Nasce la filiera dello zenzero italiano, una vera miniera d’oro

Zenzero, un rizoma con l’etichetta di “superfood” che il marketing sta sfruttando con abilità tanto che negli ultimi anni in Italia ha registrato una crescita delle vendite a tripla cifra e le aziende produttrici di alimenti e bevande lo aggiungono nei loro prodotti per innovare ricette e sapori, cercando di intercettare le preferenze dei consumatori. L’Istat l’ha inserito nel paniere che fotografa i consumi delle famiglie italiane. Ma lo zenzero è anche un prodotto con caratteristiche nutrizionali davvero importanti e una redditività altissima per chi lo produce.

E allora perché non provare a coltivarlo in Italia creando una filiera corta e garantendo la piena tracciabilità della radice gialla? L’idea è venuta a quattro nomi di primo piano della frutticoltura italiana: Valfrutta Fresco (business unit di Apo Conerpo), la multinazionale Del Monte, la cooperativa ortofrutticola Agrintesa di Faenza (Ra) e Agritechno Srl. Insieme hanno dato vita al Consorzio Zenzero Italiano, realtà che riunisce i produttori con tanto di marchio registrato.

«Tutto è nato da un contatto con Nonino alla ricerca della materia prima adatta per creare un distillato – spiega l’agronomo fondatore della società Agritechno e ideatore del progetto Massimo Longo – siamo partiti con 10 ettari tra Sicilia e Puglia. Lo zenzero è una pianta molto complessa da coltivare e richiede condizioni ambientali precise, quindi non è facile trovare aziende agricole adatte».

Dai tropici all’Italia

Lo zenzero (Zingiber officinale) si coltiva in zone tropicali e subtropicali (Perù, Brasile, India, Indonesia e Cina). Ha un ciclo produttivo di 220 giorni circa (simile a quello delle patate). Necessita di molta acqua ma soffre i ristagni, gli eccessi di calore e un’esposizione giornaliera prolungata alla luce, quindi va coltivato in strutture simili a serre, all’ombra o in penombra.

«In Italia si possono fare due tipi di coltivazione – precisa Longo – una a ciclo estivo da marzo a novembre al Sud e una invernale da settembre a giugno al Nord. Inoltre, si può piantare in pieno campo o fuori suolo». Negli areali settentrionali le serre devono essere in prossimità di impianti a biogas per poter sfruttare il calore che questi producono e mantenere la pianta a una temperatura costante di circa 20 °C per tutto il ciclo produttivo.

La scelta varietale

«Grazie all’attività di ricerca e adattamento varietale avviate in collaborazione con Luciano Trentini e all’attività vivaistica della Cooperativa Giulio Bellini di Ravenna – racconta Longo – abbiamo ottenuto risultati eccellenti a livello organolettico e nutrizionale, con valori assolutamente al di sopra di ogni aspettativa. Le varietà sono state selezionate in vivaio con quarantena». Alla fine è stata scelta una varietà sudamericana che ha mostrato il miglior adattamento alle condizioni climatiche italiane.

Zenzero, la coltivazione

«La coltivazione è un perfetto esempio di economia circolare – sottolinea Longo – perché per riscaldare le serre si utilizzano energie rinnovabili e come substrato per il fuori suolo il compost prelevato dai digestori degli impianti a biogas. È un terreno molto ricco di elementi nutritivi e dato che lo zenzero è una pianta esigente dal punto di vista nutrizionale, il compost è più adatto della terra normale».

Lo zenzero necessita di molta acqua dato che cresce naturalmente in zone dove cadono circa 4.000 mm d’acqua l’anno, ma patisce il ristagno idrico, quindi bisogna scegliere terreni molto drenanti e non fare errori di irrigazione, di solito praticata a goccia o a pioggia. La preparazione del terreno è un mix di quella che si esegue per l’asparago e la patata. Quindi rincalzatura, giusta distanza dell’interfila (un metro) e tra le piante (25-30 cm).

«Per la corretta formazione del rizoma bisogna coltivare la pianta seguendo precise tecniche – specifica Longo – la forma della radice deve essere simile a quella di una mano». I dettagli sono una specie di segreto industriale che Longo ci tiene a custodire.

Un ciclo sostenibile

Lo zenzero italiano è anche una coltivazione a residuo zero dato che non viene aggredito in maniera troppo invasiva dai parassiti. «Può essere attaccato dalla piralide del mais e da qualche coleottero che va a mordere la radice – precisa l’agronomo – poi alcuni bruchi che mangiano le foglie, ma essendo una pianta molto robusta non creano grossi problemi».

In genere le lavorazioni come diserbo e raccolta sono eseguite a mano, oppure con l’ausilio di motozappe adattate. Con raccolte precoci si ottengono rizomi di zenzero con un gusto più delicato, leggero e aromatico, mentre posticipando la raccolta la radice avrà un sapore forte e pungente. Una volta raccolto il rizoma si conserva in modo naturale a temperature medie e basse per riprodurre in un certo senso la conservazione che si faceva anticamente in Cina dentro alle grotte.

«Tutto il raccolto è conferito in un unico centro di stoccaggio lavorazione e confezionamento (a Gambettola in provincia di Forlì-Cesena ndr), dal quale parte per tutte le destinazioni nazionali e internazionali».

Zenzero, il mercato

Lo zenzero italiano vuole collocarsi nella fascia dei prodotti super premium, adatto a consumatori che potremmo quantificare in circa il 20% del totale. «Non vogliamo fare concorrenza al prodotto d’importazione – fa notare Longo – sono due prodotti molto diversi, in primis perché il nostro è fresco, poi perché le caratteristiche organolettiche sono superiori». Lo zenzero italiano sarà commercializzato con i brand di Valfrutta e Del Monte.