Tracciare e rintracciare a posteriori da dove arriva una fetta di pane.
Comprendere con quali materie prime e processi è stata prodotta.
Valutarne la sostenibilità ambientale e sociale.
Il tutto attraverso la garanzia data dalla tecnologia blockchain e un semplice gesto, quello di inquadrare un QR-code attraverso il quale leggere tutta la documentazione utile a ricostruire e conoscere la storia del prodotto.
Questi i vantaggi del consumatore che acquisterà il pane in uno dei panifici che hanno aderito a una prima esperienza pilota del progetto “Alle origini del pane. Dal campo al panificio con la blockchain”, sviluppato per “QuiVicino”, marchio ideato da Aspan Bergamo (Associazione Panificatori Artigiani della Provincia di Bergamo) per il tracciamento della filiera lombarda della panificazione.
I soggetti coinvolti
- Aspan Bergamo. L'Associazione Panificatori Artigiani della Provincia di Bergamo ha più di 76 anni e riunisce circa il 75% degli operatori di questa provincia promuovendo iniziative di carattere economico e finanziario utili alla categoria.
- Innovation & Technology Hub, Comitato Unitario che riunisce 10 Associazioni di categoria della Provincia di Bergamo, è stato finanziato dal bando SI 4.0 di Regione Lombardia e vede la collaborazione di Aspan (Associazione Panificatori della provincia di Bergamo), Ascom Confcommercio Bergamo, Coldiretti Bergamo, Confimi Industria e Coesi Confcooperative Bergamo.
- Cefriel è il consorzio fondato nel 1988 da Politecnico di Milano, imprese e amministrazioni locali per promuovere la collaborazione e la condivisione di conoscenze tra mondo della ricerca, tessuto economico e società.
- Genuine Way è un service provider tecnologico specializzato nello sviluppo e distribuzione di soluzioni blockchain nei settori dell’agrifood, moda, cosmetica e farmaceutica impegnato nella promozione di stili di consumo ambientalmente e socialmente sostenibili.
Un sistema “scalabile”
Punto di forza dell’iniziativa è l’aver lavorato alla messa a punto di un sistema fortemente scalabile sia in verticale che in orizzontale: potrà cioè crescere a livello dimensionale in modo facile e veloce ma anche essere adottato e sviluppato da altre filiere agro-alimentari senza particolari stravolgimenti.
Il progetto, realizzato da Innovation & Technology Hub, Comitato Unitario che riunisce 10 Associazioni di categoria della Provincia di Bergamo, è stato finanziato dal bando SI 4.0 di Regione Lombardia e vede la collaborazione di Aspan (Associazione Panificatori della provincia di Bergamo), Ascom Confcommercio Bergamo, Coldiretti Bergamo, Confimi Industria e Coesi Confcooperative Bergamo.
Ad occuparsi degli aspetti tecnologici sono state Genuine Way e Cefriel, che hanno lavorato in qualità di partner scientifici svolgendo un’analisi dettagliata della filiera, identificando gli attori coinvolti e le informazioni utili per un tracciamento efficace in ottica di sostenibilità.
Un progetto, tante sfide
“Alle origini del pane”, partito con un pilota destinato a estendersi nei prossimi mesi al territorio regionale e ad altre filiere collegate, è un concentrato di sfide risolte con blockchain, una tecnologia considerata da molti “nuova” e conosciuta spesso perché associata ai bitcoin e ad altre monete virtuali di cui è “mamma”.
La prima sfida è quella della tutela dei consumatori da realizzarsi attraverso la certificazione del processo di produzione. Certificazione che avviene “notarizzando” documenti su blockchain, ovvero “registrando” documenti digitali in un registro le cui pagine non possono essere strappate in quanto visibili a tutti gli attori che decidono di “tracciare” un processo. Vincere questa sfida porta a vincerne anche un’altra: far abbandonare agli agricoltori e ai molini il ricorso al cartaceo per digitalizzare i processi aziendali, scambiarsi dati tra attori della filiera e rispondere in questo modo all’esigenza di comunicare all’esterno le caratteristiche di un certo prodotto per promuoverlo al meglio.
