Cascina Selva, dalla zootecnia ad azienda multifunzionale

Nel Medioevo contadini e monaci misero a punto una tecnica di coltivazione foraggera tipica della pianura lombarda chiamata marcita. Questa tecnica, che permetteva di ottenere maggiori raccolti attraverso la sommersione dei prati durante il periodo invernale, fu poi progressivamente abbandonata e sostituita con la coltivazione del granturco a partire dagli anni ‘60 dello scorso secolo. Da allora il mais divenne il principale cibo per gli animali delle fattorie padane, prima alimentati con erba e fieno. Più recentemente, attorno agli anni ’80, fu il mercato a chiedere di abbandonare la naturale alimentazione dei bovini. I consumatori volevano latte e burro bianchi, mentre quello delle vacche alimentate ad erba aveva un colore troppo giallo.

Oggi nella pianura lombarda le storiche marcite rimangono confinate a pochissimi ettari anche se negli ultimi anni si assiste a una leggera ripresa, soprattutto grazie all’importanza che sempre più viene data al benessere animale e alle certificazioni correlate come quella del Latte Fieno STG del regolamento 304/2016 della Commissione europea. Le marcite sono candidate all’iscrizione nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali Storici.

Anzienda nata nel 1947

L’utilizzo della tecnica colturale della marcita è stato negli ultimi anni ripreso dall’azienda Cascina Selva di Ozzero in provincia di Milano, un’azienda agricola familiare nata nel 1947 all’interno del Parco del Ticino. I fratelli Domenico e Biagio Sala, dal secondo dopoguerra, hanno condotto la cascina come una tipica azienda agricola zootecnica coltivando mais e cereali, oltre alla marcita, per l’alimentazione dei loro bovini da latte. Il testimone è poi passato a Giorgio e a suo fratello Adelio coadiuvati dalla terza generazione dei Sala con Marco, Luca e Anna, oggi impegnati nel funzionamento dell’azienda che si è differenziata includendo un agriturismo, un ristorante e un caseificio.

La trasformazione

Marco Sala, classe ’78, ci racconta come si è trasformata nel tempo la cascina. La vicenda delle cosiddette quote latte, iniziata dalla metà degli anni ’80, dette un grosso scossone alle consuete attività dell’azienda.

«Da quella vicenda abbiamo compresero che per rimanere sul mercato ed essere competitivi era necessario differenziare le attività della Cascina» spiega Marco. Dapprima iniziarono a utilizzare il latte in eccesso per la produzione del formaggio, poi a produrre carne dalle vacche e, a cavallo tra il vecchio e nuovo secolo, i Sala iniziarono a partecipare a vari mercati per vendere direttamente i loro prodotti ai consumatori. Nello stesso periodo, casualmente, un conoscente chiese in affitto la cascina per fare una festa. Il successo di quell’evento fece maturale l’idea che Cascina Selva poteva diventare un luogo per l’accoglienza e la ristorazione e iniziarono i lavori di ristrutturazione per trasformare la fattoria in un agriturismo con un ristorante aperto al pubblico. Poco dopo decisero di iniziare a produrre direttamente i formaggi in azienda e fu costruito il caseificio. Nel 2012 l’azienda si certifica biologica e in seguito raggiunge la certificazione Latte Fieno e quella del benessere animale.

Erba fresca e latte giallo

Marco ha seguito i corsi sull’agricoltura biodinamica organizzati dall’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica italiana, è diventato tutor per le aziende che intendono convertirsi a questo tipo di agricoltura e fa parte, come socio attivo, alla sezione territoriale lombarda dell’Associazione. Poi 3 anni fa un nuovo impegno, la coltivazione della marcita, dal quale ottiene grandi soddisfazioni non solo perché convinto dell’importanza di riscoprire le tecniche antiche che utilizzavano il nonno e il padre ma anche per gli ottimi risultati in termine di rese.

«Con la certificazione Latte Fieno la nostra mandria, multi-razza, deve essere alimentata prevalentemente con erba fresca e fieno. Niente fermentati come facevamo in passato. La tecnica della marcita mi dà la possibilità di avere erba fresca molto prima e in quantità più abbondante rispetto a un normale prato stabile e le vacche ne vanno ghiotte!» specifica Marco.

Nell’erba fresca sono contenuti betacaroteni e il latte prodotto dalle vacche ha un tipico colore giallo. Parte del latte viene conferito al Consorzio Natura Alimenta, un consorzio di agricoltori biologici e biodinamici, mentre il rimanente viene utilizzato nel caseificio di Cascina Selva per la produzione dei formaggi, riconoscibili per il leggero colore giallo che dimostra l’alimentazione “verde” delle vacche e quindi la presenza di acidi grassi insaturi e di componenti anticolesterolo e antiossidanti, sostanze benefiche per la salute umana.

La marcita

Il Parco del Ticino tutela le marcite dal 1988 e da allora sono state tramandati a oggi più di 300 ha di marcite, ultimi esempi viventi di questa antica coltivazione foraggera. Marco spiega che la coltivazione a marcita durante i mesi invernali, nella pianura lombarda solcata dal fiume Ticino, richiede opere di canalizzazione delle acque attraverso adacquatori e colatori che devono essere costantemente mantenuti per un buon funzionamento della stessa. Così oggi Marco conserva anche la storica marcita del Molino del Maglio, risalente al 1188 e di proprietà della Fondazione Pio Istituto di Milano, recuperata grazie a uno specifico progetto del Parco del Ticino. Durante il periodo invernale da dicembre a febbraio la sommersione delle marcite non deve avere acqua stagnante, ma in continuo movimento, grazie alla lieve pendenza “a schiena d’asino” data ai campi, per far in modo l’acqua scorra e il terreno non geli. È importante sottolineare che non si tratta di acqua di pozzo o di acquedotto, ma proviene da sorgive e da canali irrigui consortili. Acqua che, invece di essere lasciata correre verso il Po e il mare inutilizzata, ricarica la falda in un sistema assolutamente sostenibile.

La marcita è quindi simbolo di una alimentazione sana per l’uomo e, in tempi di crisi climatica, di reale serbatoio di acqua. Inoltre questo ecosistema è ricchissimo di biodiversità. Insetti, lombrichi, anfibi e tanti uccelli, anche di specie rare che, in inverno, quando tutto intorno è gelato, trovano un habitat ideale nella marcita ricoperta da acqua. Varie le erbe spontanee che crescono nella marcita tra le quali l’achillea millefollium, l’ortica, il tarassaco, la pimpinella, la piantaggine, il silene e varie cicorie, oltre alle erbe foraggere per eccellenza come il loietto italico, la festuca, il trifoglio ladino e pratense solo per citarne alcune.

Benessere animale

«La marcita permette un numero di sfalci maggiore. L’anno scorso ne ho fatti 7 e quest’anno prevedo di farne altrettanti, mentre negli altri prati ne riesco a fare solo 3 o 4» afferma Marco.  Questo si ripercuote nel benessere animale per la mandria alla quale è permesso di pascolare liberamente e che viene alimentata tutto l’anno solo con erba fresca e fieno.

Cascina Selva è anche una fattoria didattica, visitata dalle scolaresche milanesi che vengono a scoprire le tecniche sostenibili di agricoltura e di allevamento e un agriturismo aperto a pranzo durante la settimana e anche a cena nei week end nel quale si possono degustare i prodotti biologici realizzati in azienda e altri prodotti locali del territorio, oltre alla possibilità di organizzare eventi come matrimoni, cerimonie e feste.