Correnti di pensiero moderne in campo enologico, ritengono che, a monte dell’ottenimento di un vino di qualità, vi sia una cura importante delle viti e dei loro grappoli lungo tutto il periodo di maturazione dei frutti, fino ad una ottimale epoca di vendemmia. Fattori come quelli ambientali e climatici si riflettono direttamente sugli innumerevoli parametri di crescita dei grappoli e dei singoli acini.
La determinazioni di antociani e tannini dell’uva durante la maturazione, consente di seguire l’evoluzione di queste sostanze e di classificare sia i vigneti sia le parcelle, secondo la loro dotazione fenolica.
Pertanto un attento monitoraggio dei processi di mutazione ed evoluzione delle sostanze all’interno dei frutti, necessita di tempo, tecnica e precisione. È ben noto che l’evoluzione della maturazione si scontra con le difficoltà dovute alla grande variabilità della composizione degli acini. Le modalità di prelevamento dei campioni hanno un’importanza fondamentale per mettere a confronto i diversi costituenti dell’uva tra un vigneto e l’altro, tra una settimana e l’altra e anche tra un’annata e l’altra. Niente infatti è più eterogeneo dell’uva proveniente dallo stesso vigneto, anche se campionata nello stesso momento e per la stessa varietà.
Le diverse metodiche di laboratorio disponibili per determinare la maturità fenolica sono precise e quantitative, ma hanno lo svantaggio di essere laboriose e lente per poter utilizzare il dato analitico. Tenendo conto di queste condizioni, per l’ottenimento di un corretto controllo della maturazione nello stesso appezzamento è necessaria la realizzazione di prelievi regolari di quantità sufficienti di uva, da circa 1,5 a 2 Kg, con circa 1.000 – 2.000 acini provenienti da un centinaio di ceppi, scegliendo acini esposti alla luce del sole e posti all’ombra dell’apparato vegetale. Successivamente in laboratorio si passa attraverso operazioni di pressatura per poter analizzare il mosto ottenuto, facendo alcune distinzioni come per le bacche rossa, che necessitano di una separazione di bucce e vinaccioli per determinare le concentrazioni dei composti fenolici, e le bacche bianche che necessitano di una macerazione preliminare delle parti solide dell’uva con il mosto per il controllo delle sostanze aromatiche. Procedimenti quindi molto laboriosi che richiedono tempo e mezzi.
Spinti da una ricerca resasi necessaria per sopperire alla mancanza di tempo e alla semplificazione delle procedure, la ricerca tecnologica sta trovando terreno fertile per l’ottenimento di risultati sempre più precisi in tempi sempre più ridotti.
Per valutare il potenziale fenolico dell’uva rossa, Emilio Celotti e Giuseppe Carcereri De Prati, in collaborazione con la Società Caeleno di Verona, hanno realizzato un’apparecchiatura in grado di valutare direttamente in vigneto. L’analisi è immediata poiché prevede l’inserimento della sola buccia in un’apparecchiatura a pinza in grado di leggere in pochi secondi un valore di quantità di luce. La pinza, dotata di una sorgente luminosa che illumina la buccia ed un fotodiodo situato dal lato opposto, che cattura la luce che attraversa la buccia. La pinza (Fig. 1) è collegata ad un dispositivo di raccolta ed elaborazione dati che, tramite un display, permette di leggere un valore che rappresenta un indice di maturità fenolica della buccia. I dati vengono memorizzati e dopo l’analisi di un campione rappresentativo di acini si utilizza il dato medio per ricavare il valore della potenzialità fenolica relativo alla superficie campionata o al filare. Le analisi consentono di seguire le curve di maturazione con lo scopo di individuare il momento ottimale della raccolta, senza la necessità di effettuare analisi in laboratorio. In previsione, il sistema analitico portatile a pinza sarà implementato con rifrattometro e rilevatore GPS al fine di sfruttare al meglio le tecnologie della viticoltura di precisione e di ridurre al minimo le necessità analitiche durante il periodo vendemmiale.
Un altro strumento, che ha ottenuto importanti risultati in campo viticolo è il Multiplex (Fig. 2) per la misurazione dei costituenti nelle piante, basato sull’utilizzo di un sensore ottico che misura la fluorescenza di foglie e frutti. Realizzato da Force A, società francese specializzata nella realizzazione di attrezzature ottiche di analisi e fornisce strumenti per facilitare i processi decisionali in campo agricolo, questo strumento di diagnostica e di gestione fornisce una miglior informazione circa la condizione fisiologica delle piante e il loro funzionamento. Permette di valutare la maturazione fenolica delle uve e più precisamente il tenore di antociani totali di 200 campioni. Le indicazioni, che si ottengono in tempo reale, permettono di intervenire tempestivamente sul vigneto.
