16 nuovi Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia, sono stati approvati dalla Regione con Determinazione del Dirigente Sezione Competitività delle Filiere agroalimentari 15 dicembre 2023, n. 553. L’aggiornamento dell’Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali - anno 2023 è stato già pubblicato sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia.
Puglia, terra di saperi, sapori e tradizioni
«La Puglia – afferma Pietro Santamaria, docente di Colture ortive presso il Disspa dell’Università di Bari – è una regione ricca di saperi e sapori, culla della cultura contadina e scrigno di tradizioni centenarie. Le tavole imbandite delle nonne – e oggi di padri, madri, nipoti – allietano le riunioni famigliari, soprattutto nel caloroso clima di festa di questi giorni. Cartellate, parmigiane, dolcetti di pasta di mandorle o la minestra verde di Santo Stefano; numerosi sono i prodotti che, da tradizione, sono preparati in questo periodo nelle cucine pugliesi.
Ma quando un alimento è “tradizione”? Quando richiama un ricordo, ci riporta all’infanzia o a momenti felici; quando si tramanda di generazione in generazione, passando di madre in figlia, di padre in figlio. E, formalmente, un prodotto può essere chiamato “tradizionale” quando viene riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), riconoscimento introdotto in Italia nel 1998 (Dlgs. 173/1998) e attribuito a quei prodotti presenti in modo omogeneo e continuo sul territorio da almeno 25 anni».
16 prodotti regionali candidati a diventare nuovi PAT di Puglia
La Puglia conta già 349 prodotti che possono vantare il riconoscimento di tradizionalità e, il 15 dicembre scorso, la Regione Puglia – nello specifico l’ufficio per il Servizio Associazionismo Qualità e Mercati del Dipartimento di Agricoltura, Sviluppo Rurale e Ambientale – ha promulgato una lista di sedici prodotti regionali candidati a diventare nuovi Pat di Puglia. Un elenco ricco e variegato, che attraversa l’intero territorio regionale. Canosa di Puglia, Lizzano e Pulsano, Altamura e Gravina in Puglia, Guagnano, Martina Franca, Grottaglie… sono queste le nuove tappe delle tradizioni pugliesi in tavola.
Dall’extravergine di oliva coratina agli strascinati di grano arso
«Questo viaggio tra sapori e tradizioni – informa Santamaria – inizia con l’“Olio extravergine di oliva coratina”, l’oro verde di Puglia coltivato nelle campagne delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani; sempre in queste zone, a Canosa di Puglia, si può degustare il sapore tradizionale del “Pane a prosciutto” e degli “Strascinati di grano arso”, entrambi candidati nella sezione dedicata alle paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria».
Pat da ogni angolo della Puglia
Attraversando il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, il percorso giunge ad Altamura e Gravina in Puglia, patrie del “Finocchio selvatico”, specie edule spontanea tipica di questi territori, regina di ricette e preparazioni tradizionali e, oggi, candidata a nuovo Pat di Puglia.
«Le strade della provincia di Taranto, invece, ci accompagnano alla scoperta della “Capriata alla Martinese” (a Martina Franca) – preparazione a base di fave e lampascioni –, delle “Fave spizzutate” (a Grottaglie), del “Fucazzieddo cu la mustarda ti cucùzza” e della “Puccia alla spasa” (a Lizzano e Pulsano). L’ultima tappa di questo viaggio tra le tradizioni è Guagnano, nel Salento, dove il pasto si conclude con un assaggio di “Uva cardinal di Guagnano”.
Nuove proposte da orti e frutteti
Oltre le già citate, “Fico d’India”, “Nespolo invernale”, “Smirnio”, “Cocule di patate”, “Melanzane arrostite”, “Pasta con i fagiolini” e “Patate e carciofi al forno” sono le nuove proposte che completano l’elenco dei PAT di Puglia che finiranno nel prossimo aggiornamento nazionale.
Il contributo dei progetti BiodiverSO Karpos e BiodiverSO Veg
Le schede necessarie per candidare dieci dei sedici nuovi PAT (“Fucazzieddo cu la mustarda ti cucùzza”, “Fico d’India”, “Finocchio selvatico”, “Smirnio”, “Capriata alla martinese”, “Cocule di patate”, “Fave spizzutate”, “Melanzane arrostite”, “Pasta con i fagiolini” e “Patate e carciofi al forno”) sono state preparate e presentate dai progetti BiodiverSO Karpos (https://karpos.biodiversitapuglia.it/) e BiodiverSO Veg (https://veg.biodiversitapuglia.it/). I contenuti di alcune schede presentate sono stati raccolti dagli studenti del corso di Colture ortive tenuto dal professor Pietro Santamaria del Disspa dell’Università di Bari: Antonella Torsella (“Fucazzieddo cu la mustarda di cucuzza”), Davide Natale (“Cocule di patate”), Francesco Moliterni (“Patate e carciofi al forno”), Mariachiara Brittannico (“Fave spizzutate”) e Michela Cataldi (“Finocchio selvatico”).
Contatti:
Adriano Didonna (adriano.didonna@uniba.it)
Pietro Santamaria (pietro.santamaria@uniba.it)
Dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti (Disspa)
Università degli Studi di Bari Aldo Moro
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