Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive sono soggetti, da qualche millennio, a subire azioni fraudolente in quanto il loro valore commerciale rende conveniente l’impiego di oli di qualità inferiore (sempre ottenuti dalle olive o da loro sottoprodotti) e/o provenienti dalla lavorazione di oleaginose alternative, tecnologicamente meno costose. La comunità scientifica, rendendosi conto dell’impossibilità da parte della maggior parte del grande pubblico di distinguere la qualità e la genuinità degli oli da olive, ha cercato di proteggere i consumatori imponendo parametri di composizione restrittivi (controllabili) che riducessero il più possibile l’immissione in mercato di oli di qualità scadente e/o di natura differente, anche parzialmente, da quella dichiarata in etichetta. Le frodi si sono evolute continuamente e, anche se con un certo ritardo, sono stati via via messi a punto metodi di analisi mirati a rivelarle. È necessario partire dal presupposto che la maggior parte delle frodi, difficili da rivelare, sono condotte operando opportune miscelazioni, rese possibili dalla conoscenza della composizione degli oli da impiegare. Inoltre è stato molto importante, per il mondo delle frodi, l’impiego di appositi programmi di calcolo (inseribili in computer) che hanno permesso di prevedere esattamente le quantità di ciascun olio da mescolare, in modo da fornire una miscela che rispetti i parametri previsti dal Reg. CE (tecnica della miscelazione “ponderata”). Chi combatte le frodi del comparto oleario, sa che per una qualsiasi frode si parte da uno o più oli di scarsa qualità e corrispondente basso costo, più o meno migliorato da appositi trattamenti (eventualmente fraudolenti), che viene miscelato con altri oli di maggiore qualità capaci di mascherarne la presenza. Partendo da questi presupposti, è essenziale conoscere i marcatori della scarsa qualità dei possibili oli frodanti, assieme agli eventuali trattamenti per la loro modificazione migliorativa o capaci di “cancellare”, o ridurre a sufficienza, tali marcatori. Una volta noti agli organi di controllo i marcatori, si mettono a punto metodiche idonee in grado di fornire la loro quantificazione, soprattutto a basse concentrazioni, nelle possibili miscelazioni con altri oli genuini (spesso, comunque, anche loro di qualità modesta). Si riportano le sintetiche funzioni attribuite alle singole analisi e le considerazioni che si possono prospettare, per ogni singolo parametro del Reg. CE e le corrispondenze con altri parametri analitici sia previsti dal Reg. CE, sia corrispondenti a metodi di analisi non ufficiali scientificamente validi. Panel test Questo esame è decisivo sulla qualità dell’olio, in particolare nell’indicare la categoria commerciale dello stesso con particolare importanza per gli oli extravergini di oliva. Se applicata in maniera rigorosa l’analisi sensoriale discrimina molto bene la qualità dell’olio......... Leggi l’articolo completo su Terra e Vita 38/2015 L’Edicola di Terra e Vita
