Il giro di vite sugli alchilesteri, introdotto nei giorni scorsi col regolamento comunitario 61/2011 (anche grazie all’importante sostegno del presidente della commissione Agricoltura del Parlamento Ue, Paolo De Castro), quali opportunità e vincoli può comportare per gli oli made in Italy? E, soprattutto, quale impatto può avere nella lotta alle frodi e alle contraffazioni?
E può o meno portare con sé qualche controindicazione per gli oli d’oliva made in Italy? Interrogativi ai quali risponde Angelo Cremonini, presidente della sezione olio d’oliva di Assitol, l’associazione delle industrie olearie italiane.
Presidente Cremonini, innanzitutto, cosa sono gli alchilesteri?
Sono sostanze che si trovano naturalmente negli oli d’oliva.
Con quali pratiche e in che misura si formano?
A causa dei processi di fermentazione nelle olive o per degradazione delle pectine delle olive o dell’olio non filtrato si formano gli alcoli metilico ed etilico che, reagendo naturalmente con gli acidi grassi dell’olio, vanno a formare gli alchilesteri. Normalmente il loro quantitativo è modesto negli oli extravergini di ottima qualità e freschi, mentre aumenta se le olive non sono in perfetto stato o se l’olio viene conservato a lungo senza essere filtrato.
I nuovi limiti introdotti che tipo di condotta possono smascherare?
Da anni si parla di oli con difetti organolettici che vengono sottoposti a processi di deodorazione, cioè di blanda raffinazione e poi venduti per extravergini. Come Assitol abbiamo incoraggiato in tutti i modi la messa a punto di metodi per contrastare il fenomeno. Poiché il difetto deriva dal fatto che le olive non sono in perfetto stato è prevedibile che i difetti organolettici si accompagnino a un aumento degli alchilesteri. La deodorazione elimina i difetti, ma non può rimuovere gli alchilesteri e fissare un limite per queste sostanze consente di limitare fortemente, per via indiretta, l’impiego di oli deodorati.
Quale incidenza hanno gli alchilesteri nei processi di deodorazione?
Nessuna, come detto si formano prima della deodorazione e non sono eliminati dal processo.
I nuovi limiti possono penalizzare anche prodotti in regola?
Purtroppo sì: vi possono essere oli a bassa acidità e senza difetti organolettici che superano i limiti di alchilesteri. Questi oli, fino a ora, erano a tutti gli effetti extravergini, perché rispondevano a tutte le caratteristiche di legge di questa categoria d’olio, erano fruttati e privi di difetti. Inoltre si è potuto vedere che se l’olio viene conservato a lungo non filtrato dal confezionatore o, peggio, in bottiglia si verifica un aumento nel tempo del contenuto di alchilesteri. Il nuovo limite imporrà dunque di modificare il comportamento degli operatori. C’è da dire che non si tratta di una novità: già in passato sono stati adottati per gli oli d’oliva metodi o limiti che hanno ristretto le caratteristiche che un olio deve rispettare per poter essere definito extravergine, si pensi ad esempio al regolamento che ha portato l’acidità massima da 1 a 0,8. Questo è il motivo per il quale il nuovo regolamento si applicherà solo agli oli confezionati a partire dall’ 1 aprile.
Qual è la frontiera successiva, nel settore dell’olio d’oliva sulla quale ci si augura un analogo giro di vite?
Non sono al corrente di altri metodi collaudati e vicini a essere trasformati in metodi e limiti ufficiali; la ricerca scientifica però non si ferma e confido che vengano fatti ulteriori passi avanti a tutela della qualità e genuinità del prodotto. Paradossalmente, il tema più di attualità è invece quello di difendere i metodi e i limiti così faticosamente messi insieme dai tentativi di allargamento di alcuni limiti chiave portati avanti da alcuni paesi terzi, come l’Australia e l’Argentina, che a mio parere metterebbero fortemente a rischio i risultati conseguiti.
Non è strano che i nuovi limiti sugli alchilesteri sono stati ottenuti grazie al forte interessamento dell’industria olearia italiana, mentre le organizzazioni agricole, sempre pronte a scagliarsi contro le frodi, si sono rivelate un po’ tiepide su una metodologia di analisi che può rendere più difficoltose proprio le frodi?
L’industria olearia ha sempre sostenuto la ricerca di metodi di controllo delle frodi, perché per le nostre aziende, che operano alla luce del sole da molti decenni e hanno marchi e investimenti da difendere è essenziale operare in un mercato corretto e contrastare operazioni fraudolente che danneggiano il consumatore, ma anche l’industria.