La brevettata tecnologia utilizzata da Force A nel Dualex 4 (Fig. 3) si basa sulla fluorescenza della clorofilla e sulla concentrazione di polifenoli contenuti nell’epidermide delle foglie. La misurazione non è influenzata dalla variabile di fluorescenza ed è indipendente dalla concentrazione di clorofilla delle foglie. Questa procedura non è distruttiva, ha come vantaggio la velocità e la semplicità infatti l’attrezzatura non necessita di alcuna taratura o di regolazioni delle fonti di luce. Inoltre non è richiesta nessuna preparazione delle piante da sottoporre ad analisi, poiché le rilevazioni possono essere fatte in campo aperto alla luce naturale. Restando nel campo dei sensori ottici per il monitoraggio dell’ossigeno, la tedesca HachLange, ha realizzato ilHQD (High qualità digital) (Fig. 4). Tale strumento portatile, distribuito in Italia da Oliver Ogar, si basa sull’innovativo principio di misura LDO (Luminescent dissolved oxygen); l’elettrodo utilizzato si basa su un sensore ottico per ossigeno disciolto che non ha problemi di deriva, non utilizza elettrolita e non risente di eventuali intasamenti della membrana. La misura è semplice e affidabile sia a basse che ad alte concentrazioni di ossigeno disciolto, non è influenzata dalla torpidità e la temperatura viene compensata automaticamente.
Per coloro che vogliono disporre di un parametro supplementare di buona gestione del vigneto, Sodimel, società francese specializzata in sistemi di controllo qualità per le cantine, ha realizzato Qualiris Grappes (Fig 5). Questo strumento è in grado di calcolare in modo obiettivo, il rendimento quantitativo della futura vendemmia. Dallo stadio di chiusura del grappolo, questa attrezzatura scatta delle foto che vengono archiviate secondo un protocollo di campionamento predefinito. Tali immagini vengono analizzate, su pc fisso o portatile, dal modello compreso nel software integrato a Qualiris Grappes che elabora informazioni riguardanti il peso medio dei grappoli, secondo tre diverse ipotesi: annata normale, annata piovosa e annata secca e la ripartizione del peso dei grappoli secondo più classi di taglia dei grappoli stessi. I modelli di previsione tengono conto del vitigno e sono calibrati per Merlot, Syrah, Negrette, Colombard, Unblanc, Sauvignon, Chardonnay e Pinot.
La Maselli Misure, s.p.a. ha messo a punto il MT01 (Fig. 6), uno spettrofotometro altamente innovativo che permette di determinare, in tempo reale, alcuni valori caratteristici della fase di maturazione delle uve rosse. Con l’unità MT01 è possibile controllare l’evolversi della maturazione elaborando due indici, il primo diretto dipendente dalla varietà del vitigno determinando gli antociani e la clorofilla ed il secondo indipendente dalla varietè del vitigno determinando la tonalità. L’utilizzo dell’unita MT01 consente, come descritto dall’azienda di definire l’andamento della maturazione fenolica su base quantitativa, di creare delle curve di maturazione in tempo reale, di individuare il momento ottimale per la raccolta, di fornire indicazioni utili per la gestione programmata dei conferimenti in cantina e la creazione di una banca dati e di un archivio storico che permettono di ottimizzare i processi di maturazione delle campagne successive. Per una valutazione in vigneto degli zuccheri, uno strumento che da alcuni anni trova largo utilizzo in campagna è il rifrattometro; l’azienda TR realizza un modello manuale, il 53015C (Fig. 7), con prismi e lenti di cristallo montate su telaio in lega. Questo modello presenta due scale, Brix (da 0 a 32%) e Babo (da 0° a 27°) ed è uno strumento termocompensato automaticamente tra i 10° e i 30°.
L’importanza di ottenere risultati analitici, in tempi brevi che permettano al viticoltore di prendere decisioni in tempi reali ed immediati, è la frontiera verso la quale si sta spingendo sempre più la ricerca tecnologica al fine di avvicinarsi sempre più ad una viticoltura di precisione.
D’altra parte, quello che chiedono i produttori è una semplificazione dei metodi di analisi e una sempre più facile reperibilità di queste attrezzature e relative informazioni di utilizzo. Siamo nell’era in cui una donna giovane come la tecnologia cerca di andare a pari passo con un’altra vetusta come la viticoltura, per camminare assieme bisogna fare piccoli passi per volta ed è quello che gli operatori del settore stanno cercando di mettere sempre più in pratica.
