Coniugare agricoltura e sviluppo del territorio valorizzando un prodotto di eccellenza come l’olio evo attraverso le sue caratteristiche e la sua storia, puntando su antiche cultivar recuperate e nuove tecniche di coltivazione sostenibili. Questa la scommessa (vinta) di Francesco Elter, 37 anni, una laurea in scienze e tecnologie per l’ambiente agro-forestale, associato Cia, titolare dal 2011 dell’azienda agricola biologica Elter Francesco, situata a Calci (Pi) sui monti pisani a 300 metri di altitudine.
L’azienda comprende circa dieci ettari di uliveto, in cui spiccano cultivar antiche tipiche del territorio, e 40 ettari di bosco. La produzione media è di 200 quintali di olive l’anno da cui si ricavano 30/40 quintali d’olio, tutto certificato biologico.
«Sono cresciuto tra gli ulivi – afferma Elter –. Mio nonno dava in gestione questo appezzamento di terreno. Quando decise di lascare la Toscana, per tornare nella sua terra d’origine, la Valle D’Aosta, mi sono trovato davanti a una scelta. E ho scelto di non abbandonare questo territorio e realizzare la mia attività, valorizzando ancora di più le peculiarità degli uliveti secolari. Non è stato semplice ma oggi sono molto soddisfatto del mio lavoro. Il Monte Pisano – racconta Elter – è un territorio molto particolare, difficile da coltivare: è terrazzato con muretti a secco. Ma ha anche dei punti di forza che ho cercato di trasferire nel prodotto finito».
Il recupero di antiche varietà
Elter coltiva circa 4.700 piante e quattro cultivar: Frantoio, Moraiolo, Razzo e Trillo. Quest’ultima è una cultivar antica che deriva da piante di oltre 500 anni, tipica esclusivamente di Calci, diffusa soprattutto nei vecchi oliveti.
«Recuperare questa varietà storica è stata una scommessa vinta – afferma Elter –. È una produzione di nicchia ad alto valore aggiunto e ha un grande potenziale di redditività. Realizzo 30 bottiglie l’anno. Ho 18 piante disperse che vengono raccolte in una giornata e frante separatamente dalle altre olive. A oggi sono l’unico produttore di olio evo con questa cultivar. Spero che in futuro altri agricoltori scelgano di investire in questa varietà, così da incrementarne produzione e sostenibilità economica».
Un frantoio di ultima generazione
La qualità viaggia di pari passo con l’innovazione. Convinto di questo, Elter nel 2016 ha installato in azienda un frantoio di ultima generazione. «Un impianto altamente innovativo che ci ha permesso di migliorare in maniera netta la qualità dei nostri prodotti». L’impianto lavora 200 kg di olive l’ora; ha un frangitore a sei coltelli con inverter; due gramole da 150 kg verticali e con sistema a vuoto. Un decanter a due fasi e il controllo della temperatura digitale a sei sensori.
«Una volta avviata l’azienda - prosegue Elter - volevo gestire tutta la filiera passo passo, dalla raccolta e frangitura delle olive, fino alla vendita dell’olio, che avviene sia attraverso la vendita diretta sia utilizzando i canali digitali, utili per intercettare anche la domanda estera».
Costi ridotti e massima produzione
Per quanto riguarda le tecniche di coltivazione e difesa, Elter spiega che la morfologia del terreno e l’impianto storico, lo hanno costretto, per contenere i costi e massimizzare la produzione, a mettere a punto alternative tecniche di gestione degli ulivi.
«La scelta del biologico mi permette di utilizzare dei prodotti per la difesa delle piante che si somministrano a spot e non necessitano quindi di un utilizzo continuo. Per contenere la mosca uso delle trappole o trattamenti con il caolino, che crea una barriera impenetrabile per l’insetto».
«Un’altra difficoltà del Monte Pisano è che è privo di sostanza organica. È un terreno povero e roccioso. Per ovviare a questo problema - prosegue Elter - mi è stato utile il frantoio che lavora su due livelli: produce olio e sansa umida. Da quando utilizzo la sansa per concimare l’uliveto, la fertilità del suolo è migliorata significativamente. Inoltre ho gli asini, animali perfetti per un territorio ostico a terrazzamento. Sono molto leggeri e mangiano molto, dunque utili per la concimazione e il mantenimento delle erbe spontanee».
Ma l’innovazione più spinta è nel processo di trasformazione «Grazie alla tecnologia che abbiamo in frantoio possiamo produrre un olio evo di qualità elevata – sottolinea il giovane imprenditore toscano –. Dell’oliva non si butta via niente, si utilizza tutto. L’olio è filtrato: questo è un parametro che indica la qualità. Alcuni consumatori, vittime di messaggi fuorvianti, credono che un olio di qualità non debba essere filtrato, ma è un errore».
Un futuro multifunzionale
«Sono una persona che non si accontenta. Per incrementare le mie conoscenze investo tutti gli anni in formazione e collaboro con delle università. Il mio mantra – afferma Elter – è dinamicità e innovazione, sono aperto a qualsiasi novità che possa migliorare la mia produzione e tutto ciò che gli ruota intorno. Vendere l’olio evo è facile, ma venderlo e raccontare la storia, la cultura e la qualità che sono all’interno di ciascuna bottiglia è un impegno importante che arricchisce ancora di più il valore del mio lavoro. Per questo tra i miei progetti futuri c’è la realizzazione, insieme a mia moglie, di un agriturismo. Punterò sull’olio turismo. L’e-commerce mi ha avvicinato all’esterno, ora vorrei che l’esterno tornasse verso me. Mi piace che le persone vivano il prodotto nel posto in cui è realizzato, questo permette loro di apprezzarne meglio tutte le peculiarità».
Leggi le storie di tutti i giovani imprenditori agricoli del nostro Osservatorio Giovani Agricoltori
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