazione
«I problemi tecnici – spiega Donato Giuliani, winemaker e socio di Teanum – vanno affrontati con scienza e coscienza. Da queste sfide possono arrivare soluzioni inaspettate. In casi eccezionali queste soluzioni aprono prospettive impensabili in grado di rivoluzionare la pratica enologica». Secondo Giuliani questo è lo scenario aperto dalla messa a punto del decanter di Alfa-Laval. Il winemaker di Teanum è giovane, laureato presso l’Università di Bologna nel 2004, ma in poco tempo ha percorso molto spazio, misurandosi con esperienze lavorative che lo hanno portato in aziende leader in Sud America, California, Sudafrica e Australia. Paesi emergenti che puntano con decisione sull’innovazione. «Eppure è dai tempi dell’invenzione della flottazione e della filtrazione tangenziale che non si assiste a innovazioni come quella messa a punto qui nel foggiano». La limpidità, l’omogeneità del colore e la tutela degli aromi varietali sono oggi fattori di qualità del vino dati per scontati, eppure le attuali pratiche di chiarifica, stabilizzazione e filtrazione sono state messe a punto da non più di 20-30 anni grazie ad acquisizioni tecniche realizzate attraverso l’impegno (e l’ingegno) di tecnici e ricercatori.
Dinamismo e know-how
La cui opera è snobbata da chi continua a spacciare il vino come il frutto di un’immutabile tradizione secolare, mentre il suo consumo è invece sorretto da una domanda internazionale alla costante ricerca di novità, un’evoluzione che occorre prevenire. I dati di mercato parlano chiaro: chi si ferma è perduto, l’ostentazione della tradizione enologica non fa bene nemmeno a territori storici come il Bordeaux o la Borgogna, figuriamoci per una zona vitivinicola emergente come la Puglia. Un luogo emblematico per capire come la propensione all’innovazione possa fare la differenza tra un passato fatto di vini sfusi pagati male e destinati al taglio e un presente di assoluta qualità e profondità di gamma. Teanum è una giovane realtà, un’impresa privata fondata nel 2005 che gestisce 3 cantine con una capacità totale di 250mila hl. Erede però di una radicata tradizione: i tre soci Domenico De Maio, Enzo De Matteo e Donato Giuliani hanno rilevato dal fallimento e proseguito l’attività dell’omonima cantina sociale, l’unica di San Paolo di Civitate, portando dinamismo e idee nuove. In soli 10 anni Cantine Teanum è così diventata ambasciatrice della Puglia in Italia e nel mondo, investendo in ricerca, qualità e risorse umane. L’azienda conta su 200 ha di vigneti di proprietà dei soci ed in più acquista da 150 a 200mila q.li di uva all’anno (70% di uva bianca; 30% di rossa). «Ogni anno –testimonia Giuliani- produciamo quasi 1,5 milioni di bottiglie e il 50% di queste prendono la strada dell’export verso Paesi come Germania, Svizzera, Svezia, Stati Uniti, Giappone, Indonesia, Australia». «La nostra –continua- è una cantina in cui l’età media dei collaboratori è di trent’anni e il mix di know-how, sia italiano sia straniero, è impiegato in un’intensa attività di sviluppo e ricerca, per migliorare sempre più i nostri vini e recuperare vitigni tradizionali (come il Bombino) che rischiavano di sparire dal nostro territorio».
Sedimentazione accelerata
Un percorso di crescita che è avvenuto non senza dover affrontare ostacoli. Ma i problemi - come detto - spingono a trovare soluzioni. E le soluzioni – come anticipato – aprono nuove prospettive. La centrifugazione non è una soluzione inedita per la chiarifica dei mosti. È un processo fisico che punta ad accelerare il normale processo di sedimentazione. La separazione naturale degli elementi solidi in sospensione nel vino si ottiene infatti attraverso un processo la cui velocità è proporzionale al quadrato del diametro delle particelle e alla differenza della loro massa volumica con quella del liquido. La rotazione moltiplica la forza di gravità e le centrifughe industriali sono progettate in modo da ottenere una grande superficie di separazione e una limitata altezza di sedimentazione. In questo modo si realizzano in pochi attimi delle separazioni tra fase solida e liquida che altrimenti richiederebbero giorni, mesi, anni di continui travasi da un serbatoio all’altro (senza tutelare il vino dalle eccessive ossidazioni). Le centrifughe industriali messe a punto in passato venivano utilizzate soprattutto per la sfecciatura e chiarificazione dei vini bianchi.
