Il mercato alimentare ha visto, soprattutto negli ultimi anni, la comparsa di una serie di prodotti che rispondono alla domanda di specifici servizi da parte dei consumatori.
In particolar modo, tra i diversi servizi quelli salutistico-nutrizionali hanno portato allo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Questi alimenti vanno sotto il nome di nutraceutici. Questo termine è stato coniato, nel 1989 dal medico statunitense di origine italiana Stephen DeFelice, unendo le parole “nutrizione” e “farmaceutica”, riferendosi a quel filone della ricerca che si occupa dello studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana.
Leggendo questa definizione, i cultori dell’olio extravergine di oliva e quindi i lettori di Olivo e olio immagineranno a ragion dovuta che in questa definizione rientrino gli oli extravergini di oliva.
Infatti è così: recentemente e da parte di più ricercatori, l’olio extravergine di oliva è stato definito il primo nutraceutico naturale nella storia dell’uomo. I motivi per i quali all’olio extravergine di oliva sono riconosciute queste proprietà sono da ricondurre alla sua composizione in termini di micro e macrocomponenti. Ci occuperemo di mettere in luce l’effetto di questi diversi componenti a cui sono state riconosciute specifiche proprietà salutistiche allo scopo di evidenziare i diversi punti di forza dell’extravergine ed eventualmente fornire elementi per intervenire nel processo di produzione dell’olio allo scopo di ottimizzarne il contenuto.
I benefici lipidi
In questo numero ci occupiamo della composizione in acidi grassi. È noto a tutti in quanto è stato ribadito spesso che l’olio extravergine di oliva ha un alto contenuto in acido oleico. Allo stesso modo, all’acido oleico la letteratura scientifica ha attribuito una serie di proprietà per l’organismo umano, tra cui:
– effetto colecistocinetico del drenaggio della bile: stimolante inoltre la secrezione pancreatica;
– effetto enterogastronico: inibitore della secrezione acida dello stomaco;
– fattore di elongazione del tempo medio della coagulazione del sangue senza però azione antiaggregante delle piastrine;
– modesta azione preventiva sull’insorgenza della trombosi;
– per la modesta presenza di acido arachidonico, azione preventiva nella genesi delle prostaglandine che determinano un’elevata reattività immunologica e infiammatoria. Questo equilibra gli effetti degli acidi grassi alimentari sui meccanismi di difesa dell’organismo;
– composto plastico, specialmente per la maturazione delle fibre nervose neonate e nella crescita delle ossa lunghe;
– per il modesto contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-6, l’olio d’oliva limita i danni da questi determinati, in particolare l’invecchiamento cellulare;
– capacità di ridurre l’immagazzinamento nelle LDL (lipoproteine a bassa densità comunemente conosciute come colesterolo cattivo) di acido linoleico, determinando pertanto una diminuzione dei mediatori lipidici proinfiammatori.
A questi effetti si aggiunge anche il buon livello di digeribilità e assorbimento intestinale dell’acido oleico rispetto ad altri acidi grassi (tab. 1) molto abbondanti in oli vegetali utilizzati per la preparazione di prodotti alimentari (come nel caso dell’olio di palma, ricco di acido palmitico e utilizzato molto in processi di frittura industriale nonché per la preparazione di prodotti da forno). La digeribilità degli acidi grassi è condizionata dalla loro idrofobicità e dalla natura acquosa dell’ambiente digestivo. Solo gli acidi grassi a catena corta hanno idrofilia sufficiente per essere assorbiti come i nutrienti idrosolubili. All’allungarsi della catena l’idrofobia prevale e l’assorbimento intestinale tende a diventare più difficile (tab. 1).
Di recente, Massimo Cocchi dell’Università di Bologna ha messo in luce che un basso livello d’acido oleico nelle piastrine circolanti è marker della patologia cardiovascolare ischemica e di una patologia depressiva e che l’incremento di acido oleico nelle piastrine può graduare la gravità della condizione.
In effetti, già il Seven Countries Study (studio comparativo dei regimi alimentari) iniziato da Ancel Keys alla fine degli anni 50 e condotto in 7 nazioni (Stati Uniti, Italia, Olanda, Grecia, Finlandia, Giappone ed ex Iugoslavia) aveva messo in luce la più bassa mortalità per malattia coronarica per gli abitanti dell’isola di Creta con 25 decessi ogni 1000 abitanti (in 25 anni). Tra gli altri fattori tale effetto era stato ricondotto già all’elevato consumo di olio d’oliva sull’isola in cui fornisce il 29% dell’energia totale della dieta. La figura 1 mostra la stessa correlazione inversa tra consumo annuo di olio d’oliva in diverse nazioni e la stima della mortalità per coronaropatia nelle stesse nazioni.
(clicca per ingrandire)
Si evince quindi l’importanza di un olio ricco in acido oleico. Tuttavia, secondo il Codex Alimentarius, ovvero un insieme di regole e di normative elaborate da una Commissione istituita nel 1963 dalla Fao e dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) per proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali, il contenuto di acido oleico in un olio di oliva può variare tra il 55 e l’83% (tab. 2).
Contenuto variabile
Infatti, i dati mostrano quanto sia variabile il contenuto in acidi grassi in alcuni oli extravergini (tre oli extravergini prodotti in diverse zone dell’Italia e uno prodotto in Tunisia). Pertanto è troppo generico pensare che qualsiasi olio extravergine abbia un alto contenuto in acido oleico. I fattori produttivi che influenzano maggiormente la composizione in acidi grassi di un olio extravergine sono rappresentati dalla cultivar di olivo e dalle condizioni ambientali (come ad esempio temperature).
Oltre che la composizione percentuale in acidi grassi, la tab. 2 riporta anche il rapporto tra acido oleico e linoleico che rappresenta un buon parametro per la valutazione della qualità di un olio di oliva in quanto correlato con la sua stabilità ossidativa e quindi con la sua conservabilità. I valorimaggiori o uguali a sette sono ritenuti buoni indici di stabilità. Il valore molto basso per l’olio tunisino di tab. 2 è un indice di minor conservabilità rispetto agli altri oli.
Sempre la tab. 2 riporta la composizione percentuale in acidi grassi di un olio di girasole alto oleico che mostra un contenuto in acido oleico più alto della maggior parte degli oli considerati. Alla luce di questa evidenza sarà interessante rivedere gli altri componenti, chiamati “minori” per il loro contenuto quantitativamente inferiore ma che svolgono un ruolo importante e insieme all’acido oleico contribuiscono a conferire all’olio extravergine di oliva il ruolo di nutraceutico naturale.
