Vi sono alcuni aspetti pratici da perseguire per raggiungere i migliori risultati nella produzione del vino con la biodinamica. L’approccio biodinamico alla viticoltura ha delle caratteristiche proprie, che portano le uve a raggiungere espressioni di alta qualità intrinseca. La vinificazione biodinamica è l’opera conseguente di magnificazione di quelle qualità. Per questo in biodinamica c’è un rapporto inscindibile e consequenziale tra viticoltura ed enologia.
L’orientamento colturale deve prefigurare già il tipo di evoluzione che si vorrà imprimere all’uva con la fermentazione in cantina. Le linee guida per la vinificazione biodinamica esprimono bene questo concetto e non a caso gli standard biodinamici di vinificazione furono definiti già prima di quelli Ue dell’agricoltura biologica e sono più restrittivi.
Tecnologia naturale raffinata
Per quanto detto, se in biodinamica la vinificazione non assume aspetti correttivi, tuttavia ciò non significa che si tratti di un semplice lasciar fare alla natura, come a volte si ritiene erroneamente quando si parla di vino naturale. La vinificazione biodinamica è infatti una tecnologia naturale raffinata, che dirige sapientemente le forze fermentative spontanee intrinseche negli zuccheri della bacca, per condurle a metamorfosare le qualità dell’uva in una nuova qualità formale.
Dunque la viticoltura biodinamica non ha fini correttivi per la ragione che assume piuttosto compiti evolutivi delle potenzialità fermentative intrinseche nella qualità raggiunta dal frutto. Per tutto questo si parla di viticoltura ed enologia come di due aspetti di una realtà, l’enoviticoltura biodinamica.
Un innovativo processo formativo
In ragione di quanto detto è stato avviato per la prima volta un progetto formativo di master in enologia e viticoltura biodinamica con ricercatori universitari, enologi, agronomi, massimi esperti del mondo produttivo biodinamico tra cui la più rilevante realtà enologica biodinamica italiana, la Cantina di Orsogna.
Un master che tratterà sia la coltura in campo, sia la conseguente trasformazione e partirà dopo una progettazione collettiva, sulla base delle esigenze e delle competenze dei produttori e degli esperti. Le lezioni teoriche saranno su piattaforma internet, per consentire la partecipazione, con periodi residenziali in realtà vitivinicole d’eccellenza. Il percorso formativo sarà presentato all’Open Theatre della Fiera Sana a Bologna, sabato 10 settembre alle ore 17.30.
Metamorfosi dell’uva
Per la biodinamica il vino è la metamorfosi dell’uva attraverso un vero e proprio rovesciamento delle qualità della bacca. Allo stesso tempo, nella sua forma del tutto diversa, il vino deve esprimere equilibri e qualità direttamente provenienti dal frutto. A maggior ragione la polarità uva-vino, che si intende creare attraverso la trasformazione biodinamica, deve essere raggiunta rispettando e valorizzando il rapporto presente tra le diverse componenti e i loro processi di formazione.
Tra questi ha grande rilievo il rapporto tra il processo di sintesi del saccarosio che la pianta riesce ad accumulare e quello di formazione degli zuccheri fermentescibili espressi nella bacca a partire dall’invaiatura. La valutazione degli zuccheri della bacca nelle loro forme peculiari e specifiche tiene conto della relazione che sussiste tra zuccheri come quelli del tipo destrosio e levulosio nel loro formarsi per idrolisi in relazione con il vitigno, la massa legnosa e verde capace di accumulare saccarosio, la tendenza all’accrescimento continuo dei tralci e la loro disposizione verticale, l’acidità prima dell’invaiatura e quella finale nel grappolo.
Attenzione alle condizioni colturali
Dunque nella vinificazione biodinamica si dovranno tenere in massima considerazione le condizioni colturali: temperature, maturazione, umidità, disposizione spaziale delle foglie nella fotosintesi, vigoria.
L’eccesso di vigoria della pianta e le stesse concimazioni di sintesi eccessive non si limitano a rallentare la maturazione, ma portano l’uva a raggiungere la maturità senza quella completa maturazione che è invece l’obiettivo biodinamico, inibendo fortemente la formazione delle sostanze odorose. Terpeni, esteri, sostanze aromatiche sono presenti in modo peculiare nelle uve biodinamiche, insieme a proteine e aminoacidi, che sostengono la partenza della fermentazione.
Nelle uve biodinamiche sono ben espressi le vitamine come la C, che controlla l’ossidazione e il gruppo B, che facilita le fermentazioni insieme all’azione catalizzatrice degli enzimi. Nelle uve rosse sono ben sviluppati gli antociani, polifenoli dalle riconosciute qualità nutraceutiche che la ricerca ha trovato essere presenti in percentuale maggiore nelle uve biodinamiche.
