La qualità e le caratteristiche degli olii dipendono dalle tecnologie adottate per l'estrazione, ma da sempre questi due aspetti sono in contrasto con la resa finale.
L'innovazione in frantoio punta proprio al superamento di questo paradigma: gli ultrasuoni, in particolare, garantiscono la qualità del prodotto senza penalizzare la quantità.
I vantaggi degli ultrasuoni
«Tre sono gli obiettivi chiave per l’innovazione degli impianti di estrazione: l’aumento sostenibile della capacità lavorativa e di controllo degli impianti (Agricoltura 4.0), l’aumento della resa in olio mediante il recupero di un’ulteriore percentuale di prodotto (attualmente estratta mediante solventi), l’aumento di qualità del prodotto estratto. E tutti e tre sono ottenibili applicando gli ultrasuoni al processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva». Lo ha affermato Riccardo Amirante, docente di Macchine e sistemi per l’energia e l’ambiente al Politecnico di Bari, di cui è anche direttore generale, illustrando i risultati del progetto Perform Tech – “Puglia Emerging Food Technology: La sicurezza alimentare mediante l’impiego di tecnologie emergenti per l’elaborazione di prodotti funzionali, il recupero di sostanze nutraceutiche dai sottoprodotti e la valorizzazione energetica degli scarti”, finanziato dalla Regione Puglia con il bando “Aiuti a sostegno dei Cluster tecnologici regionali”.
«Grazie a un’intensa attività di ricerca trans-disciplinare che ha visto protagonisti il Politecnico di Bari, con me quale responsabile scientifico, e l’Università di Bari, con responsabile scientifico la professoressa Maria Lisa Clodoveo, è stato possibile progettare e costruire un reattore a ultrasuoni combinato con uno scambiatore di calore. Questo innovativo dispositivo, unico nel suo genere, collocato tra il frangitore e il decanter, rende il processo di estrazione realmente continuo, riducendo i tempi di lavoro, aumentando la capacità lavorativa, migliorando le rese, determinando un incremento dei composti minori. L’elevata efficienza che caratterizza il processo garantisce una lavorazione sostenibile e il rapido ritorno dell’investimento, migliorando la competitività delle aziende olearie e assicurando il giusto reddito ai frantoiani».
L’impianto a ultrasuoni, denominato “Sono-HeatExchanger”, progettato e costruito in scala reale (1.800 kg/h), è basato sull’applicazione alla pasta di olive di ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza (20-40 khz).
«L’effetto meccanico della cavitazione acustica rompe le cellule passate integre al frangitore, libera ulteriori quote di olio e composti minori - spiega Amirante -. Inoltre moti vorticosi impressi alla pasta dai transitori di pressione determinano la coalescenza delle goccioline lipidiche. Le prestazioni del “Sono-HeatExchanger” sono state misurate in termini di efficienza dello scambio termico e l’azione meccanica è stata valutata mediante la misura della concentrazione di pigmenti e composti minori nel prodotto. Gli effetti quantitativi dell’impianto innovativo sono stati determinati in termini di rese, mentre quelli qualitativi valutando i principali parametri analitici previsti dalla legge, il contenuto di polifenoli e tocoferoli e la concentrazione di composti volatili».
Più resa e più qualità
È la prima volta nella storia dello sviluppo delle macchine industriali per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva che si capovolge il paradigma che vede la resa inversamente correlata alla qualità del prodotto.
Il risultato finale delle sperimentazioni è rappresentato dalla capacità di estrarre più olio extravergine di oliva (>1,5 kg/100 kg di olive), più ricco di biofenoli (>20%), con un profilo organolettico conforme alle caratteristiche varietali e caratterizzato da una maggiore armoniosità fra componente olfattiva e percezioni di amaro e piccante.
«Si tratta dunque di un’innovazione radicale - afferma Amirante - che può realmente supportare una strategia di differenziazione, riscuotendo un premium price per il “nuovo prodotto”, perché dotato di caratteristiche uniche e riconoscibili, diverse da quanto è offerto dai competitor e che il consumatore può percepire come di valore superiore: la maggior quantità di olio estratto, infatti, si accompagna a un valore commerciale superiore riconducibile agli aumentati e riconoscibili effetti salutistici (Claim Efsa sui polifenoli dell’olio di oliva), combinati a un profilo organolettico più gradito dai consumatori. Il risultato per il comparto olivicolo è la possibilità di creare valore, rimanere competitivi nel mercato globale, penetrare in nuovi mercati dominati da un’alta domanda di alimenti funzionali e incrementare così la redditività generando occupazione».
Leggi l'articolo integrale su Olivo e Olio n. 2/2019