Usare blockchain significa non solo avere informazioni immutabili, accessibili e trasparenti, ma anche diminuire i costi legati alle inefficienze di processi gestiti solo su carta e rispondere concretamente all’esigenza di attenzione nei confronti dell’ambiente.
Toccare con mano la storia del prodotto
Per vincere queste sfide, agricoltore, deposito, molino e panificio intervengono su blockchain registrando i propri documenti e il consumatore accede con QRCode per verificare e toccare con mano la storia garantita del prodotto.
Questo è quanto avviene già adesso per il pane prodotto con le farine “QuiVicino”, derivanti da circa 1300 quintali di grano tenero coltivati su una superficie di 21 ettari di terreni siti in provincia di Bergamo, numeri che nel 2022 sono destinati a scalare in modo significativo.
Dal progetto pilota all’applicazione su vasta scala
«Il progetto pilota - spiega Nadia Fabrizio, esperta Blockchain Cefriel che ha coordinato la parte scientifica del progetto - ha coinvolto una intera filiera produttiva locale, con agricoltori, mulini, panificatori e consumatori, tutti in campo per sperimentare».
«Lo stesso approccio – continua- è scalabile per qualsiasi filiera locale. L’esperienza pilota ha riguardato per ora un territorio specifico, la provincia di Bergamo, e un numero limitato di ettari di terreno, ma ha la struttura e le potenzialità per svilupparsi in ambito nazionale».
Una tecnologia più sostenibile
Cefriel ha lavorato soprattutto sul supporto scientifico a una soluzione basata su blockchain etica e socialmente accettabile, che non si limitasse ad andare in produzione in tempi brevi e a soddisfare una sola specificità ma che fosse poi davvero in grado di allargarsi e abbracciare più filiere.
Non a caso la soluzione tecnologica individuata per il progetto vede l’uso di una blockchain di nuova generazione, che garantisce non solo un funzionamento sostenibile da un punto di vista ambientale e sociale, ma che assicura grandi possibilità in termini di scalabilità e replicabilità della soluzione. Genuine Way è il soggetto che si è occupato di asseverare e registrare la filiera agroalimentare delle farine utilizzate per la panificazione su questo tipo di “registro digitale”.
Perché applicare la Blockchain alle filiere agroalimentari?
È dimostrato come il progetto realizzato nell’ambito della filiera della panificazione consenta al consumatore di scegliere il prodotto che arriva dall’agricoltura locale e di aumentarne il grado di fiducia nei produttori del territorio. Per la filiera del pane in particolare questo è un obiettivo fondamentale.
Come ricordato nel corso della presentazione del progetto dal presidente di Aspan, Massimo Ferrandi, in Italia sono circa 24.000 le aziende che panificano (circa 4000 in Lombardia, 400 a Bergamo). Sono tutte piccole o micro imprese che devono far fronte da tempo anche alla diminuzione del consumo di pane che ha raggiunto i circa 80-90 grammi medi a persona al giorno, a fronte dei quasi 550 grammi di diversi anni fa.
La biodiversità del pane
La stragrande maggioranza dei panificatori si sforzano di produrre non solo pani di qualità ma anche pani “particolari”, tanto da portare al conio del termine “panidiversità”. «E questo - ricorda Ferrandi - genera un paradosso: esiste un’eccellenza made in Italy che però usa materie prime che arrivano per il 60-70% dall’estero». 
Il marchio “Quivicino” è nato circa 10 anni fa proprio per coinvolgere i produttori di grano, invitarli a coltivarlo per poi realizzare farine provenienti dal territorio che i panificatori erano disposti a usare. Farine che adesso possono essere garantite come locali grazie al digitale.
Aspetto qualificante del progetto è di aprire la porta delle opportunità offerte dalla blockchain anche alle piccole filiere e i marchi locali, arrivando a dare vita ad una piattaforma multi filiera in grado di raccontare il territorio in tutte le sue risorse agro-alimentari.