Antociani e tannini
Del resto il basso o nullo uso dell’anidride solforosa in vinificazione contribuisce a un mantenimento del colore degli antociani prodotti in campo, tenendo presente che l’incremento del pH indotto dalla solforosa determina una decolorazione. Si considerano poi i tannini per la loro attitudine a combinarsi con enzimi e con le proteine, sotto determinate condizioni. Antociani e tannini possono essere danneggiati nel vino dalla Botrite, per ossidazione ad opera della laccasi e dunque la gestione della vinificazione terrà conto della cura biodinamica in campo che permette un soddisfacente contenimento della patologia.
La mancanza di trattamenti e maltrattamenti dell’uva permette che le bacche giungano in cantina con una buona presenza non solo di microrganismi ma anche di pruina sulle bucce, sostanza che sostiene l’attivazione della fermentazione.
Gestione dell’equilibrio
La presenza e lo speciale equilibrio quali quantitativo di tutti questi e altri principi permette di gestire originalmente spremiture, ossigenazioni, temperature e di adottare esclusivamente la fermentazione spontanea. Tenendo conto che, sotto determinate condizioni pedoclimatiche, l’uva è capace di accrescere quotidianamente gli zuccheri, appare ancora più determinante la scelta del giorno preciso della vendemmia in rapporto alle condizioni terrestri e cosmiche generali, rispetto al percorso dell’annata e al tipo di vinificazione scelta.
La conoscenza della componente minerale del suolo e il suo rapporto coi minerali della bacca è tenuta in considerazione anche per la vinificazione e in particolare si fa attenzione alle forme delle argille presenti nel suolo e alla loro componente metallica, ma anche ai minerali del suolo in genere e ai loro rapporti con le altre sostanze presenti nel processo di sviluppo e maturazione.
Utilizzo di soli lieviti indigeni
Insieme alla mancanza di sostanze insetticide e anticrittogamiche di sintesi e al basso uso di rame, il raggiungimento di una massima espressione del mosto permette di poter applicare il divieto biodinamico di quasi tutti i coadiuvanti e additivi usati comunemente in cantina e di tanti procedimenti, oltre al divieto di aggiungere lieviti per le fermentazioni e di usare nutrienti per i lieviti.
La fermentazione malolattica è consentita solo attraverso i lieviti indigeni. La fermentazione in genere, infatti, è solo spontanea senza inoculo. È permessa la partenza della fermentazione attraverso l’utilizzo di pied de cuve,̀ purché esclusivamente da uve aziendali. Non sono permesse pratiche la pressatura continua, l’uso di centrifughe, pompe centrifughe e decanter, l’osmosi inversa e l’evaporazione a freddo, la termo vinificazione, la stabilizzazione tartarica (tranne quella a freddo e non sotto i 3° C), la chiarificazione (tranne con bentonite purché controllata esente da diossine e amianto), la pastorizzazione, l’ultrafiltrazione, l’aumento del grado alcolico, l’uso di sostanze come esacianoferrato di potassio (ferrocianuro di potassio), acido ascorbico, acido sorbico, PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone), fosfato di ammonico, colla di pesce, sangue e gelatina e ovviamente i microrganismi geneticamente modificati.
Linee guida in evoluzione
Trattandosi di una tecnologia, gli standard e le linee guida biodinamiche sono oggetto di evoluzione, a opera della comunità dei viticoltori dell’internazionale biodinamica. Anche a questo vuol contribuire lo studio che porterà alla realizzazione del master. Si tratta di sviluppare negli anni, con l’apporto dei migliori esperti e dei produttori, le giuste competenze di una scuola enologica basata sui principi della viticoltura biodinamica.
Essendo frutto di un confronto internazionale gli standard e la qualità biodinamica si fondano sull’apporto di diversi sviluppi personali e applicazioni creative del viticoltore. Per questo il master si propone di sviluppare le migliori qualità per chi professionalmente, sia dirigendo o lavorando in un’un’azienda, sia erogando consulenza, vuole intraprendere o perfezionare questa attività.
Standard per la vinificazione Demeter
Il master si occuperà anche di dare le giuste informazioni sulle certificazioni. Sempre a conferma dello stretto rapporto tra enologia e viticoltura biodinamica, bisogna tenere presente che i vini, pur provenienti da uve coltivate secondo gli standard biodinamici di produzione in campo e che hanno rispettato i requisiti dei regolamenti del biologico, ma non sono stati ottenuti nel rispetto degli “Standard per la vinificazione Demeter”, potranno riportare solo la dicitura “di provenienza delle uve”, come specificato al punto 4 degli Standard per la vinificazione. Solo il vino conforme anche agli “Standard Demeter di produzione e trasformazione del vino” è atto a essere etichettato con marchio Demeter.
