Vino 2.0: meno carta, più competitività

Sul mercato da qualche anno, è già ampia l'offerta dei software informatici di gestione, alcuni dei quali limitati a singoli comparti produttivi, altri potenzialmente in grado di monitorare a 360° lo spazio, i segmenti produttivi e le operazioni (in vigneto e in cantina) delle imprese vitivinicole.

È certamente più frequente per le realtà produttive più strutturate, comprese le cantine cooperative, impiegare strumenti tecnologici e di contabilità moderna per amministrare e organizzare i flussi, le movimentazioni e la tracciabilità delle uve e dei vini; ma negli ultimi tempi, vista la possibilità di tagliare su misura i software adeguandoli alla singola realtà economica e le opportunità di finanziamento, anche le PMI vitivinicole si affidano (in tutto o in parte) ai sistemi informatici.

Quali sfide per il prossimo futuro e quali prospettive per eliminare la carta, ridurre il costo burocratico e aumentare la competitività delle imprese vitivinicole.

Le proposte del mercato

Sono tante e diverse le soluzioni e le applicazioni informatiche in grado di gestire, a più livelli, l'operatività di un'impresa vitivinicola. In generale, non si tratta di una semplice archiviazione di informazioni, ma di sistemi che consentono l'elaborazione del dato (produttivo e commerciale) e che, mediante diverse chiavi di lettura, sono in grado di supportare e indirizzare (certo non sostituire) le scelte dell'imprenditore; è fondamentale quindi, che oltre a tenere traccia delle informazioni, le applicazioni informatiche diano la possibilità di monitorare l'evoluzione economica, le performance e i margini di miglioramento dell'impresa.

Alcuni software consentono poi di integrare tutte le informazioni mediante l'applicazione di un sistema Erp (Enterprise resource planning), che - disponendo di un database comune per tutte le applicazioni - include la simultanea gestione dell'area produttiva, amministrativa, logistica e commerciale.

Sino all'automazione delle operazioni di cantina (movimentazioni, assemblaggi, sfecciatura, ecc.) grazie a software che consentono il controllo delle operazioni ma che prevedono la disponibilità di impianti e attrezzature tecnologicamente predisposte e all'avanguardia.

Tra i prodotti informatici disponibili sul mercato, alcuni sono vere e proprie soluzioni integrate, in grado di gestire le operazioni colturali e agronomiche del vigneto sino ad arrivare (passando per la vinificazione e l'elaborazione del vino) alla commercializzazione dei prodotti finiti.

Dal vigneto alla cantina (e oltre)

Si tratta spesso di basic-package al quale possono essere associati dei “moduli” che consentono di ampliare (e “personalizzare”) la portata e il raggio d'azione del sistema informatico.

Cominciando dal vigneto, taluni sistemi consentono di gestire un vero e proprio “quaderno di campagna” nel quale è possibile registrare gli interventi e le operazioni colturali, dall'individuazione catastale delle particelle vitate, alle varietà coltivate sino alla rendicontazione delle lavorazioni e dei trattamenti fitosanitari effettuati nel corso della campagna vegeto-produttiva e alla raccolta delle uve.

Anche per quanto riguarda le uve eventualmente acquistate/conferite, è possibile gestire (e soprattutto tracciare) le operazioni di compravendita per singolo fornitore potendo, tra l'altro, ricondurre i quantitativi di uva in ingresso a un “catastino” contenente i dati qualitativi e le potenzialità produttive dei singoli appezzamenti vitati di provenienza, applicazione indispensabile, ad esempio, per le cantine cooperative.

Per le partite di uva in ingresso, siano esse di produzione aziendale o acquistate/conferite da terzi, i software di gestione possono registrare, oltre ai quantitativi presi in carico, anche le caratteristiche qualitative (varietà, tenore zuccherino, acidità e, nel caso delle uve a bacca nera, lo stato della maturazione fenolica) e la provenienza, indispensabile nel caso si intenda rivendicare la produzione vitivinicola (qualora prevista dal disciplinare di produzione) con la menzione «vigna».

Una sezione fondamentale dei software informatici è la gestione del processo tecnologico di cantina, in grado di registrare (per singolo lotto) operazioni e trattamenti enologici - comprese le movimentazioni, tagli, riclassificazioni e declassamenti - sino all'imbottigliamento del vino.

E sempre più spesso la portata dei software coinvolge anche la fase commerciale e i rapporti con i clienti e distributori; esistono moduli integrativi e utility in grado di completare i software informatici sino alla gestione degli ordini e ai contatti con i propri partner commerciali.

È una questione di (rin)tracciabilità

Il Reg. (Ce) 178/2002 impone che ciascuna impresa vitivinicola identifichi il proprio fornitore e il cliente dimostrando, mediante adeguate registrazioni documentali, la provenienza delle materie prime (input) o la destinazione dei prodotti (output), in termini quantitativi e qualitativi.

Il tutto sostanzialmente garantito (oltre che dalle dichiarazioni annuali di vendemmia e/o di produzione) dalla tenuta dei registri di cantina, strumenti di contabilità ufficiale (Reg. CE 436/2009), da detenere e aggiornare per singolo stabilimento enologico e per ciascuna fase produttiva e commerciale (vinificazione, carico e scarico dei vini, i registri «speciali», tra i quali il registro di imbottigliamento e i registri previsti per le altre pratiche enologiche).

Strumenti tradizionalmente cartacei ma sempre più informatizzati che, seppure “dematerializzati”, devono rispettare le tempistiche di legge per annotare le entrate (1 giorno lavorativo successivo) e le uscite (tre giorni) e contenere tutte le indicazioni e gli elementi “traccianti” le informazioni obbligatorie e quelle facoltative che si intendono dichiarare in etichetta; in particolare, è necessario dimostrare la provenienza (oltre che la destinazione) qualitativa (Dop o Igp, eventuale sottozona o menzione aggiuntiva, varietà, ecc.) e quantitativa del prodotto finito.

L'Ocm prevede anche soluzioni outsourcing, registri esternalizzati a un'impresa specializzata, autorizzata dal Dipartimento Icqrf, a condizione che, sulla base della documentazione giustificativa cartacea tenuta presso lo stabilimento, sia in ogni momento possibile il controllo delle entrate, delle uscite e, pertanto, delle giacenze.

Anche in tal caso, i registri di cantina devono comunque riportare le indicazioni obbligatorie (data dell'operazione, categoria del prodotto,quantitativo effettivamente entrato o uscito, riferimento al documento che scorta o ha scortato il trasporto, ecc.).