Per risolvere il problema della celiachia, un’intolleranza permanente del sistema immunitario alle proteine del glutine che colpisce oggi qualcosa come 170mila persone (ma si stima che almeno oltre 400mila pazienti siano ancora in attesa di una diagnosi di prima malattia, secondo Roberto Corazza dell’Università di Pavia) fino ad oggi c’è stata una sola possibilità: eliminare il glutine, e quindi la maggior parte dei cereali, dalla dieta.
Ma questa soluzione, oltre ad essere limitante per il celiaco sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo, rappresenta uno dei problemi principali che le industrie del settore devono affrontare per apportare agli alimenti senza glutine qualità sensoriali e caratteristiche tecnologiche elevate adatte alla panificazione.
In alternativa al “gluten free”, che rappresenta oggi un valore di mercato complessivo di circa 320 milioni di euro, sono state fatte numerose prove di detossificazione del glutine e consentirne il consumo ai celiaci, ma senza particolari risultati.
Un’innovazione rivoluzionaria sviluppata dall’Università di Foggia, e in particolare da Carmen Lamacchia, porterebbe invece dal “gluten free” al “gluten friendly”.
Si tratta di una tecnologia che detossifica il glutine senza rimuoverlo dal grano, presentata a Bologna all’Accademia nazionale di agricoltura. «La tecnologia “gluten friendly” permette una riduzione fino al 99% del riconoscimento delle sequenze tossiche per i celiaci, così gli anticorpi non riconoscono più il glutine – ha riferito Carmen Lamacchia –. La tecnica prevede.....
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