Barattiere, dalla Puglia un ortaggio poco conosciuto ma di grande qualità

Pietro Santamaria presenta i risultati del progetto BiodiverSO sul barattiere
È stato approfonditamente studiato nell’ambito del progetto BiodiverSO dall’Università e dal Cnr-Ispa di Bari

Con l’arrivo della stagione estiva sulle tavole pugliesi si trova facilmente il barattiere, una varietà locale di Cucumis melo con caratteristiche qualitative intermedie fra cetriolo e melone, la cui zona tipica di coltivazione si trova a sud di Bari, soprattutto tra Polignano a Mare, Monopoli e Fasano.

Di questa ortiva, inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Regione Puglia, si consumano i frutti (peponidi) immaturi, anche se molto piccoli, crudi, senza condimento o cosparsi di sale, in insalata, particolarmente con pomodoro e origano o con cipolla fresca, o per accompagnare primi piatti, come purea di fave e pasta con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta, alla stregua del cetriolo, rispetto al quale è più digeribile.

La placenta del barattiere viene definita dagli agricoltori locali “caviale verde”

Il frutto di questa cucurbitacea a raccolta commerciale (con peso fino a 400-500 g) ha l’epidermide di colore verde e la polpa croccante: oltre al mesocarpo, si mangia anche la parte centrale del frutto, con semi ancora abbozzati e placenta deliquescente; per questa particolare caratteristica gli agricoltori locali hanno coniato il termine di “caviale verde”. A maturazione fisiologica l’epidermide diventa gialla, la polpa morbida, deliquescente e sapida.

 

Un ortaggio tipico pugliese agli onori della ricerca scientifica

Frutti di barattiere a maturazione commerciale

È così che Pietro Santamaria, docente di Orticoltura presso il Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali (Disaat) dell’Università di Bari, presenta un ortaggio tipico pugliese assurto negli ultimi anni anche agli onori della ricerca scientifica.

Infatti nell’ambito del progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia (BiodiverSO)” finanziato con i Programmi di sviluppo rurale della Puglia 2007-2013 e 2014-2020, diverse accessioni di barattiere sono state caratterizzate dal punto di vista morfologico e qualitativo-nutrizionale e i risultati della ricerca sono stati appena pubblicati in un articolo ad accesso aperto sulla rivista scientifica internazionale “Plants” dai ricercatori del Cnr-Istituto di scienze delle produzioni alimentari di Bari e del Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali dell’Università di Bari, in collaborazione con la Cooperativa Progresso Agricolo di Fasano (Br) che ha ospitato le prove sperimentali in tre campi catalogo messi a disposizione da suoi soci.

 

Coltivazione in campi catalogo, i risultati

Uno dei campi catalogo per la sperimentazione realizzata con la Cooperativa Progresso Agricolo di Fasano (Br)

I campi catalogo scelti per il campionamento, situati in agro di Monopoli, Fasano e Carovigno, presentavano caratteristiche pedoclimatiche simili, con terreni di medio impasto sui quali viene praticata l’irrigazione con acque di qualità non sempre elevata.

«A seguito dei campionamenti, tutte le analisi sono state effettuate presso le strutture del Cnr-Ispa, parte presso i laboratori della sede di Bari e parte presso i laboratori dell’azienda sperimentale la “Noria” di Mola di Bari – informa Francesco Serio, ricercatore del Cnr-Ispa –. Alla raccolta commerciale sono stati misurati alcuni parametri biometrici-produttivi e morfologici, nonché quelli relativi a colore, sostanza secca, principali zuccheri e cationi inorganici.

Il contenuto di sostanza secca è risultato mediamente pari al 7% mentre il contenuto di potassio (elemento minerale importante per la salute umana) in tutte le accessioni esaminate è stato sempre superiore a 1 grammo per chilogrammo di prodotto fresco.

Il contenuto di sodio è stato ovviamente influenzato dall’impiego delle acque salmastre, che notoriamente contengono quantità più o meno elevate di cloruro di sodio ma che contribuiscono a “migliorare la sapidità del prodotto”.

Basso infine è risultato il contenuto dei principali zuccheri presenti nel peponide (glucosio e fruttosio): questa caratteristica candida il barattiere come alimento indicato nelle diete a basso apporto di zuccheri».

 

Indicato per diete a basso apporto di zuccheri e/o di potassio

Rilievo morfologico su barattiere
Analisi colorimetrica su barattiere

In sostanza i risultati dello studio, rileva Massimiliano Renna, ricercatore del Cnr-Ispa, mettono in evidenza le interessanti peculiarità qualitative di questa varietà locale espressione della biodiversità orticola pugliese. «Ad esempio il barattiere mostra un contenuto di zuccheri inferiore rispetto al melone e un indice di dolcezza intermedio rispetto a quello del cetriolo e del melone tipo Cantalupo.

Il contenuto di calcio risulta piuttosto elevato nel barattiere, mentre il tenore di potassio è leggermente più alto di quello del cetriolo, ma inferiore rispetto al melone tipo Cantalupo.

