«In Toscana, terra di straordinaria ricchezza paesaggistica, agricola ed enogastronomica, l’interazione tra l’istruzione agraria e quella alberghiera rappresenta una scelta educativa strategica. La regione ha costruito la propria identità ed attrattività internazionale proprio sulla capacità di trasformare la qualità delle produzioni agricole in cultura dell’accoglienza. Qui il valore di un prodotto non si esaurisce nella sua produzione ma si completa nella trasformazione e nella sua capacità di diventare esperienza per il visitatore».
Parole e musica sono di Domenico Biagio Perrotta, da un anno dirigente dell’Istituto “Ricasoli” di Siena, nel quale ha fatto ritorno dopo avervi insegnato, prima da perito agrario e poi da laureato in scienze naturali ed ambientali, per circa vent’anni.
Al “Ricasoli” sono iscritti 830 studenti: 330 al tecnico agrario, 280 all’alberghiero di Colle Val d’Elsa, 110 studenti al professionale agrario di Montalcino e i restanti al professionale alberghiero presso la Casa di reclusione di San Gimignano. A settembre, all’interno della stessa struttura, verrà attivato anche un indirizzo professionale agrario, affinché il modello che correla formazione agraria e alberghiera possa essere riproposto all’interno dell’Istituto di pena.
Agrario e Alberghiero insieme: a fronte di chi nutre dubbi, lei non ne ha alcuno?
Assolutamente no: si tratta di una scelta pertinente e lungimirante. La promozione del territorio attraverso l’accoglienza e il turismo esperienziale rappresenta il nodo cruciale della nostra offerta formativa che vuole valorizzare le eccellenze del territorio, non solo quelle vitivinicole ma che riguardano pure l’olivicoltura, la tartuficoltura, l’apicoltura e tutte le altre denominazioni di origine presenti: la Cinta Senese Dop, lo Zafferano di San Gimignano Dop, la Finocchiona Igp. La sfida educativa consiste nel formare professionisti capaci di leggere la complessità dei sistemi produttivi e di interpretare le nuove esigenze del mercato.
Operare in quattro sedi comporta difficoltà di gestione?
La dislocazione delle sedi, seppur lontane tra loro, non rappresenta un grosso problema di gestione, mentre occuparci di due settori correlati è funzionale ad una progettazione didattica coerente e trasversale. L’assetto del Ricasoli si è delineato con il tempo e non è stato un semplice accorpamento tra scuole/plessi, ma la costruzione di un modello formativo che potesse ragionare con una sola “testa”. La strategia prevede di creare nei 40 ettari di azienda che circondano la Villa una nuova area con laboratori moderni e con la possibilità di portare anche nel capoluogo il professionale alberghiero. L’idea è quella di trasformare l’azienda in un agriturismo didattico. Da settembre, inoltre, il professionale agrario si trasferirà in una nuova struttura a San Giovanni d’Asso, con l’obiettivo di valorizzare nella “Terra del Brunello” anche il mondo della tartuficoltura. La nuova sede prevede la presenza di una serra per la propagazione delle piante tartufigene e un laboratorio di trasformazione, il tutto inserito nel progetto della Cittadella del Distretto Rurale di Montalcino–San Giovanni d’Asso.
Un’offerta ampia che comprende anche il sesto anno di enologia...
Il corso di specializzazione in enotecnico è presente da sempre al “Ricasoli” e va ad integrarsi con l’apprendistato di alta formazione e ricerca, strumento contrattuale chiamato a fare da raccordo tra istruzione e lavoro e tra giovani e imprese. L’apprendistato duale è una metodologia che prevede periodi di formazione interna all’impresa e periodi di formazione esterna in aula. Costituisce una leva strategica per rafforzare il rapporto tra il sistema educativo e le imprese nella progettualità didattica e per formare giovani in linea con i reali fabbisogni occupazionali. È con questo obiettivo che dal 2019 l’Istituto ha ottenuto un finanziamento della Regione per realizzare il percorso di enotecnico in apprendistato, garantendo una maggiore integrazione e uno scambio virtuoso in termini di professionalizzazione e di crescita del sistema nel suo insieme. Quest’anno abbiamo diplomato 11 alunni, per l’anno prossimo sono iscritti 19 studenti maturandi, molti provenienti da Siena ma anche dalle province vicine e da regioni quali Lazio ed Emilia-Romagna.
Non avete più un convitto: come risolvete il problema?
È stato chiuso negli anni Ottanta, quando si è iniziato a prendere consapevolezza che si trattava di un servizio superato e difficile da gestire da parte delle scuole. Per gli studenti provenienti da fuori regione il “Ricasoli” ha stipulato una convenzione con l’Università di Siena che offre ai corsisti un’ospitalità a prezzi calmierati.
Qual è l’approccio rispetto ai corsi quadriennali?
Non abbiamo attivato e non attiveremo a settembre la filiera formativa 4+2 nonostante sia stata autorizzata per il professionale agrario a Montalcino. Il percorso è ancora poco conosciuto e per questo non abbiamo raggiunto un numero minimo di iscrizioni. In relazione all’offerta complessiva e alla domanda del territorio, la filiera 4+2 rappresenta in ogni caso un’opportunità strategica, tuttavia la sua piena valorizzazione richiede un adeguato percorso.
Quali sono i rapporti con l’Istruzione Tecnica Superiore?
Una delle collaborazioni più importanti è quella con Siena Food Lab, nata da Fondazione Monte dei Paschi e Santa Chiara Lab - Università di Siena, che si occupa di innovazione, trasferimento tecnologico e formazione nel settore agro-alimentare. La collaborazione è legata in particolare all’orientamento degli studenti verso la proposta Agribusiness Unisi, un corso di laurea triennale professionalizzante. Il “Ricasoli” fa parte anche della Fondazione Eat Academy: gli studenti che terminano il corso enotecnico vengono in parte inseriti nel percorso Wine Manager.
Cosa ne pensa della riforma?
La formazione tecnica aveva bisogno di una profonda revisione, visto che sono passati 15 anni dal Dpr 88/2010. Le nuove disposizioni contengono importanti punti di forza, come l’idea di allineare i curricula didattici alle competenze richieste nel mondo del lavoro. Vanno però sottolineati i tempi stretti di attuazione e la mancanza di alcuni passaggi tecnici che stanno creando problemi nella gestione dell’entrata in vigore della riforma.