Termovinificazione dei rossi
Invece Teanum si è avvicinata a questa pratica per un problema da superare nella vinificazione in rosso. «Siamo intervenuti – racconta Giuliani – per rilanciare una cooperativa storica di San Severo. La struttura aveva una produzione sbilanciata per l’80-90% sui vini bianchi, mentre occorreva produrre rossi e intendevamo termovinificare per ottenere più estrazione». In questa situazione Teanum non poteva investire nell’acquisto di nuovi serbatoi a causa degli spazi limitati. «Dopo la termovinificazione le presse si imballavano perchè le canaline si colmatavano ed eravamo obbligati a fermarci in continuazione». In questa situazione critica ad aiutare il vino è stato...l’olio. L’azienda produce infatti anche extravergine di qualità estratto esclusivamente da olive della varietà “Peranzana”, cv a bassa acidità e gusto equilibrato. Nella ricerca di soluzioni tecniche adeguate al problema del vino, Teanum ha quindi coinvolto Alfa-Laval, leader nelle tecnologie per l’olio. Un accordo con questa ditta ha consentito di sperimentare l’efficacia del decanter Foodec Centrifuge integrato da soluzioni impiantistiche accessorie che consentivano l’omogeneizzazione e lo scarico del pigiato. Una soluzione inedita (finora in enologia è stato utilizzato solo in Spagna, ma per la sfecciatura dei vini). Il mosto ottenuto si è dimostrato limpido (meno dell’1% di solidi), con caratteristiche di pregio, destinabile subito alla fermentazione. Il processo messo a punto per i rossi da Teanum prevede quindi una prima tappa costituita dalla termomacerazione, l’accumulo in un serbatoio di alimentazione da cui la pasta + mosto arriva al decanter dove avviene la separazione fisica dei solidi grossolani (vinacce) e del particolato presente nel mosto (chiarificazione). «Una mossa che ci ha consentito di risolvere il problema della colmatazione dei filtri e della mancanza di serbatoi». Una pratica nata per accelerare i tempi di chiarifica si è così dimostrata efficace anche per risolvere problemi di spazio in cantina. «La tecnica garantisce una buona estrazione e consente di ottenere rossi fruttati ed equilibrati».
I giusti coadiuvanti per i bianchi
Un successo che ha spinto Teanum a testare questa tecnica anche per altri utilizzi. Il decanter può infatti essere utilizzato anche sulle fecce, sia di bianchi che rossi («può sostituire –stigmatizza Giuliani - metà dei macchinari necessari in cantina»). Naturale poi il passaggio del decanter dai mosti rossi a quelli bianchi.
«L’uso della pressa pneumatica nella vinificazione in bianco – commenta Giuliani – è infatti un sistema valido, ma non privo di inconvenienti ». Innanzitutto per i tempi troppo lunghi, che costringono a fermi di produzione; il ciclo non è continuo; il mosto in uscita presenta troppi solidi (obbligo di chiarifiche statiche, flottazione, filtrazione dei fondi di chiarifica); questo poi determina problemi di smaltimento degli scarti di filtrazione.
L’utilizzo del decanter sui bianchi non ha però dato inizialmente i risultati attesi («la limpidezza non era costante: si arrivava a 800 Ntu, anche mille»). Per risolvere il problema è stato coinvolto il gruppo di studio del compianto professor Roberto Ferrarini. Che ha messo a punto il metodo per le estrazioni, studiato gli enzimi e le gelatine codificando il giusto dosaggio proporzionale degli specifici coadiuvanti Decazym e Decagel in collaborazione con Enologica Vason, e che soprattutto ha verificato che la torbidità segnalata dal nefelometro era sovrastimata. I 700-800 Ntu indicati non erano infatti legati alla presenza di particelle, bensì di colloidi dispersi dall’azione fisica della centrifuga che rompendo le bucce favorisce le estrazioni. Una “torbidità colloidale” destinata a flocculare anche senza chiarificazione, solo con l’azione dell’O2 presente nel decanter (Foodec Centrifuge non è un sistema chiuso, ma la presenza di ossigeno è assolutamente paragonabile a quella delle presse pneumatiche).
È questo che fa la differenza con le centrifughe industriali del passato: il layout applicativo progettato da Alfa Laval, i coadiuvanti studiati da Vason, il miglioramento della qualità del mosto da lavorare, grazie alla crescita delle conoscenze tecniche in vigneto e cantina.
«Per eliminare il problema dell’oscillazione dei valori di torbidità – spiega Giuliani –, occorre però assicurare al sistema un’alimentazione costante: mosti con diversa viscosità determinano risultati altalenanti, con intervalli con picchi di torbidità».
Futuro in pieno campo?
Superato questo inconveniente, le prove di fermentazione diretta hanno dimostrato la validità del sistema anche per le vinificazioni in bianco. Oggi Teanum utilizza questa tecnologia per la produzione di alcune linee di punta (si veda riquadro) e anche per la produzione di basi spumante e la macchina attualmente in uso presso l’azienda foggiana sarà presto affiancata da altre due. «A mio parere – afferma Giuliani – si tratta di un’innovazione che può cambiare l’enologia mondiale». Nell’esperienza foggiana il sistema si è infatti rilevato economico, con una riduzione dei costi d’esercizio tra i 40-50% nonostante l’investimento iniziale. Sostenibile, per la possibilità di eliminare il problema dello smaltimento dei coadiuvanti di filtrazione inerti. Rapido, con una riduzione dei tempi di processo tra il 70-80% dall’ingresso dell’uva alla fermentazione. Compatto, per la riduzione degli spazi necessari in cantina. E non basta. Un’ulteriore applicazione del decanter prevista da Giuliani consentirebbe infatti di risolvere il problema dei troppi danni e guasti che si procurano alle uve nella fase di trasporto dal vigneto alla cantina. «Stiamo cercando di studiare il modo – anticipa Giuliani- per portare Foodec Centrifuge in campo e poter poi trasportare il mosto decantato tramite cisterne». Superando il problema del trasporto dell’uva e risparmiando ulteriore spazio operativo in cantina.
