Un po’ di sano breeding non fa mai male, nemmeno ai celiaci. La tesi “animista” secondo cui in agricoltura bisogna affidarsi solo alla natura e alla tradizione e che l’incremento dei casi di celiachia possa essere una conseguenza del miglioramento genetico condotto nel secolo scorso sul frumento è da gettare alle ortiche.
Nove antichi, tre moderni
La smentita arriva infatti dall'analisi, condotta da un team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia), delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, che ha confrontato 9 grani antichi (diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960) con 3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto di amido resistente (leggi qui il comunicato del CREA). Lo studio, "Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale" finanziato dal fondo di Ateneo dell'Università di Modena e Reggio Emilia per la Ricerca 2015, è stato pubblicato sulla rivista Food Research International. La sperimentazione ha paragonato campioni che sono stati coltivati e raccolti presso il Crea nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere macinati e successivamente analizzati dall'Università di Modena e Reggio Emilia e da quella di Parma.
Più rilascio di peptidi,
nessuna maggiore tenuta alla cottura
Dallo studio, partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, è emerso che i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. Si sostiene dunque da parte dei ricercatori che «anch'essi devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci». Nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda invece il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi - spiega una nota - non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi. «Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – afferma Donatella Ficco coordinatore del team CREA - rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute». Insomma: scegliete la pasta delle varietà che volete, ma per il gusto, non per ipotetici effetti benefici.