In conclusione, il profilo di qualità del barattiere rende particolarmente interessante questa varietà locale, suggerendo il suo consumo in alternativa al cetriolo, ad esempio per la realizzazione di insalate o di crudités, o come “frutto alternativo” al melone tipo Cantalupo soprattutto nei casi in cui sia preferibile ridurre l’apporto di zuccheri e/o di potassio con la dieta».

 

Altre prove sperimentali

Prova sperimentale di coltivazione del barattiere in regime biologico, frutto della sinergia con il progetto “InnoBiOrt”

L’attività del progetto BiodiverSO non si è fermata però alla sperimentazione nei campi catalogo della cooperativa di Fasano, prosegue Santamaria.

«Ad esempio abbiamo allestito campi sperimentali per il trapianto di ecotipi di barattiere nell’Azienda sperimentale “Martucci” di Valenzano (Ba) del Disspa dell’Università di Bari. Inoltre abbiamo realizzato una prova sperimentale di coltivazione del barattiere in regime biologico, frutto della sinergia con il progetto “Innovazione di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese (InnoBiOrt)”.

Scopo della prova era la messa a punto di un protocollo di coltivazione del barattiere senza l’impiego di sostanze chimiche di sintesi per la fertilizzazione e la difesa dai parassiti, in grado di permettere una produzione primaria economicamente vantaggiosa e al tempo stesso sostenibile, soprattutto per quanto concerne l’uso di output esterni.

Alla raccolta abbiamo realizzato caratterizzazioni morfologiche e qualitativo-nutrizionali dei frutti, oltre che una valutazione della produzione per verificare l’effetto dei differenti sistemi di gestione del suolo inclusi nel protocollo sperimentale».

 

Coinvolti diversi produttori nell’attività di conservazione in situ

Pasquale Legrottaglie nel suo campo di barattieri a Monopoli (Ba)

Infine, aggiunge Santamaria, il progetto BiodiverSO ha coinvolto diversi produttori nell’attività di conservazione in situ e mantenimento in isolamento della risorsa genetica “Barattiere”, come ad esempio, Pasquale Legrottaglie, proprietario dell’omonima azienda agricola a Monopoli (Ba), il quale, fra le diverse popolazioni di barattiere presenti nel territorio pugliese, coltiva un barattiere con frutti di forma sferica, leggermente affusolata, di colore verde chiaro con peso medio dai 400-500 g, dalla buccia liscia e priva di peluria e dalla polpa di colore verde chiaro, soda e dal sapore dolce e di consistenza succosa e intensa fragranza.

Seme di barattiere

«Come suggerisce l’agricoltore, il momento della raccolta è molto importante in quanto, se i frutti sono raccolti in uno stadio troppo avanzato di maturazione, il colore della polpa “cambia” e la consistenza della polpa diventa spugnosa, a scapito delle caratteristiche organolettiche del frutto.

Pasquale conserva con molta cura il seme che ha ottenuto dalla produzione dei frutti di barattiere dell’anno precedente e, vista la finalità del progetto di contribuire a ridurre il tasso di erosione della biodiversità e mantenere le tradizioni, ci ha donato un po’ di seme, poi distribuito nel corso dei vari eventi tenuti nel territorio».

 

Osservazioni agronomiche

Barattiere coltivato in asciutto nel Canale di Pirro, fra Castellana Grotte e Alberobello

Il barattiere è una coltura a ciclo primaverile-estivo, con code di produzione in autunno. La pianta ha portamento sarmentoso e accrescimento indeterminato; lo stelo principale può superare in lunghezza due metri, producendo contemporaneamente diverse ramificazioni laterali; le foglie, tri o pentalobate, sono di colore verde intenso, con tricomi.

La pianta del barattiere è andromonoica, ma sullo stelo principale si trovano solo fiori maschili. Questo è un aspetto interessante da considerare nella coltivazione. Infatti è opportuno cimare lo stelo principale (potatura verde), in modo da favorire la crescita degli steli primari e ancora di più quelli secondari, su cui sono più frequenti i fiori ermafroditi.

L’ovario si presenta tomentoso e ben evidente nei fiori ermafroditi. I frutti sono peponidi di forma sferica, a volte leggermente affusolata; ogni pianta ne può portare anche dieci nell’arco di due mesi; il loro peso può variare da 70 a 300 g, ma possono raggiungere anche 1 kg; il colore è verde, chiaro o scuro; il momento giusto per la raccolta è quando la placenta è ancora attaccata al mesocarpo (senza fessure) e i semi non sono ancora ben delineati.

Con la coltivazione in irriguo si aprono al barattiere nuovi e più ampi mercati

«In passato – conclude Santamaria – la coltivazione dei meloni immaturi veniva effettuata in asciutto, specialmente in terreni molto profondi, in alcune aree dette “lame o correnti”, capaci però di immagazzinare la pioggia caduta in inverno. Adesso in genere la coltivazione del barattiere viene effettuata in irriguo, aumentando la produzione e aprendo nuovi e più ampi mercati».

Barattiere, dalla Puglia un ortaggio poco conosciuto ma di grande qualità - Ultima modifica: 2020-05-20T19:09:15+02:00 da Giuseppe Sportelli

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