La sicurezza alimentare non dipende soltanto dalle caratteristiche del prodotto che arriva sulla tavola, ma da un percorso che coinvolge il suolo, le pratiche agricole, la trasformazione industriale, la conservazione e le regole che disciplinano gli scambi commerciali. È questo il filo conduttore del convegno «Qualità dei prodotti alimentari. Dal suolo alla sicurezza in tavola», organizzato il 14 ottobre a Bologna dall'Accademia Nazionale di Agricoltura e dalla Regione Emilia-Romagna. Al centro dell'incontro, gli aspetti scientifici e nutrizionali della produzione e della trasformazione degli alimenti, con particolare attenzione alla provenienza delle materie prime impiegate nei prodotti commerciali del made in Italy e alla necessità di contrastare le pratiche sleali a livello internazionale.
Uno dei temi affrontati è stato quello delle tecnologie alimentari, spesso oggetto di interpretazioni semplificate nel dibattito pubblico. La trasformazione delle materie prime, infatti, non è una caratteristica esclusiva dell'industria moderna: cottura, macinazione, essiccamento e fermentazione accompagnano l'alimentazione umana fin dalla preistoria. Oggi l'insieme dei processi applicati ai prodotti agricoli, zootecnici e ittici consente di ottenere alimenti sicuri, disponibili nel tempo e nello spazio e con caratteristiche sensoriali adeguate.
La tecnologia alimentare ha quindi una funzione che va oltre la semplice conservazione: permette di ridurre la presenza di microrganismi patogeni e alteranti, contaminanti e sostanze estranee, limitando contemporaneamente la formazione di composti indesiderati e gli sprechi. L'obiettivo è raggiungere il più elevato livello di sicurezza possibile, preservando quanto più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
«La conservazione degli alimenti ha lo scopo di inibire la degradazione dell'alimento, non modificando, o modificando di poco, le caratteristiche del prodotto. Praticamente tutto ciò di cui l'uomo si nutre è un alimento processato, anche quando identifichiamo l'alimento come prodotto fresco. Il processo permette di consumare un alimento sicuro e di poterne disporre nel tempo e nello spazio», ha spiegato Maria Caboni, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna.
Un altro passaggio del convegno ha riguardato il dibattito sugli alimenti ultra-processati e sulla classificazione Nova, sviluppata a partire dal 2009 dal gruppo di ricerca dell'epidemiologo nutrizionale Carlos Augusto Monteiro, dell'Università di San Paolo. Secondo Tullia Gallina Toschi, dello stesso Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna, la crescente attenzione verso questa categoria di prodotti esprime anche il tentativo dei consumatori di difendersi da alimenti formulati per stimolare il piacere e favorire consumi eccessivi. Tuttavia, il messaggio scientifico rischia di essere semplificato nella comunicazione di massa, trasformandosi in una contrapposizione tra alimenti processati e non processati.
«Fenomeni mediatici come il successo del termine ultra-processato, seppur demagogici, approssimativi e polarizzanti, esprimono in qualche modo un tentativo di difesa di chi consuma, utilizzando la stessa lingua del mercato», ha osservato la docente. Il rischio, secondo Gallina Toschi, è che alla demonizzazione dei processi industriali si contrapponga un'altrettanto fuorviante idealizzazione della naturalità. Anche un alimento percepito come naturale, infatti, non è automaticamente sicuro: ciò che conta è la qualità del processo produttivo e il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie.
La sicurezza degli alimenti comincia, però, molto prima della trasformazione, a partire dal sistema suolo-pianta. La qualità e la quantità delle produzioni agricole sono strettamente legate alle caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni, considerati veri e propri ecosistemi viventi, caratterizzati dalla presenza di batteri, funghi e altri organismi. Per garantirne la funzionalità è necessario preservare l'ossigenazione, contrastare i fenomeni erosivi, mantenere la biodiversità e assicurare adeguati livelli di carbonio organico.
In questo contesto, un ruolo fondamentale è svolto dalla fertilizzazione, intesa come strumento per alimentare il sistema suolo-pianta e migliorarne le caratteristiche. «Gli alimenti per il sistema suolo-pianta si chiamano genericamente fertilizzanti. I prodotti a disposizione degli agricoltori, necessari al miglioramento delle caratteristiche fisico-chimiche-biologiche dei suoli o semplicemente per apportare nutrienti al sistema suolo-pianta, non rappresentano, alle dosi agronomiche d'impiego, un rischio per la salute umana, animale o vegetale, per la sicurezza o per l'ambiente, secondo le condizioni fissate e garantite per legge», ha sostenuto Claudio Ciavatta, già docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna.
Il rapporto tra alimentazione, salute e sostenibilità è stato approfondito anche attraverso il tema della Dieta mediterranea. Le evidenze scientifiche degli ultimi decenni hanno associato una maggiore aderenza a questo modello alimentare a un minore rischio di malattie croniche. La sua evoluzione tiene inoltre conto delle sfide ambientali e della necessità di rendere più sostenibili i sistemi alimentari, valorizzando soprattutto frutta, verdura, cereali integrali, legumi e olio extravergine di oliva. I prodotti di origine animale mantengono un ruolo nell'alimentazione, con indicazioni di consumo moderato per carni rosse e lavorate, latticini, carni bianche e uova, mentre viene raccomandata una riduzione di zuccheri aggiunti, sale e alcol.
«La dieta mediterranea favorisce il consumo di prodotti vegetali, stagionali e locali, contribuendo alla riduzione dell'impatto ambientale e degli sprechi alimentari. Rappresenta quindi un modello alimentare capace di coniugare benessere delle persone e sostenibilità del pianeta», ha sottolineato Silvana Hrelia, del Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita dell'Università di Bologna, evidenziando l'importanza di condividere questi principi con i consumatori per promuovere una maggiore tutela della salute.
A completare il quadro, il tema delle regole che governano la filiera e degli strumenti necessari a tutelare le produzioni di qualità nei mercati internazionali. La sicurezza sanitaria degli alimenti, la correttezza delle informazioni fornite ai consumatori e l'equilibrio dei rapporti contrattuali rappresentano infatti ambiti distinti, ma strettamente collegati. Le imprese che investono in standard produttivi elevati devono poter competere in condizioni eque anche con prodotti provenienti da Paesi caratterizzati da normative differenti.
«La reciprocità, da perseguire nel rispetto del diritto dell'Unione e degli accordi internazionali, non coincide con l'imposizione indiscriminata di regole identiche, ma richiede trasparenza, controlli efficaci e condizioni di concorrenza eque», ha concluso Enrico Al Mureden, del Dipartimento di Scienze Giuridiche dell'Università di Bologna.
